Готвене с вино

Марината, приготвена от виното от черно грозде, е много повече от вид течна подправка. Леката киселинност на танините на червеното вино разхлабва колагена в съединителната тъкан на месото и частично го втечнява, което го прави наистина крехко. Важно е да знаете, че когато маринатата се нагрее по време на последващия процес на готвене, алкохолът се изпарява и киселината, танините и ароматите стават по-концентрирани в останалия бульон. Каберне Совиньон, Мерло, Пино Ноар, Санджовезе, Неббиоло и Темпранило развиват сложни аромати, докато отлежават. Пикантните нотки като канела, карамфил, анасон, индийско орехче, ванилия, карамел, тютюн или какао (в случай на барикови вина, например) вървят особено добре с червено и дивечово месо. Плодовите вина като Пино Ноар, Бардолино и млада Риоха вървят добре с бяло месо като домашни птици, свинско месо или ризото с гъби. Важно е да се знае, че вината със силни дървесни нотки и високо съдържание на танини, като Бароло или Монастрел, трябва внимателно да се дозират, защото дървесната нотка може да бъде пресилена, след като маринатата се редуцира. Леа Линстър, готвач със звезда от Мишлен и автор на книгата "Wein muss rein" казва следното: „Съдържанието на алкохол намалява повече, когато го сварите чисто и едва след това добавете другите течности в тигана за соса. Ако искате да придадете на соса фин блясък непосредствено преди сервиране, намалете температурата и след това разбъркайте парче студено масло в соса. "

Резултатът има съдържание на алкохол между 15 и 22 на сто и често по-висока остатъчна сладост. Тук обаче приликите завършват, тъй като за всяко ликьорно вино се пресова специално подбрано грозде. И въпреки че всички ликьорни вина почиват в дървени бъчви, където развиват ароматите си, процесът на отлежаване се различава значително. Всеки, който някога е опитвал добре известните видове ликьорни вина Мадейра, Марсала и шери по едно и също време, ще знае, че всяко едно от тях изкушава небцето по съвсем различен начин. Що се отнася до избора на вино за готвене, Леа Линстър дава следния съвет: „Изберете ликьорно вино, което бихте сервирали и с яденето, защото то е вкусно в чистата му форма“.

Повечето от ликьорните вина са червени вина, но белите вина също се превръщат в ликьорни вина. В зависимост от сорта има сухи, средно сухи и сладки, които могат да се използват в кухнята по различен начин. Сухите и леки вина Мадейра от сорт грозде серсиал или белият портвайн подобряват рибните ястия и екзотичните сосове. С плодовите нотки на червени и черни горски плодове, средно сухият рубинен портвайн се съчетава добре с месни сосове, патладжани, ястия със сирене и десерти, докато дървесно и плодово коприненият портвайн или Marsala Superiore DOC Secco - с нотки на смокини, фурми, карамел, орех, диви гъби и билки - е идеален за сос, който върви с дивечово месо. Всяко ликьорно вино може да се използва за готвене, печене или добавяне към ястия. Леа Линстър: „Ако към дадено ястие е добавено вино или ликьорно вино в края на процеса на готвене, без ястието да е загрято отново, вкусът на алкохола е твърде осезаем. Използвайте го умерено, за да можете да усетите другите съставки. "

Когато ястието изисква определена лекота, бялото вино е идеалната съставка. Неговата киселинност създава чудеса при готвене, но трябва да бъде правилно дозирано. Разберете как да направите това тук.

Бистрото, златистожълто и зеленикаво на цвят вино на всички народи в света не се прави чрез ферментация на ширата от бяло и черно грозде, а по-скоро от тяхната предварително избистрена шира. Стотици други вещества се образуват по време на превръщането на захарта в алкохол и последващото отлежаване в резервоари от неръждаема стомана. Те в крайна сметка придават на виното аромат и вкус. В зависимост от тероара, сорта и периода на ферментация, завършваме с леко, младо бяло вино - като познатите ни от Германия, Северна Франция и Австрия - или сочно и сладко вино, като тези, направени в Южна Европа. Някои бели вина като шардоне също отлежават в дървени бъчви. Те са по-меки на небцето и се отличават с фина киселинност и нотки на кафе, карамел, ванилия или ядки.

Свежа добавка за риба и подобни ястия

Леа Линстър, готвач съз звезда от Мишлен и автор на книгата "Wein muss rein", обяснява:
„За разлика от отлежалото червено вино, съдържанието на киселина в бялото вино играе ключова роля, когато се използва в кухнята.“ Сухите и доста свежи бели вина като Ризлинг, Елблинг, Совиньон блан, Силванер и Grüner Veltliner придават на рибата, морски дарове, птици и зеленчукови ястия свежест. Белите вина с ниска киселинност - като Weißburgunder, Пино гриджио, Требиано, Шардоне и Риванер - се препоръчват като течна подправка за кремообразни сосове, в противен случай сметаната може да се пресече. Младите, по-сладки бели вина придават сладка нотка на заешко, свинско и птиче месо и подобряват сладките ястия. Важно е да знаете, че когато добавите вино към течност за готвене, то започва да кипи дори при ниски температури. Времето за готвене също се намалява, защото протеинът в рибата например се денатурира от киселинността. Следователно внимателно трябва да следите съда за готвене, за да осигурите нежни и сочни резултати.

Когато става дума за празнични поводи, обичаме да пукаме тапите и да вдигаме чаша, пълна с пенливо вино. Може би е по-малко известно, че пенливите вина са идеални и за подобряване на сладки и солени ястия.

Шампанско, кремант, Зект, спуманте, vinho espumante или cava - всеки народ, който е известен със своите прекрасни вина, също може да сервира искрящи версии на гроздовата шира. Най-известната от тях е шампанското, което може да бъде пресовано само в съответствие със строги правила от Шардоне, Пино Ноар и Пино Мение. Освен метода за шампанско, има още по-строго регулирани и защитени производствени процеси, като всички имат една и съща цел: да произвеждат ароматно и чудесно пенливо вино. „Шампанско, кремант, кава и Зект всички имат прекрасен вкус в чашата“, казва Леа Линстер, но газираната напитка също предлага редица ползи при готвене, защото ароматите, малките газови мехурчета и киселинността променят някои рецепти по-изключително вкусен начин "

Искрящо удоволствие

Въглеродният диоксид е отговорен за големите мехурчета в чашата. В зависимост от сорта, то се произвежда в устойчиви на налягане съдове или по метода на ферментация в бутилката и влияе на консистенцията и вкуса на ястията, когато се използва като съставка. Ако Зект или подобно пенливо вино се разбъркат в супа, сос или пудинг малко преди сервиране, това ги прави пенести и деликатни. Освен това, в зависимост от сорта, ястието придобива деликатни нотки на плодове, ядки, карамел или дрожди и фина киселинност.

„В тестото за торти, ядки, вафли и тестени изделия, алкохолът и въглеродният диоксид функционират като нежно повдигащо средство. Резултатът е лека и сочна текстура. Малко количество пенливо вино е достатъчно, за да има ефект. " Ще бъде жалко, ако шампанското и другите пенливи вина напълно се разгазират в топлината на фурната или в съда за готвене. Съответно правилото е следното: само една чаша в съда за готвене, защото две е по-скоро много.