Kaiserschmarrn selber machen

FÜR DEN ZWETSCHGENRÖSTER:

500 g Zwetschgen

ca. 1 cm Ingwer

100 ml Traubensaft

2-3 EL Honig

1 cm Ingwer

1 Zimtstange

2 Gewürznelken

FÜR DEN KAISERSCHMARRN:

3 Eier (Größe M)

1 EL Vanillezucker

1 EL Zucker

2 Prisen Salz

150 g Milch

95 g Mehl

30-40 g Rosinen, zuvor eingelegt in Rum, Apfel- oder Orangensaft

AUSSERDEM:

4 EL Butter

2 EL Zucker

½ TL gemahlener Zimt (nach Belieben)

¼ TL gemahlener Kardamom (nach Belieben)

Puderzucker zum Bestäuben

Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Mit den Zwetschgen, dem Saft, dem Honig und den Gewürzen in einem Topf verrühren, erhitzen und kurz aufkochen, dann etwa 30 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. Vor dem Servieren die Gewürze entfernen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Die Eier in Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß zu Eischnee steif schlagen, währenddessen Vanillezucker und Zucker einrieseln lassen.

Eigelb und Salz verquirlen. Milch und Mehl zugeben und glattrühren. Den Eischnee in 2 Portionen unterheben.

Ofenfesten Pfanne (mit etwa 28 cm Ø) erhitzen und 2 EL Butter zerlassen. Teig einfüllen, mit den zuvor abgetropften Rosinen bestreuen und etwa 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten.

Den Kaiserschmarrn auf einem Rost in den Backofen stellen (Einschubhöhe 3) und für etwa 15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Den Kaiserschmarrn aus dem Ofen nehmen, zurück auf das Kochfeld stellen und mit zwei Gabeln, Löffeln oder einem Pfannenwender vierteln und zerrupfen. Die restliche Butter (2 EL) in die Pfanne geben, Zucker nach Belieben mit Zimt und/oder Kardamom vermengen und den Kaiserschmarrn bestreuen. Vermengen und bei mittlerer bis hoher Hitze rund 2 Minuten karamellisieren.

Den Kaiserschmarrn am Ende der Zubereitungszeit mit Puderzucker bestäuben und mit Zwetschgenröster servieren.

Auch wenn der Schmarrn in Mitteleuropa weit verbreitet ist und beinahe überall gleich zubereitet wird, geht der Kaiserschmarrn auf Österreich zurück und ist heute auch österreichisches Nationalgericht. Doch auch wenn man vom Ursprung der Süßspeise als einstiges Arme-Leute-Essens weiß – das vor allem von Bauern mit den hofeigenen Produkten zubereitet wurde – wird sich um die Herkunft des Namens gestritten. Mit Kaiser oder Kaiserin hat es nichts zu tun: Die plausibelste Variante ist, dass das Wort Kaiser vom Wort Kaser – dem Senner – stammt.

Auch wenn Kaiserschmarrn traditionell mit Eischnee zubereitet wird, kann man den Schmarrn auch als vegane Variante selber machen. Damit der vegane Kaiserschmarrn dann aber auch so schön fluffig und luftig ist, wie bei der Mehlspeise üblich, kann man auf Backpulver, Mineralwasser und Essig zurückgreifen. Backpulver und Mineralwasser ist der Klassiker beim veganen Backen und wird in vielen Rezepten verwendet. Essig dient als ein natürlicher Katalysator, der mit dem Backpulver reagiert, sodass Kohlenstoffdioxid freigegeben wird – und der Teig dadurch schön fluffig und locker wird. Statt der Milch lassen sich auch ideal vegane Drinks verwenden.

Geht es um Kaiserschmarrn, gibt es zwei große Fragen: Kaiserschmarrn mit Rosinen verfeinert oder ohne - und, welche Beilage isst man am Besten zu Kaiserschmarrn? Typisch als Beilage für die Mehlspeise sind Zwetschgenröster und Apfelmus. Gerade im Ursprungsland des Kaiserschmarrns, in Österreich, wird üblicherweise Zwetschgenröster serviert, doch am Ende zählt der eigene Geschmack.

Tipp: Wenn Sie zum Kaiserschmarrn gekauftes Apfelmus essen möchten, dann sollten sie nicht zu Apfelmus, sondern zu Apfelmark greifen. Denn im Gegensatz zum Mus, darf beim Apfelmark kein Zucker zugesetzt werden und wird rein durch die natürliche Süße der Äpfel gesüßt. Die Konsistenz ist hingegen die delbe.