Вкусът на морето с водорасли

Ароматът донякъде напомня на пържен бекон, а текстурата е толкова хрупкава, че не мога да не взема парченце направо от тигана и да го захапя. На вкус е: месесто, уями, солено с билкова нотка. Деликатно. Но това не е единственото нещо, което прави палмария палмата, приготвена в горещо олио, подходящ заместител на филийка бекон.

Защото червеното водорасло е - също като всички макро-водорасли от морето - с ниско съдържание на мазнини и въглехидрати, което я прави нискокалорична и богата на протеини, витамини, фибри, омега-3 мастни киселини и минерали. Най-добрият аргумент в полза на водораслите обаче е тяхната устойчивост.

Водораслите растат при условия, които налагат скромни изисквания към ресурсите; не изискват обработваема земя или земя за паша; нито се нуждаят от тор или пестициди. Те фотосинтезират дори в най-дълбоките, мътни климати. Но тъй като събирането им под вълните е по-трудоемко, в сравнение с техните братовчеди - земните култури, те все още не играят съществена роля при доставката на хранителни продукти. През последните няколко години обаче промяната става очевидна. Ентусиазмът през последните години за регионална и устойчива храна все повече кара макроводораслите да намират място в менютата на най-добрите ресторанти в крайбрежните региони, а изследователите по хранителни вещества да се задълбочават в разработването на продукти от водорасли. Например в проекта Fraunhofer Future Food от няколко години учените експериментират с различни начини на употреба в хранителния сектор. Един от резултатите за готов продукт е базата за напитки от червени водорасли, използвана от северногерманската пивоварна Brauhaus Klüvers в бирата „Klüvers Seegang“. Резултатът е с малцово-солен вкус, с аромат на океан, подходящ за лятна вечер.

На начално ниво водораслите се делят на едноклетъчни микро-водорасли и макро-водорасли. Последните са морски, срещат се под формата на зелени, червени или кафяви водорасли, на групи са в дивата природа или се култивират систематично. Те могат да се консумират сурови, варени, пържени или панирани. Най-консумираното разнообразие от макро-водорасли са нори, комбу и уакаме, защото се използват в източно-азиатската кухня за приготвяне на суши, като подправка, като добавка към супа и в много други типични ястия. Само част от макро водораслите са одобрени за продажба на европейския хранителен пазар. 20-те вида, които се добиват по скалистите брегове на Атлантическия океан в Испания, Ирландия и Бретан, в студените води край Норвегия и в малки количества в Северно и Балтийско море на различни дълбочини. Насоките на ЕС за екологично чисто отглеждане на естествено срещащи се сортове водорасли предвиждат чисти водни обекти, далеч от източници на замърсяване, като пристанища и съоръжения за пречистване на отпадни води.

В цял свят пионерите в храненето искат да направят една от най-старите и естествени съставки на океаните по-популярна. Ето защо тези производители не само предлагат водорасли в изсушената, чиста форма, но и ги превръщат във вкусни спредове, смеси от подправки, веган колбаси и сирене. Seamore, холандски стартъп, също чертае нова територия, тъй като първоначално е присъствал на европейските пазари със сушените морски спагети „I Sea Pasta“ и дулсе „I Sea Bacon“. Новакът в асортимента им е палачинка с водорасли, предназначена да се хареса на по-широка аудитория. Но най-класната и в същото време благоприятна за животните разработка на продукта се появи от кухнята на датчанина Йенс Мьолер: хайвер от морски водорасли, който Мьолер е усъвършенствал с екстракти от трюфели, уасаби и други аромати. Неговата компания Tang Huset изнася хрупкавите перли до всички краища на земното кълбо.

Други лидери в превръщането на иновативните идеи във вкусна храна са сестрите Катлийн и Каролин Кордс от компанията Evergreen Food. Те управляват първата в Европа ферма за сертифицирани биологични водорасли, където се фокусират върху зелените микроводорасли chlorella vulgaris. Едноклетъчният сладководен сорт се счита за най-старото растение в света, расте изключително бързо, нечувствителен е към температура и най-вече е богат на основни витамини, минерали, вторични растителни съединения и хлорофил, подпомагащ здравето. Катлийн Кордс: „Преди 20 години имахме цъфтеж на водорасли в нашия регион, което доведе до изключително нарушение в равновесието на много водни тела. Баща ми, градински инженер, който знае много за отглеждането на плодове и зеленчуци, излезе с идеята да произвеждаме устойчиви суровини от хранителния източник на цъфтежа на водораслите." Днес т. нар. предкултури в лабораториите на компанията са претенденти за трона на следващата суперхрана.

Chlorella vulgaris се отглежда в съответствие с най-строгите хигиенни стандарти по предварително определена процедура. Преди да могат да се използват културите, те се инспектират, за да се осигури чистота, тъй като други сортове водорасли и дребни хищници трябва да бъдат елиминирани. След това одобрената предкултура се въвежда в една единствена пластмасова епруветка, одобрена за употреба в производството на храни, заедно с вода, след което тя започва да се разделя многократно. След като културата нарасне задоволително, тя може да бъде декантирана между следващите епруветки, докато целият модул, състоящ се от 144 епруветки, се напълни с възхитително зелена вода. Съдържанието служи като култура за посев за масово производство и се поставя в огромни водоеми. Процесът на непрекъснато извличане е оптимизиран, така че твърдата паста от водорасли се събира, суши и след това се смила на прах. Фината форма, в която се предлага, прави съдържанието му по-лесно достъпно за човешкото тяло, но вкусът и миризмата отнемат известно време за свикване на крайния потребител. Ето защо хлорелата често се използва само като хранителна добавка под формата на таблетки. „Преди пет години ни хрумна идеята да разработим продукти от хлорела, които да са привлекателни за всички сетива и да са универсални в кухнята. Така започнахме производството на масло от водорасли и нежни, сладки перли, които с любов нарекохме „Перли от водорасли Lüttge“, разказа Катлийн Кордс. Сестрите не са сами, има и друга компания за хранителни продукти, която лансира нови продукти с малката, зелена суперхрана.