Γαλλική ιστορία κουζίνας

Οι πρώτες ακτίνες του ήλιου πέφτουν στην οροσειρά Auvergne και το βαν του Hervé Mons σκαρφαλώνει στον οφιοειδή δρόμο. Οδηγεί γρήγορα, πολύ γρήγορα. Μοιάζει σα να τρέχει με αγωνιστικό διθέσιο της Φόρμουλα 1. Ο Γάλλος γελά ήρεμα και καθησυχαστικά: "Δεν υπάρχει κανένας φόβος, οδήγησα στο ράλι Παρίσι-Ντακάρ πριν 20 χρόνια”. Το ράλι Παρίσι-Ντακάρ είναι ο δυσκολότερος εκτός δρόμου αγώνας ταχύτητας στον κόσμο. Ο Hervé Mons χειρίζεται το αυτοκίνητό του, όπως χειρίζεται την αυτοκρατορία τυριών του, με ασφάλεια και μεγάλη ευαισθησία.

Αυτό το πρωινό, ο Hervé Mons πηγαίνει στον προμηθευτή γάλακτός του, ψηλά στα βουνά της Egliseneuve. Η Josiane και ο Henri Bapt ζουν σε αυτή την απομονωμένη περιοχή ψηλά στα βουνά. Εδώ και τρεις γενιές εκτρέφουν Salers, μία παλιά γαλλική ράτσα αγελάδων γνωστή για το πεντανόστιμο γάλα. Ακολουθώντας το φυσικό κύκλο, οι αγελάδες αρχίζουν να δίνουν γάλα αφότου γεννήσουν ένα μοσχαράκι. Αρμέγονται δύο φορές την ημέρα, επτά ημέρες την εβδομάδα από τον Απρίλιο έως το Νοέμβριο. Κάθε άρμεγμα παράγει 280 έως 300 λίτρα γάλακτος, κοντά 40.000 λίτρα το μήνα, που αντιστοιχούν σε περίπου 4.000 κιλά τυριού. Στη διάρκεια της ημέρας, το κοπάδι εξήντα αγελάδων Salers βόσκει στα καταπράσινα λιβάδια της περιοχής, ενώ το γάλα τους πήζει σε έναν κάδο στους 33°C, έπειτα αποβουτυρώνεται με το χέρι, πιέζεται σε στρογγυλά καλούπια και αποβάλλεται η υγρασία.

“Εκτός από την ποιότητα του γάλακτος και τη διαδικασία παραγωγής του τυριού, σημαντικό ρόλο παίζουν επίσης οι κλιματικές συνθήκες κατά την ωρίμανση”, εξηγεί. Η καρδιά της εταιρείας του είναι μία εγκαταλελειμμένη σιδηροδρομική σήραγγα μήκους 185 μέτρων, όπου αποθηκεύονται 100 τόνοι τυριών σε πέντε μεγάλα, ξύλινα βαγόνια σε θερμοκρασία 9°C και υγρασία 94%. Η εταιρεία “Maison Mons” έχει τρεις τέτοιες σήραγγες. Ο Hervé Mons μιλάει για τη μεταχείριση του τυριού κατά τη φάση ωρίμανσης με συναίσθημα και πάθος, σα να μιλάει για το μεγάλωμα των παιδιών του. “Για να αναπτυχθούν ιδανικά η γεύση και η σύσταση, κάθε τυρί χρειάζεται ειδική φροντίδα”, λέει ο Mons. “Πρέπει να τρίβεται με αλατόνερο, να βουρτσίζεται και να γυρίζει. Η κρούστα του τυριού φιλοξενεί δύο έως τρία εκατομμύρια μικροοργανισμούς. Έχει διαφορά αν το τυρί φυλαχθεί σε ξύλο, άχυρο, χαρτί ή πέτρα. Όλοι αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση, τα αρώματα και σύστασή του”, εξηγεί ο ειδικός.

Η ποιότητα των προϊόντων “Maison Mons” είναι παγκοσμίως φημισμένη εδώ και πολλά χρόνια, χωρίς τη βοήθεια κανενός μηχανισμού διαφήμισης και δημοσίων σχέσεων. “Δεν το χρειαζόμαστε, προτιμάμε να επενδύουμε στην ποιότητά μας”, λέει ο Γάλλος, και φωτίζεται το πρόσωπό του. “Η διαφήμιση από στόμα σε στόμα είναι πολύ πιο αποδοτική”. Δείχνει να είναι πολύ απλός κι ανεπιτήδευτος, παρόλο που έχει γίνει ένας από τους βασικούς παίκτες της παγκόσμιας γαστρονομίας. Οι προσωπικές συστάσεις από ικανοποιημένους πελάτες έχουν επίσης ένα ωφέλιμο συνεργιστικό αποτέλεσμα. Αυτός ο επικοινωνιακός επιχειρηματίας λατρεύει την αλληλεπίδραση με τον κόσμο. Του αρέσει να μοιράζεται τις εξειδικευμένες γνώσεις του με άλλους ειδικούς των τυριών, με αποτέλεσμα να λαμβάνει προσκλήσεις για την Ιαπωνία και τις ΗΠΑ, όπου μεταδίδει τακτικά τις γνώσεις του για το affinage.