От листата до корена: Наслаждавайте се на всяка част от вашите зеленчуци

В минали времена яденето на зеленчуци не е било избор, а необходимост. Днес всички корени, кори, дръжки и стъбла се превръщат в кулинарни деликатеси. Те не само че съдържат много аромат, но и са силно хранителни. Ще е жалко да ги изхвърлите.

В наши дни движението „от листата до корена“ се отнася до уважение към природата. Именно това уважение през 2014 накара кулинарния писател Естер Керн да публикува призив за използване на всички части на зеленчуците, които обикновено се изхвърлят, като на уебсайта си waskochen.ch, тя нарече идеята „от листата до корена“. Тя помогна за стартирането на нова хранителна култура, в която се използват креативни, необичайни рецепти, които превръщат корите, дръжките и стъблата от отпадъци в ценни кулинарни ресурси. Естер Керн също издаде книга, озаглавена „От листата до корена“.

Да започнем с върховете на морковите: зелените са перфектни като основа за пюрирани храни като смути или песто - и също така са вкусни, когато са пържени и осолени. Преминавайки към плодове, ядките от праскови и кайсии могат да се използват за придаване на вкус на десерти и сладоледи, докато корите от пъпеш могат да бъдат направени на вкусно чътни и конфитюр. По отношение на корите, картофените кори могат да се осолят и намазнят с олио и да се пекат във фурната, за да се получи хрупкав чипс. Дори листата и стъблата на артишока могат да се използват за приготвяне на вкусна супа.

Звучи необичайно? Така е, а необичайните неща често привличат креативни умове, така че не бива да сте толкова изненадани, за да разберете, че много топ готвачи са очаровани от храненето от листата до корена. В много водещи заведения за хранене сложните вегетариански ястия вече са откраднали шоуто от месото и рибата, тъй като движението „ново зелено готвене“ поставя зеленчуците в центъра на дръзката, но здравословна кухня.

Например Даниел Ахил, готвач, носител на награди, използва разнообразие от необичайни съставки в своя берлински ресторант Reinstoff: грудки далия, грахови цветя и рапица. Междувременно Стефан Виснер използва кухнята на своя швейцарски ресторант Rössli, за да експериментира със сърцевините на ябълки и връхчетата на моркови. Във своя ресторант Maison Manesse в Цюрих носителят на звезда Мишлен шеф Фабиан Спикел дори използва зеленчукови обелки с пръст, която все още е по тях, обелва немити картофи и пече обелките, преди да ги приготви със самите картофи.

Йохан Райсингер, един от най-награждаваните готвачи в Австрия, е известен с радикално естествените си методи за готвене. Съветът му към младите готвачи, които искат да научат повече за концепцията, е прост: „Те трябва да започнат, като станат фермери. Разберете откъде идват зеленчуците и как те растат. " Който иска да използва всяка част от растението, трябва да купува зеленчуци от фермерите, на които има доверие: „Трябва да се уверите, че не са пръскали културата с пестициди: токсините често се концентрират във външните листа и корените на растенията. "

Започнете внимателно

Всеки, който иска да започне да използва от листата до корена, не бива да позволява на ентусиазма си да го завладее. Ако диетата ви досега не е била с особено високо съдържание на фибри, тогава е най-добре да увеличавате бавно количеството на грубата храна, за да избегнете разстроен стомах и проблеми по-нататък с храносмилателния тракт. Като общо правило всички продукти, които използвате, трябва да са органични и без остатъчни пестициди. Последен съвет започнете с млади - с млади зеленчуци, тоест чиито влакна са по-меки и лесно смилаеми.

Внимание: Не всички растения са подходящи за консумиране от листата от корена: листата от домати, например, и зелените петна върху картофите съдържат високи концентрации на соланин, например, гликоалкалоид с токсичен ефект, който се среща във всички растения от семейство картофови.