Ισπανική ιστορία κουζίνας

Στο άκρο της νοτιοδυτικής Καταλονίας, στις φιλόξενες πεδιάδες ανάμεσα στην οροσειρά Πράδες, τους αμπελώνες της Πριοράτ και τη Χρυσή Ακτή, απλώνονται οι πλούσιοι ελαιώδες της Κάτω Πεδιάδας της Ταραγόνα σε μια έκταση πλάτους 20 χιλιομέτρων. Η κωμόπολη Riudoms βρίσκεται στην καρδιά αυτής της περιοχής. Ο Salvador Dalí περνούσε τα καλοκαίρια του πολύ κοντά εδώ, στην παραθαλάσσια πόλη Cambrils. Εδώ, ο Josep-Maria Mallefré εξευγενίζει την τέχνη της ελαιοπαραγωγής.

Διατήρησε τον ενθουσιασμό του πατέρα του, αλλά άλλαξε πολλά άλλα πράγματα. Ένας καινούριος μύλος στέκει καιρό τώρα δίπλα στα παλιά μηχανήματα. Είναι μικρότερος από τον παλιό και φτιαγμένος από λαμπερό ανοξείδωτο χάλυβα. "Η παράδοση είναι σημαντική για εμάς, αλλά η ποιότητα του λαδιού είναι σημαντικότερη”, λέει, ανασηκώνοντας τους ώμους. Μέχρι τη δεκαετία του 1990, η τεχνική που χρησιμοποιούσαμε για την παραγωγή λαδιού είχε παραμείνει σχεδόν απαράλλαχτη.

Ή ίσως λίγη περισσότερη τόλμη. Ήταν ο πρώτος παραγωγός ελαιόλαδου στην Ισπανία που έφτιαξε αρωματισμένα λάδια, κάτι ανήκουστο για τους τους ντόπιους παραδοσιακούς ελαιοπαραγωγούς. Ακόμη κι η μητέρα του είχε αρχικά τις αμφιβολίες της. Ενσωμάτωσε βότανα και μυρωδικά στη διαδικασία σύνθλιψης, κάτι που δεν είχε ξαναγίνει ποτέ πριν. Επιτυχώς. Σήμερα πουλάει τα αρωματισμένα λάδια του σε όλο τον κόσμο.

Έχει κερδίσει προ πολλού την εμπιστοσύνη των επικριτών του, εν μέρει επειδή έχει χτίσει επιτυχώς μία γέφυρα που συνδέει την παράδοση με το μέλλον του ελαιόλαδου. Αξιοποιεί τα τελευταία επιστημονικά ευρήματα και χρησιμοποιεί μεθόδους για την περαιτέρω βελτίωση της ποιότητας του λαδιού. Χάρη στο νέο μύλο, οι γεωργοί μπορούν και πάλι να παράγουν το δικό τους μονοποικιλιακό ελαιόλαδο, όπως παλιά, αλλά με πολύ καλύτερη ποιότητα. Μία όμορφη, νέα ερμηνεία μιας παλιά παράδοσης. Γενικά, προάγει ένα νέο τρόπο αντιμετώπισης του ελαιόλαδου.

“Πολλοί ξεχνούν ότι η ελιά είναι ένας καρπός, ακριβώς όπως και το μήλο. Κάθε φρεσκοστυμμένος χυμός από ένα φρούτο είναι πιο νόστιμος από τους χυμούς με γλυκαντικά που παράγονται βιομηχανικά. Δυστυχώς, οι περισσότεροι έχουν συνηθίσει στη σχετικά χαμηλή ποιότητα λαδιού. Σε ορισμένα εστιατόρια, το ελαιόλαδο μερικές φορές μένει στο τραπέζι περισσότερο καιρό από ό,τι θα έπρεπε”, λέει χαμογελώντας με νόημα. “Δεν είναι καθόλου περίεργο που ταγκιάζει. Τι θα περιμένατε δηλαδή από τη γεύση του;".

Ο Josep Maria Mir-Folch έχει πραγματικό πάθος για δύο πράγματα: τη θάλασσα και το σπιτικό ελαιόλαδο. Στα χρόνια που είναι καπετάνιος έχει σαλπάρει πολλές φορές, για να επιστρέψει πάντα στη Massia του, το υποστατικό που έχει η οικογένεια του εδώ και αιώνες. Με τα χρόνια, το υποστατικό έχει γνωρίσει πολλές αλλαγές, αλλά ήταν πάντα το σπίτι του Josep Maria Mir-Folch. Εδώ καλλιεργεί το πάθος του για τις ελιές.

Μερικοί από αυτούς τους "Μαθουσάλες" έχουν τις ρίζες τους στους ελαιώνες τις Massia για περισσότερο από έναν αιώνα. Συνεχίζουν να παράγουν πολλούς καρπούς και όπως για όλα τα ελαιόδεντρα, μερικές χρονιές είναι καλύτερες και άλλες χειρότερες. Ο Josep Maria Mir-Folch εξακολουθεί να μαζεύει τις ελιές κυρίως μόνος του, με τα χέρια, φυσικά, και είναι περήφανος γι' αυτό. Στο τέλος οι ελιές γίνονται λάδι, μία διαδικασία που αναλαμβάνει αποκλειστικά ο Josep-Maria Mallafré.

Ενώ πολλά άλλα ελαιοτριβεία συνδυάζουν τις διάφορες σοδειές από πολλούς διαφορετικούς γεωργούς για την παραγωγή λαδιού, ο Mallafré παράγει μονοποικιλιακό λάδι ξεχωριστά από κάθε σοδειά. Ο Josep Maria Mir-Folch είναι γενναιόδωρος με το λάδι του και το χαρίζει στους φίλους του. Το σερβίρει επίσης σε πελάτες που μένουν στις διακοπές τους σε κάποιο από τα δωμάτια του πύργου που ανακαίνισε πρόσφατα.