Rezept: Flan au Caramel mit Granatapfel-Birnen

FÜR DEN FLAN:

200 ml Vollmilch

50 g Sahne

½ Vanilleschote

80 g Zucker

50 g heißes Wasser

1 Ei (M)

2 Eigelbe (M)

1 Prise Salz

etwas weiche Butter für die Förmchen

FÜR DIE BIRNEN:

2 mittelgroße, reife Birnen

100 ml reiner Granatapfelsaft

40 g heller Rohrzucker

½ Sternanis

½ Zimtstange

1 Prise Salz

4 EL Granatapfelkerne

AUSSERDEM:

4 hitzefeste Kaffeetassen (150-200 ml Inhalt)

Birnen halbieren, schälen und das Kerngehäuse entfernen.

Halbierte Birnen mit den restlichen Zutaten in einem Vakuumierbeutel geben, auf Stufe 2 vakuumieren.

Auf Einschubhöhe 2, 30 Minuten bei 85 °C Sous-vide garen. Beutel mit den Birnen in den Kühlschrank legen.

Vanilleschote längs halbieren und das Mark vorsichtig mit einem Messerrücken auskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen, auf dem ausgeschalteten Induktionsfeld 10 Minuten ziehen lassen.

Tassen mit Butter auspinseln und in einen kleinen gelochten Garbehälter stellen. In einer Pfanne 50 g Zucker (Stufe 6) hell bis mittelbraun karamellisieren. Sofort heißes Wasser dazu gießen.

Achtung: Es kann spritzen!

Karamell unter Rühren lösen und sirupartig einkochen. Sofort auf die Tassen verteilen.

Restlichen Zucker mit Ei, Eigelben und einer Prise Salz mit dem Schneebesen verrühren. Vanilleschote aus der Milch entfernen, Vanillemilch nochmals erhitzen.

Heiße Milch unter die Eier rühren und die Masse auf die Tassen verteilen. Diese mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken.

Auf Einschubhöhe 2, bei Dampfgarstufe 80°C, ca. 30–40 Minuten garen. Die Garzeit hängt von der Größe und Dicke der Förmchen ab. Die Oberfläche sollte in der Mitte noch leicht beweglich sein. Flans aus dem Ofen nehmen, nach ca. 10 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Flan mit einem Messer vom Tassenrand lösen und auf Teller stürzen. Mit den Granatapfelbirnen und -kernen servieren.