Изкуството да правиш сирене

Процесът на „аffinage“, френската дума за зреене на сирене, е перфектната комбинация между традиционно майсторство и модерни технологии. Помолихме Ерве Мон, главният изпълнителен директор на компанията, да разкаже повече за този процес.

първите лъчи на слънцето проблясват над скалистите планински хребети в Оверн, когато миниванът на Ерве Мон се изкачва нагоре по лъкатушещия път. Той кара бързо – много бързо. Чувствате се сякаш сте на състезание с болид от Формула 1. Французинът се усмихва и ви уверява: „Няма от какво да се боите, в продължение на 20 години съм участвал в Рали Париж–Дакар.” Ралито Париж-Дакар е най-трудното офроуд автомобилно състезание в света. Ерве Мон управлява автомобила си по същия начин, по който управлява своята империя за сирене: безопасно и с голяма страст.

Ерве Мон е един от най-добрите специалисти по зреене на сирене във Франция. Заклети гастрономи от цял свят познават неговото сирене. В избите му се съхраняват над 100 тона. Заедно с брат си Лоран, 53-годишният Ерве Мон е начело на компанията „Maison Mons“. Заедно те са спечелили не една и две награди. Двамата експерти са изградили цяла империя, която в момента обслужва около 20 държави и има офиси в Роан, Лион, Екс ан Прованс, Лондон, Стокхолм и Мадрид. Въпреки това успехът не е главозамаял този любител на природата французин. В редките дни, в които почива, любимото му занимание е да тича през пресечена местност и да кара планински велосипед.

Точно тази сутрин Ерве Мон е на път към своя доставчик на мляко, високо в планините на Еглиз Ньоф. Жосиан и Анри Бапт живеят в този отдалечен регион високо в планината. От три поколения насам те отглеждат Салер, стара френска порода говеда, известна с вкусното си мляко. Като следват естествения цикъл, кравите дават мляко само когато ги стимулира теле. Доят се два пъти дневно, седем дни в седмицата – от април до ноември. При всяко доене се добиват между 280 и 300 литра мляко или почти 40 000 литра месечно, от които се прави 4 000 килограма сирене. През деня стадото от шестдесет говеда Салер пасе по тучните зелени пасбища. Млякото им се изцежда във вана при 33°C, след това се обезмаслява на ръка, пресова се в кръгли форми и се премахва влагата.

Ерве Мон често идва да провери доставчиците си. „Близките, приятелски отношения са много важни“ – обяснява той. Неговата философия: „Това са млекопроизводители, които контролират начина, по който кравите им живеят и се хранят, което от своя страна оказва влияние върху вкуса на млякото. Работим със 130 производители на сурово мляко във Франция и в Швейцария, които добиват млякото по древна технология.“ Докато говори, той сипва глътка от все още топлото мляко в една чаша и го опитва: леко сладникав вкус на мед и ядки. Това е основата за Saint-Nectaire Fermier, най-ароматното сирене от сурово мляко в региона.

„Друг важен фактор освен качеството на млякото и производствената технология са климатичните условия, при които зрее сиренето“ – уточнява той. Един от най-ценните активи на компанията е изоставен жп тунел с дължина 185 метра, в който пет големи дървени вагона съхраняват 100 тона сирене при 94 процента влажност и температура 9°C. „Maison Mons“ притежава три такива тунела. С много емоция и страст Ерве Мон описва преработката на сиренето по време на зреене – сякаш разказва за отглеждането на собствените си деца. „За да се постигне оптимален вкус и плътност, всяко сирене изисква специална грижа“ – разказва Мон. „Трябва внимателно да се натрива със солена вода, да се четка и обръща. В кората на сиренето има два-три милиона микроорганизми. Има значение дали сиренето се съхранява върху дърво, слама, хартия или камък. Всички тези фактори влияят на вкуса, ароматите, плътността“ – уточнява експертът.

Качеството на продуктите отдавна е донесло световна слава на „Maison Mons“ – без помощта на големи рекламни кампании. „Нямаме нужда от подобни неща, предпочитаме да инвестираме в качество“ – казва французинът и на лицето му грейва усмивка. „Препоръката от доволните клиенти е много по-ефективна реклама.“ Изражението на лицето му е скромно и естествено, въпреки че е една от най-големите фигури в гурме индустрията. Личните препоръки от доволни клиенти имат и синергичен ефект, който е от полза за него. Този комуникативен бизнесмен обича да общува с хората. Той с радост споделя опита си с други специалисти по сирене и затова често получава покани от Япония и САЩ, където редовно представя знанията си за технологиите на производство на сирене.

Славата на Mons Fromage в Saint-Haon- le-Châtel се носи далеч отвъд границите на Франция. Това е едно от най-известните места, на които се произвежда сирене, а този 53-годишен мъж е олицетворение на добрия вкус. Разликата между сирената комте или реблошон, които зреят в неговите изби, и пластмасовите сирена, продавани в супермаркетите, е толкова голяма, колкото между мебелите, продавани в ИКЕА, и тези, изработени по поръчка от дизайнера Антонио Цитерио.