Фина или едра, получени от морска вода или добивана изпод земята - солта си проправя път на трапезата. По целия свят има повече от 4000 разновидности и цветове. Без този минерал животът ни би бил доста безвкусен.
Овкусявайте добре!
Солта е естествен подобрител на вкуса. Тя е обратното на подсладителя, като прави горчивите съставки по-меки и засилва (особено в комбинация с мазнини) ефекта на естествените аромати. При овкусяването формата на кристалите е от изключително значение, тъй като това определя плътността. Ето защо една супена лъжица трапезна сол с нейните дребни кристали е многократно по-солена от същата мярка за едра морска сол. Мярката на всички неща не е лъжицата, а теглото. Още по-добре е да се овкусява според вкуса. Фините видове са чудесни за сос, маринати или сладкиши, защото се разтварят веднага и по този начин са идеални за проверка на вкуса чрез дегустация. Кристалите на Fleur de Sel с голямата си повърхност, както и келтската морска сол Sel Gris са изключително подходящи за подправяне на зеленчуци, месо, риба или сладки тестени изделия, тъй като хрускането им предизвиква вкусови експлозии върху небцето. Не забравяйте солените съставки, където е подходящо за рецептата - каперси, маслини, соев сос, мисо, сирене, аншоа, водорасли и сушено месо.
Осмоза в кухнята
Какво е общото между безвкусния бульон, воднистите зеленчуци и увехналата маруля? Те са овкусени неправилно. Причината: солта е осмотично активна. Това означава, че ако искате да направите бульон, водата трябва да се остави несолена, така че зеленчуците и костите да дадат своя аромат и хранителни вещества, като се гарантира, че течността и храната са в химическо равновесие. Обратното е при варенето на риба, месо, картофи или макаронени изделия: в този случай солената вода запазва хранителната стойност, като гарантира, че тя не изтича от съставките. Зелевите салати трябва да се подправят рано, така че солта да омекоти здравата структура на салатата. Деликатните листни салати от друга страна, не трябва да се комбинират с дресинга, преди да сервират, за да се гарантира, че листата няма да увехнат. Връзката между солта и времето е определяща особено при суровото месо: когато повърхността се разтрива със сол, соковете се извличат отвътре. Ето защо е най-добре да осолите фино месо филе малко преди пържене. Подправянето на месото и оставянето му за една нощ или през целия ден позволява на солта да проникне дълбоко в тъканта, давайки и възможност да действа върху протеиновите влакна и по този начин да гарантира задържането на течността по време на готвене. По този начин, жилавото месо, говеждите бутчета или големи парчета птици стават крехки и сочни. Фина или едра, получени от морска вода или добивана изпод земята - солта си проправя път на трапезата; по целия свят има повече от 4000 разновидности и цветове. Без този минерал животът ни би бил доста безвкусен.
