Особено в трудни времена като локдауна от коронавируса, си припомняме основното и се питаме какво е наистина важно в живота. Търсим автентичност, истински (кулинарни) преживявания в свят, който е все по-застрашен да достигне своите граници. Нараства желанието да се противодейства на глобалното непостоянство с отличителен подпис. Новото поколение иска да си възвърне свободата, да оформя живота си в кухнята с устойчиво и регионално земеделие, с автентична храна и с кухненски дизайн, съобразени с техните нужди.
Тяхната мантра: добрата храна вече няма нищо общо с лукса. Символите за статут са просто разсейване от автентичната кухня и добрия вкус. Има търсене на перфектен произход, занаятчийска интелигентност и креативност. В крайна сметка готвенето в оригиналния му вид е противоположно на консумацията - то е чисто творчество. Освен това отприщва емоциите и може да сближи хората. И във връзка с това, хората обичат да се обръщат към стари техники за готвене като ферментация, опушване и консервиране, които са възможни предимно с нещо, от което сме имали твърде малко за дълъг период: време.
На този фон събрахме хора, които обмислят ролята, която искат да играят, за да направят света малко по-добър, по-светъл, по-хубав, по-устойчив и по-човечен.
КОЕ ИМА СМИСЪЛ И Е УСТОЙЧИВО? КАК БИХ ИСКАЛ ДА ЖИВЕЯ? ДИСКУСИЯ НА КРЪГЛА МАСА ЗА КУХНЯТА НА БЪДЕЩЕТО.
ХОЛГЕР ШАРД
Дизайнерът от Marketstudios мисли за начините, по които дизайнът (в кухнята) може да генерира още по-устойчив отговор.
НИЙЛ ГРЮНБЕРГ
Заедно с двама партньори Нийл разработва завладяваща интегрална концепция: пазар за регионални и сезонни кулинарни изкушения.
ЮСТ БЕКЕН
Юст е един от двамата ловци на стриди, които продават пресни и устойчиви стриди от Северно море на седмичните пазари.
ДЖУЗЕПЕ МЕСИНА
Джузепе е италиано-германски готвач, посветен на осъзнатата кухня, който иска да разказва истории и да движи хората с неговите ястия.
КАКВО СВЪРЗВАМЕ С КУХНЯТА И ГОТВЕНЕТО В ДНЕШНО ВРЕМЕ?
ХОЛГЕР ШАРД: За много хора сега фокусът е ясно върху целия пакет. Особено за хора, които обикновено си поставят високи стандарти и имат същите стандарти по отношение на работата и семейството си. Те търсят цялостни решения, за различен начин на живот. Животът в хармония с природата е един ключов аспект, който се отразява и в кухнята. Всички останали стаи имат своите различни функции и са повече или по-малко персонализирани, но можете да разберете нечие отношение към живота от вида кухня, с която разполага". Как обичам да се храня? Къде да пазарувам? Колко устойчиво бих искал да живея? Кухнята традиционно е високотехнологична стая, свързана най-вече със значителни инвестиции", казва Бърнинг. Видяхме колко е важно хората да създадат идеално място тук - перфектната работилница, място за среща на цялото семейство, но и израз на тяхната личност. Кухнята трябва да отговаря не само на тези нужди от техническа гледна точка, но и от гледна точка на външния си вид. И трябва да се усеща като място, което може да отговори на тези нужди".
ИМА ЛИ ПРИЗНАЦИ НА ПРОМЯНА НА ПАРАДИГМАТА ПО ОТНОШЕНИЕ НА УСТОЙЧИВОСТТА?
НИЙЛ ГРЮНБЕРГ: Определено! Това е отразено и в нашата концепция за храна. Ние знаем откъде идва нашата продукция. Нашите източници включват много стар семеен бизнес, който традиционно е отглеждал биологични продукти, но би било твърде скъпо да получи биологично сертифициране за него. По-голямата устойчивост не изисква непременно официален печат. С нашите продукти показваме, че можем да прегърнем регионалността, че има стари сортове картофи и зеленчуци и фантастични стари сортове плодове. Обикновено не се намират такива неща. Това е специална продукция и ни свързва със специални хора. Посещаваме тези хора лично и поддържаме близък диалог с тях.
ДЖУЗЕПЕ МЕСИНА: Съгласен съм. Сега виждаме тенденция към регионалност, сякаш е някаква новаторска идея. Разговарях с по-възрастен колега, която беше готвач в малък ресторант в района на Абруци. Самата тя отглежда леща, която дори достига до вниманието на комитета, отговарящ за бобовите растения, като част от движението Slow Food, основано от Карло Петрини. Органичната храна не беше ново движение за нея. Цял живот е отглеждала тази леща без химикали. Имали сме всичко това преди и след това го изоставихме, за други цели. Изкуството на готвене западна поради липса на време и тенденцията за удобство тръгна нагоре. Хранителната индустрия е оформила начина ни на мислене с послания като "Улесни себе си, тогава ще имаш повече време за себе си".
СЪЩЕСТВУВА ЛИ СЕГА ОТДАЛЕЧАВАНЕ ОТ ФАКТОРА ПЕСТЕНЕ НА ВРЕМЕ ОБРАТНО КЪМ ДРУГИТЕ ЦЕННОСТИ?
ЮСТ БЕКЕН: Определено има нарастващ интерес към такива ценности. Моят бизнес партньор Марко и аз имаме ясен фокус върху устойчивите дейности от известно време. Дори докато учехме - между другото също специализирахме в устойчивостта - участвахме в споделянето на храна. Това е устойчиво, но изисква много усилия - със сигурност не е начин за спестяване на време. Трябва да събирате храната в определено време. Хранихме общностите, които делят жилищно пространство по този начин. Понякога имахме по десет връзки праз в кухнята. Вместо да ги хвърлим в кошчето, ние предпочетохме да ги подарим на нашите съседи. Тази концепция за добро оползотворяване на нещата е дълбоко вкоренена в нас.
КОЕТО СЕГА СЪЩО Е В ОСНОВАТА НА ВАШИЯ БИЗНЕС МОДЕЛ ...
ЮСТ: Точно така. И двамата сме в търговията с риба и присъствахме на панаира за риболов в Бремен. Там, сред всички основни играчи в рибния бизнес, стояха няколко души от Холандия, заобиколени от чували, пълни със стриди. Щандът им изглеждаше доста обикновен, но тяхната философия напълно ни спечели. Двойката събира тихоокеанските стриди по холандското крайбрежие на Северно море. Стридата има идеалната среда, необходима за растеж, тъй като се храни с планктон, който е в изобилие в тинята. Събираме стриди няколко пъти седмично и ги продаваме директно на регионални седмични пазари, а също така и на ресторанти, които са поръчали предварително. Няма по-устойчив бизнес модел от този.
ИМА ЛИ ПО-ГОЛЯМА ГРИЖА ПО ВРЕМЕ НА ПАНДЕМИЯТА ОТ КОРОНАВИРУС?
НИЙЛ: Да, повече грижа и повече задружност. Когато имаше локдаун, решихме, че пазарът ще остане отворен. Зад нас стоят редица производители, които бяха щастливи и облекчени, че взехме стоката им, тъй като те вече не бяха в състояние да я продадат на ресторантите. Много от клиентите наистина оценяват нашите усилия. И още творчески идеи се появиха в резултат на още по-тесния диалог с нашите търговци: направихме доматен сос с производителите от региона Виерланде и специален сос Болонезе с производител, разположен на границата между Мекленбург и Западна Померания. И мариновахме много продукти: цвекло, червено зеле, кейл, алабаш, за да назовем няколко примера.
ДЖУЗЕПЕ: Всъщност старите методи като ферментация, опушване и консервиране бяха преоткрити. Във времена като тези може би хората се връщат към корените си. Това поражда щастливите чувства, които някога са изпитвали, когато са били на гости при баба и тя е готвила любимото им ястие. Кой все още има любимо ястие в наши дни? Това има общо с идиличния свят, който хората са възприемали, когато са били деца, и който особено им липсва във времена като тези. Храната символизира любов, обич и признателност.
ХОЛГЕР: Това се забелязва и в кухнята. Кухнята винаги е била кошер на дейност. Новото обаче е фактът, че вече не е домейн на домакинята и майката. Все повече се превръща в място, което хората искат да оформят заедно. И цифровият свят отдавна е намерил своя път. Дори ако кухнята обикновено се е превърнала в по-голяма част от обзавеждането - технологията е видима и иска да остане такава. И все пак става все по-добра, по-човешка и по-лесна за използване, което я прави идеалният партньор. Тя е помощникът, който много улеснява нещата и дава възможност на още повече хора да готвят наистина добре.
ДЖУЗЕПЕ: Цялата история на нашата еволюция се е състояла в кухнята, около огъня. Кулинарното изкуство от своя страна еволюира от това. Готвачите изиграха ключова роля в оформянето на самото ни съществуване. Резултатът е цивилизован свят, в който хората вече не трябва да ловуват или да се събират.
ЮСТ: Все още правим това: събираме се. Снабдяването със стоки в регионален мащаб обаче е трудна работа. Опитваме се да продадем всичко, което имаме през уикенда. Нямаме собствен склад, където да можем временно да съхраняваме стоките си. Може би това е причината да нямаме конкуренти. Кой би се подложил на такъв стрес? Това е 95 процента усилена работа и пет процента романтика. Въз основа на нашия опит можем да кажем, че хората особено харесват, когато сте специализирани в нещо. Перфектно специализиране в нещо, това е бъдещето.
КАКВО МОТИВИРА ОСТАНАЛИТЕ? НАКЪДЕ ВОДИ ТОВА ПЪТУВАНЕ?
ХОЛГЕР: Преосмислихме, с желание да се концентрираме върху най-важното. Какво мога сам да създам? Какво бих могъл да направя сам със своите умения? Кои три неща мога да използвам, за да направя нещо, от което да живея? Това вътрешно отношение се отразява и в дизайна на кухнята. Ако съм веган, лесно можете да разберете това от кухнята. Ако съм любител на месото, скарата определено може да бъде централен елемент. Идентификацията има по-дълбоко значение от преди. Фокусът вече не е върху външните изяви - изваждането на "специалната посуда" за поводи - а върху грижата всеки ден. Хората вземат съзнателни решения и това трябва да е автентично. Те трябва да могат да открият себе си.
ДЖУЗЕПЕ: Искам най-добрия продукт за гостите си и искам да използвам най-добрите и креативни методи за приготвянето му. Като готвач съм воден от желанието да играя с вкусове и текстури. С нови форми на приготвяне и консистенции. Но също така обичам класически ястия, като класическата рецепта на баба ми за ньоки. Това храни душата. Никога не бих променил това. Емоциите ме оформиха. Няма по-хубав комплимент, от този някой да ми каже: "Това ястие ми напомни за детството ми". Мисля, че би било наистина добре, ако имаше повече улична храна. Иска ми се да беше възможно да се намери по-добро качество за по-малко пари. Ако трябва да съм честен, просто добра, истинска, достъпна храна, както се продава в моята родна Сицилия
НИЙЛ: Страхотно е да накараш нещата да се случват и да се развиват в личен план. В това отношение се случват много неща. В момента планираме собствени оранжерии, които ще управляваме сами. Тук в квартал Оберхафен има много различни творчески настроени хора, които покриват всички области на иновативната икономика. Ние живеем истинския живот. Нашият проект за градско градинарство в квартал Оберхафен ще бъде отворен за всички. Това е фантастичен район, бивша железопътна линия с най-голямата покрита зала в Хамбург. През следващите години тук ще се случи много.
ЮСТ: Отне много време, преди да спечелим пари. Бяхме толкова запалени да осъществим нещата, че просто приехме всичко. Бавно ставахме по-сигурни и генерирахме по-стабилен оборот. Бихме искали да разширим концепцията в цялата страна. Според стоките и наличността бихме могли да доставяме в цяла Германия. Но колко регионално е, ако хората в Мюнхен ядат нашите стриди?
