Βελγική ιστορία κουζίνας

Έχει άμπωτη. Η θάλασσα έχει τραβηχτεί στα βαθιά. Η λοφώδης παραλία κατηφορίζει ήπια προς το νερό. Ο δυνατός ανατολικός άνεμος ρυτιδιάζει την άμμο. Ένα φυσικό ανάγλυφο συναρπαστικής ομορφιάς που δημιουργεί ενδιαφέρουσα αντίθεση με τους απότομους αμμόλοφους. Ο Stefaan Hancke και ο Chris Vermote καλπάζουν αργά προς την ακροθαλασσιά επάνω στα βέλγικα άλογά τους. Είναι δύο από τους περίπου δέκα ψαράδες που συνεχίζουν να ψαρεύουν καβάλα στα στιβαρά τους άλογα.

"Υπάρχει κάτι απέραντα διαλογιστικό: η θάλασσα, τα κύματα, το πήγαινε-έλα της παλίρροιας. Μία όμορφη αντίθεση με την ταραχώδη καθημερινότητα", σύμφωνα με τον 36χρονο που διευθύνει ένα εστιατόριο fast-food με τη σύζυγό του, Nele. Η οικογένεια αγόρασε άλογα βελγικής ράτσας για να ξεκινήσει το ψάρεμα γαρίδων, χάρη στη Nele Vermote, τη μόνη γυναίκα ψαρά γαρίδων.

Η παράδοση, η οποία έχει τις ρίζες της στο 16ο αιώνα, έχει μεγάλη αξία για τη χώρα και τους ανθρώπους της. Η UNESCO αναγνώρισε την περιοχή ως Τόπο Παγκόσμιας Κληρονομιάς το 2013. Αλλά αυτόν τον καιρό οι ψαριές είναι τόσο μικρές που δεν είναι επικερδείς. Η τιμή του κιλού είναι 8 ευρώ και μερικές φορές οι ψαράδες δεν πιάνουν ούτε 10 κιλά. Δεν αρκούν για να προμηθεύεις με συνέπεια κάποιο εστιατόριο.

Αυτά τα ψυχρόαιμα ζουν μέχρι 20 χρόνια και ζυγίζουν περίπου 1.000 κιλά. Λόγω των δυνατών μυών και του στιβαρού κορμού τους, μπορούν να σύρουν με ευκολία αρκετές εκατοντάδες κιλά. Αυτό ακριβώς κάνουν όταν διασχίζουν το νερό που τους φτάνει μέχρι το στήθος καθώς ψαρεύουν γαρίδες.
Αλλά δεν έχουν να παλέψουν μόνο με την αντίσταση του νερού. Τα δίχτυα είναι στερεωμένα στην ιπποσκευή τους και δύο ξύλινες σανίδες στα πλευρά τους κρατούν τα δίχτυα ανοιχτά σε σχήμα χοάνης, σχηματίζοντας μία μοιραία σήραγγα για τις γαρίδες.

"Δεν είναι μόνο η παλίρροια που ωθεί με δύναμη τις γαρίδες μέσα στα δίχτυα", εξηγεί ο Stefaan. "Μια μακριά αλυσίδα κρέμεται μπροστά από το δίχτυ και σύρεται στο βυθό, προκαλώντας μικρά ωστικά κύματα που ξεσηκώνουν τις γαρίδες". Καθώς ξεπετάγονται από την άμμο και μπαίνουν στο δίχτυ, συναντούν το πεπρωμένο τους.
Όσο περισσότερες γαρίδες πιάνονται, τόσο πιο βαρύ γίνεται το δίχτυ διαστάσεων 7 × 70 μέτρων. Κάθε 20 με 30 λεπτά, οι ψαράδες επιστρέφουν στην παραλία, για να αδειάσουν τα δίχτυα τους και να κοσκινίσουν την ψαριά τους. Τα βελγικής ράτσας άλογα έχουν χρόνο να ξεκουραστούν, όσο οι ψαράδες ξαναπετάνε στη θάλασσα οτιδήποτε δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν. "Είναι θέμα αειφορίας. Αν πιάνεις πολύ μικρές και νεαρές γαρίδες, καταστρέφεις τη βιολογική ισορροπία, επειδή δεν προλαβαίνουν να αναπαραχθούν", λέει ο Chris και συνεχίζει: "Δεν κρατάμε επίσης τα ψάρια και τις μέδουσες. Αλλοιώνουν την καθαρότητα της γεύσης των γαρίδων, άρα γιατί να πεθάνουν άσκοπα;". Η ψαριά μπαίνει στη συνέχεια σε καλάθια που κρέμονται στην ξύλινη σέλα του αλόγου. Οι δερμάτινες σέλες θα καταστρέφονταν από το θαλασσινό νερό, άρα χρησιμοποιούνται ξύλινες. Και υπάρχει λόγος που οι ουρές των αλόγων είναι κομμένες: η μακριά ουρά θα πιανόταν στα δίχτυα και θα είχε ως αποτέλεσμα τραυματισμούς.

Η άμπωτη διαρκεί περίπου τρεις ώρες, μετά η στάθμη του νερού αρχίζει να ανεβαίνει ξανά και είναι η ώρα που οι ψαράδες παίρνουν το δρόμο της επιστροφής. Πρέπει να βιαστούν, ώστε οι ζωντανές ακόμη γαρίδες να φτάσουν όσο το δυνατό πιο φρέσκες στην κατσαρόλα. Μαγειρεύονται σε αλατόνερο, μέχρι το ανοικτό γκρίζο χρώμα τους να γίνει ελαφρώς ροδαλό. Έπειτα, είναι η ώρα που γείτονες και φίλοι προσκαλούνται να τις απολαύσουν και να τελειώσουν όμορφα τη μέρα τους. Αυτό είναι ένα σημαντικό μέρος του τελετουργικού που ακολουθούν οι "Garnalenvissers te paard", όπως λέγονται οι ψαράδες γαρίδων στην περιοχή. Έτσι, ενισχύονται οι δεσμοί της τοπικής κοινότητας και διασφαλίζεται ότι δε θα ξεχαστεί όλη αυτή η ιστορική παράδοση και αυτό το κομμάτι της Γης.

Ο ψαράς γαρίδων Stefaan Hancke κατάγεται από παλιά αγροτική οικογένεια. Η τεράστια δύναμη των βελγικών αλόγων τον συνάρπαζε από τότε που ήταν παιδάκι κι ονειρευόταν ότι θα ακολουθούσε τα βήματα του παππού του. Σήμερα εκτρέφει άλογα και προσφέρει τη γη του σε άλλους ψαράδες γαρίδων, οι οποίοι έχουν τα άλογά τους στο λιβάδι και τους στάβλους του.

Τα βελγικά άλογα Brabant είναι ψυχρόαιμη ράτσα και χρησιμοποιούνται ως άλογα κάρου σε δάση και ανώμαλα εδάφη μέχρι και σήμερα. Όταν είναι νεαρά πουλάρια, το μυϊκό τους σύστημα αναπτύσσεται αργά. Μόνο όταν ο λαιμός και η πλάτη έχουν δυναμώνει αρκετά, επιτρέπεται να σύρουν βαρύ φορτίο. Μπαίνουν για πρώτη φορά στη θάλασσα στην καρδιά του καλοκαιριού, όταν το δροσερό νερό είναι ευπρόσδεκτο λόγω των υψηλών θερμοκρασιών.

Δεν μπαίνουν όλες οι γαρίδες στο τηγάνι, αντίθετα απλώνονται πρώτα με μία πέτρινη πλάκα και επιλέγονται με το χέρι. Μόνο οι καλύτερες γαρίδες μπαίνουν στο αλατόνερο που κοχλάζει και σιγοβράζονται σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά. Το κέλυφος είναι πολύ λεπτό και η γεύση πολύ φρέσκια. Γι' αυτό και οι ντόπιοι τρώνε αυτά τα οστρακοειδή με μία μπουκιά, κεφάλι, κέλυφος, τα πάντα. Είναι εύκολο να τις καθαρίσεις όταν ξέρεις τον τρόπο: πρώτα το κεφάλι, μετά αφαιρείς το κέλυφος ξεκινώντας από την κοιλιά. Τέλος, η ουρά βγαίνει εύκολα κουνώντας την απαλά μπρος-πίσω. Τα κελύφη είναι επίσης θρεπτικά. Όταν μαγειρεύονται με κρεμμύδια, σέλερι, καρότα και ντομάτες, δημιουργούν τον τέλειο ζωμό για μια απολαυστική γαριδόσουπα. Τα κελύφη στη συνέχεια, αφαιρούνται και αντικαθίστανται από φρέσκες γαρίδες. Θεσπέσια!