Техники: Сгъстяване и желиране

Този начин на готвене се използва за превръщане на течности на водна основа или кремообразни в твърда маса. Сладкарите го използват например за приготвяне на мусове и сметанови пълнежи и за приготвяне на плодови десерти. Голям набор от солени ястия също се охлаждат и желират, като например терин, пайове и пача. В повечето случаи единственият начин да се желира течността е чрез добавяне на агар, пектин или желатин; а кремообразните течности могат да се желират като се използват сгъстители, като рожков, царевично нишесте и нахут, или абсорбиращи съставки, които се разширяват при накисване в течности като семолина.

В зависимост от точната рецепта, течната основа - напр. крема сиренето или плодовият сок - се смесват с други съставки и подправят на вкус; След това се приготвя желиращият агент. Желатинът може да се използва както за сладки, така и за солени ястия и трябва да се накисне в студена вода за няколко минути преди употреба.

След като се отцедят, листовете се разтварят във вода на слаб огън и трябва непрекъснато да се разбъркват; ако температурата е твърде висока, желатинът ще загуби своя ефект. Алтернативите на растителна основа като агар се варят 1-2 минути преди употреба, което означава, че те не са подходящи за ястия, които не могат да се нагряват (често десертни рецепти).

За мусове и други подобни, ключът е да се добавят желиращите агенти, които са напълно разтворени, преди всякакви други съставки, които трябва да бъдат добавени в сместа, като бита сметана или яйчен белтък. Тези ястия трябва да се поставят възможно най-ниско в хладилника - в Dry Zone, ако използвате система за свежест на Neff - така че агентът за желиране да абсорбира течността и да създаде сравнително твърда маса.