Ιστορίες κουζίνας

Οι Γερμανοί λατρεύουν το ψωμί τους. Η σκέψη ενός έτοιμου συσκευασμένου καρβελιού στο ράφι του σούπερ μάρκετ, που στερεί μία θαυμάσια εμπειρία των αισθήσεων, όπως αυτή του ζυμώματος, φαντάζει κάπως απωθητική. Άλλωστε, τίποτε δεν συγκρίνεται με μία μπουκιά τραγανού, φρεσκοφουρνισμένου ψωμιού. Αυτή είναι η μοναδική εμπειρία, για όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις, που επιδιώκει να προσφέρει ο αρχιαρτοποιός Fridolin Artmann. Αποδεικνύει καθημερινά ότι, για να αναδεικνύεις τη ζύμη, χρειάζεται κυρίως αγάπη και πάθος.

Όταν ο Ουαλός κτηνοτρόφος Ifor Humphreys πρωτοάκουσε για το εκπληκτικό ιαπωνικό μοσχάρι Wagyu με τη βουτυρένια γεύση, είδε κάτι παραπάνω από μία επιχειρηματική ευκαιρία. Αποφάσισε να εισαγάγει ένα έμβρυο από την Ιαπωνία, και 9 μήνες αργότερα, γεννήθηκε ο Abramovich, ο ταύρος του για αναπαραγωγή. Όλα τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Σε έναν κόσμο όπου κυριαρχούν οι κανόνες της μαζικής παραγωγής, η μικρή επιχείρηση με αγελάδες Wagyu ξεχωρίζει ως παράδειγμα υψηλών προδιαγραφών ποιότητας. Σήμερα, τροφοδοτεί εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, πολυτελή καταστήματα τροφίμων και, όπως αρέσκεται να λέει με περηφάνεια, την περιοχή του. Όταν μαγειρεύεται, το κρέας είναι απίστευτα ζουμερό, τρυφερό και γεμάτο γεύση. Είναι η μαρτυρία για το πάθος ενός ανθρώπου να δημιουργήσει ένα πολύ ιδιαίτερο τρόφιμο.

Κάτι ξέρουν οι Γάλλοι από τυριά. Πολλά είδη υφίστανται πολύμηνη ωρίμανση μέχρι να αποκτήσουν την ιδιαίτερη γεύση τους. "Affinage", είναι η γαλλική λέξη για την "ωρίμανση του τυριού", και είναι το τέλειο μίγμα παραδοσιακής αριστοτεχνίας και σύγχρονης τεχνολογίας. Ο επικεφαλής τυροποιός Hervé Mons είναι το φωτεινό αστέρι στο θέμα της υπέροχης γεύσης. Χρησιμοποιεί γάλα από Salers, μία παλιά ράτσα βοοειδών γνωστή για το νόστιμο γάλα της, για να δημιουργεί τα βραβευμένα τυριά του Comté ή Reblochon. Ο Mons είναι γνωστός στους καλοφαγάδες όλου του κόσμου, και τα κελάρια του περιέχουν πάνω από 100 τόνους τυριών.

Ο 31χρονος ψαράς Alex ψαρεύει "Saibling", ή αλλιώς Αρκτοσαλβελίνους, από μικρό παιδί. Γνωρίζει αυτή την αυστριακή λίμνη με τα κρυστάλλινα νερά καλύτερα κι από το σπίτι του. Με μήκος 5,6 χλμ, τα νερά της λίμνης Grundlsee έρχονται κατευθείαν από τις ορεινές πηγές και φτάνουν στη λίμνη αφού φιλτραριστούν σε ασβεστόλιθο. Αυτό εξηγεί και την ιδιαιτερότητα του Αρκτοσαλβελίνου. Η ροζ, τρυφερή σάρκα του αποκαλύπτει μία πολύ λεπτή, μεστή γεύση όταν μαγειρεύεται. Ενώ το μεγαλύτερο μέρος της ψαριάς του διατίθεται σε τοπικά μαγαζιά και εστιατόρια, ο Alex απολαμβάνει όσο τίποτε άλλο ένα φρέσκο ψάρι ψημένο σε φωτιά με ξύλα οξιάς ατενίζοντας τη συναρπαστική λίμνη.

Οι γαρίδες με γεύση γλυκού νερού είναι μια πραγματικά σπάνια λιχουδιά. Για να τις βρεις, πρέπει να καβαλήσεις ένα άλογο στη βελγική ακτή Ostduinkerke και ακολουθήσεις άλλους 12 παθιασμένους ψαράδες στο "αλιευτικό ταξίδι" τους. Είναι το μόνο μέρος στον κόσμο, όπου τα βελγικής ράτσας άλογα συνεχίζουν να χρησιμοποιούνται για την αλίευση γαρίδων σε μεγάλα καλάθια στα ρηχά. Αν πλυθούν, ετοιμαστούν και μαγειρευτούν αμέσως, είναι δύσκολο να συναγωνιστεί οτιδήποτε άλλο τη φυσική γεύση τους.

Υπήρχε μια εποχή που η περιφέρεια της Απουλίας στη νότια Ιταλία ήταν γνωστή μόνο για τις ελιές της. Αλλά ο φημισμένος σεφ Pietro Zito άλλαξε εντελώς τα πράγματα. Ως ένας από τους πρώτους πρεσβευτές του κινήματος Slow Food (αργού φαγητού), ο Pietro τιμά τα συστατικά που έχουν ταξιδέψει από την άλλη άκρη του κόσμου, για να έρθουν στο πιάτο. Όλα τα συστατικά που χρησιμοποιεί ο Pietro στο εστιατόριό του “Antichi Sapori“ προέχονται από τον δικό του κτήμα έκτασης 15.000 τ.μ. ή από κοντινούς παραγωγούς. Αυτή η υποστήριξη των τοπικών αγροτών και παραγωγών συνεπάγεται ότι απολαμβάνουν την αναγνώριση που τους αξίζει, ενώ ταυτόχρονα μειώνονται και τα χιλιόμετρα μεταφοράς τροφίμων. Στο Antichi Sapori, οι εποχές υπαγορεύουν τα πιάτα στον κατάλογο. Αυτό που μετράει είναι να ξέρεις πότε είναι η κατάλληλη εποχή για κάθε προϊόν. Ο Pietro χρησιμοποιεί τα δικά του συστατικά – μαζί με το καλύτερο ελαιόλαδο της περιοχής – για να δημιουργεί ένα διαρκώς μεταβαλλόμενο μενού πεντανόστιμης απλότητας.