Когато природата вече е сервирала своите най-добри кулинарни съкровища, шафрановия минзухар (Crocus sativus) е на сцената. На места с достатъчно слънце и топлина този многогодишен сорт минзухар покрива планинските върхове с виолетови цветя за една нощ. Този красив спектакъл е началото на брането на шафран в Испания, Италия, Австрия, Швейцария, Мароко, Иран, Афганистан и Кашмир. В продължение на 10 дни в началото на ноември всичко се върти около брането на цветовете, защото изящните цветя увяхват само за два дни.
Засаждан и събиран на ръка, технологичният напредък няма шанс в отглеждането на шафран. Защо тази деликатна и изключителна подправка си заслужава усилията.
Трудоемък занаят
По време на събирането на реколтата Патриция Пиодела започва работа в малките минзухарени полета в Канавезе преди изгрев слънце. "Ако слънчевата светлина е твърде силна, това компрометира качеството на шафрана, така че ние винаги берем рано сутринта", обяснява фермерът. Десетки хора събират цветчетата в кошници, за да не се смачкат. В деня, в който са откъснати, обработката продължава. "Сядаме около масата Купища цветчета шафран над нас. След което внимателно издърпваме червените шафранови нишки с пръсти от всяко отделно цвете и ги подсушаваме веднага." Един човек произвежда около 60 г шафран на ден. Но това не е единствената причина за високите пазарни цени, които държи шафранът. Патриция обяснява: "Количеството силно зависи от климатичните условия и качеството на реколтата".
Жълт и вкусен
Няма паеля или ризото, които да не са благодарни на шафрана за апетитния си оттенък и сладостта си. Добрата новина за всеки, който се чувства отблъснат от цената: само малко количество от подправката е необходимо, за да добави цвят и аромат към храната. Важно е да имате предвид, когато става въпрос за вкус: 0,1 кг шафран (около 10 нишки) вече са достатъчни за ястие за четирима души. Имайте предвид, че вкусът отшумява, ако се готви твърде дълго. "В идеалния случай трябва да поставите шафрановите нишки в леко нагрята течност като вино или мляко. Добавете ги няколко минути преди края на готвенето", съветва Патриция. Между другото: ако шафранът е херметически затворен и се държи на тъмно, той запазва пълния си спектър от вкусове около една година.
Подправка с лечебни сили
Медицинските учебници още през 14-ти век отбелязват лечебните свойства на шафрана при заболявания като кашлица, чревни колики и болка като цяло. Шафранът редовно е присъствал в празничните рецепти в древен Рим, заради положителния ефект върху потентността. Нищо чудно: шафранът съдържа редица активни етерични масла, витамини В1 и В2. Освен това и вторични метаболити като флавоноиди. Проведени са научни изследвания за въздействието върху психиката. Резултатите: шафранът калява нервите, подобрява настроението и облекчава симптомите на посттравматичен стрес и менопауза. Важно е обаче да се има предвид: шафранът трябва да се използва пестеливо, тъй като 5 г могат да предизвикат наркотичен ефект, а два пъти повече може да бъде фатално.
Пазете се от фалшификати
С грам, на цена до 10 евро, не е чудно, че измамниците се интересуват от пазара. Те добавят към оригиналния артикул люти чушки, изсушени венчелистчета от невен, бодил от шафран или нишки от сандалово дърво или го разреждат с куркума и червен пипер на прах. Международната организация по стандартизация (ISO) има за цел да предпази от лоши фалшификати. Тя категоризира подправката в класове от 1 до 4 според това колко от естественото багрило кроцин съдържа. Шафранът с най-високо качество се класифицира като клас 1, със стойност на кроцин от 190. Испания, известна с особено ароматния си шафран, има допълнителна норма. Ако шафранът има етикет "coupe" или "La Mancha", той отговаря на най-високите кулинарни изисквания. Нашият съвет: слушайте сетивата си, когато купувате. Истинският шафран има безпогрешна миризма, която е нежно пикантна, лечебна и опушена. Нишките са някъде между оранжево и червеникаво-кафяво, тънки и леко разширени към края.
