Техники: Охлаждане върху каменна плоча

Под формата на камъни за печене или готвене
- Те са добре познати - гранитът, базалта и мраморът са отлични абсорбатори на топлина. Те съхраняват високите температури и бързо ги пренасят в храната. Не съвсем добре известен е фактът, че тези видове камък са чудесни за запазване на студа и дори са служили като архаични охлаждащи кутии преди векове. Днес този ефект се използва например за охлаждане на напитки. Не е необходимо да разреждате добро шотландско уиски с кубчета лед, ако вместо с кубчета лед го пиете с гранитни охлаждащи камъни.

В ресторантьорската търговия мразовитите качества на естествения материал се използват предимно за драматичен ефект при поднасяне на десерти. Предварително замразена гранитна плоча е чудесна за приготвяне и сервиране на сладоледени творения.

Поставете чистата плоча във фризера за няколко дни. Пригответе сладоледената смес, като използвате мляко, сметана, яйчен жълтък и захар. Усъвършенствайте основната рецепта с ароматни съставки като ванилия, горски плодове, ядки или зеленчуци (например сладолед от цвекло с карамелизирани моркови). Охладете ледената смес в хладилника. Редовното разбъркване поддържа сместа гладка до сервиране.

Подгответе гарнитурите за сладоледа. Извадете гранитната плоча от фризера и тънко покрийте гладката повърхност на гранитната плоча със сместа. Веднага след като сместа се сгъсти поради ниската температура, вземете шпатула, която предварително сте намокрили със студена вода или плоска лъжица и изстържете тънките стърготини от сладолед на малки купчини. Аранжирайте сладоледа и украсата върху предварително охладени чинии и сервирайте веднага.

Пюрето от цвекло придава на основната сладоледена смес своя малиново-червен цвят. За да се осигури твърда консистенция, яйченият жълтък се разбива на пяна и се разбърква в сместа със захарта. Вкусна гарнитура: карамелизирани моркови.