Техники: Бъркане и емулгиране

Яйчените жълтъци съдържат редица вещества, наречени летицини, които действат като емулгатори и свързват мазнини, вода и други съставки във вкусна кремообразна емулсия. Вкусът е толкова добър и изобщо не е изнанадващо, че сос Холандес има дълга история, датираща още от началото на XVIII век във Нормандия. В своята простичка формула масленият вкус на Холандес се комбинира чудесно със зеленчуци, месо и риба, може още да се използва и като основа за редица други сосове като Беарнез, Малтез и сос Хорон. Който и вариант да предпочетете, процесът на емулгиране не изисква някакви специални умения; ако яйцето е твърде сварено, то коагулира и кремообразният сос може да се пресече. Тогава единственият вариант е да започнете отново. За начинаещи е най-подходящо да се готви на водна баня.

Първата стъпка, за да направите сос Холандес с вкус на лайм, е разтапяне на маслото в непокрит дълбок съд. След като започне да образува пяна, намалете температурата и оставете да къкри 1-2 минути, така че водата да се изпари. След това извадете съда от печката и премахнете пяната.

Пригответе за водна баня и се уверете, че дъното на купата не се докосва до водата. Ако е затоплено директно, жълтъкът ще се пресече, преди дори да имате време да добавите 2-3 супени лъжици студена вода, които са ви необходими при започване. След това разбъркайте избистреното масло – бавно - докато всичко емулгира в соса. След получаване на перфектната консистенция, подправете соса със сол, пипер и други аромати по ваш избор.