Тя уравновесява мазнините, солта, захарта, горчивината и подправките и има магически ефект върху богатите на протеини храни - ако разбирате как да използвате правилно киселината, можете да поставите разкошни изненади на масата.
ОЦЕТ, СОК ОТ ЦИТРУСОВИ ПЛОДОВЕ,
вино, домати, горски плодове, туршии, ферментирали храни като сирене, кимчи, мисо, кисело мляко, заквасена сметана или кварк - всички тези съставки имат стойност на pH под седем, което означава, че се считат за киселини. Киселината кара устата да слюноотделя в истинския смисъл на думата, защото насърчава производството на слюнка. По време на приготвянето тя предпазва суровите, нарязани плодове от окисляване и действа като желиращ агент при варене на конфитюри. Това е спирачката, когато става въпрос за варене на зеленчуци и варива, защото значително удължава времето на кипене Ето защо към тези съставки се добавя киселина само след като варенето завърши.
„Точно както при готвенето с мазнини, киселината може да промени посоката на ястието, така че оставете географията и традицията да ръководят вашия избор коя да използвате.
Самин Носрат, готвач и автор на книгата "Salt Fat Acid Heat", Simon & Schuster
Готвене без готварска печка
Когато използвате животински протеини, знанието как да работите с алкални съставки е от първостепенно значение. Всеки, който някога е бъркал кисело мляко в кисела яхния, ще знае какво се случва с казеина или млечния протеин: той се изварява. За да се предотврати това, млечните продукти, богати на протеини, с изключение на масло и сметана, не се добавят към ястия, съдържащи домати, вино и т.н. допреди да сервират. За рецептите с риба и месо трябва да се има предвид способността на киселините да денатурират протеини. Парче сурова риба става освежаващо сашими, когато се добавят няколко капки сок от лайм. Ако се остави киселината да действа за малко по-дълго, структурата става по-плътна и следователно твърда за отхапване - идеална за севиче. Ако изпържите или сварите филе от риба, денатурирана по този начин, тя скоро ще стане твърде суха. Ето защо рибата трябва да се подкисели малко преди да я сложите в тигана. Странична бележка: жилавите парчета месо се възползват много от дългото киснене във вино, консервирани домати или мътеница, защото това разгражда колагеновите влакна и кара печеното да се топи в устата.
