Cottura sottovuoto: cos'è e come si fa? Tutto sulla cucina sous vide

Con l’espressione francese sous vide si intende il metodo di cottura sottovuoto che più affascina piccoli e grandi chef e tutti gli appassionati di cucina nel mondo.

Per chi ama la cucina, poter utilizzare la cottura sottovuoto a casa è un sogno che si avvera. Che si tratti di pesce speziato, carne tenerissima, uova, legumi, verdure croccanti o squisita frutta dolce, il sistema di cottura sous vide di NEFF ti garantisce un tipo di cottura sottovuoto a bassa temperatura, costante, omogenea e controllata, che mantiene inalterati aspetto, gusto e colore dei tuoi alimenti.

La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura delicata e raffinata a basse temperature, grazie alla quale è possibile cucinare cibi sigillati all’interno di appositi sacchetti. La cottura degli alimenti in assenza di ossigeno avviene in modo delicato e uniforme, a temperature non troppo elevate, che si aggirano tra i 50° e i 100°.

La cottura sous vide può essere effettuata con il forno a vapore.

Il vapore è un eccellente conduttore di calore e rispetta la necessità di questa tecnica culinaria di mantenere una temperatura di cottura precisa e costante durante tutto il processo.

I forni a vapore di ultima generazione restano la soluzione migliore per sperimentare con successo la cucina sottovuoto.

Con i forni a vapore e i forni a vapore combinati NEFF è possibile cuocere sottovuoto qualsiasi pietanza, grazie alla pratica e intuitiva funzione sous vide integrata.

Segui questi quattro semplici step:

1. Lava gli ingredienti che ti serviranno per la tua ricetta e inseriscili in un apposito sacchetto per sottovuoto. Aggiungi sale, olio o burro (secondo necessità e gusto), oppure condisci come più ti piace con spezie, erbe e aromi.

2. Sigilla il sacchetto. Puoi farlo utilizzando una macchina sottovuoto o il pratico cassetto per sottovuoto NEFF, che si incassa facilmente sotto il tuo forno.

3. Inserisci il sacchetto in forno e seleziona la funzione sottovuoto. Ora sì che puoi rilassarti: con l’apposito programma, il forno penserà a tutto!

4. Una volta terminata la cottura, non ti resta che impiattare il risultato e dargli il tuo tocco finale prima di servirlo, utilizzando il succo di cottura come condimento; puoi anche decidere di conservarlo all’interno del sacchetto fino al momento della consumazione.

Consiglio: sul mercato esistono delle alternative ai sacchetti per il sottovuoto dei cibi, tra cui dei contenitori in acciaio inox, ma i risultati potrebbero non essere gli stessi, perché il loro funzionamento è differente. È quindi consigliato fare sempre uso degli appositi sacchetti per il sottovuoto resistenti al calore, diversi dai sacchetti di plastica per uso alimentare.

I vantaggi della cottura sottovuoto sono numerosi, sia per il tuo palato sia per la tua salute:

• A differenza delle tecniche di cottura tradizionali, quella sous vide permette di conservare le vitamine, i minerali e i principi nutritivi di ogni alimento.
• L’aroma e il gusto del cibo vengono preservati ed esaltati.
• Grazie all’utilizzo dei sacchetti sottovuoto, si ha una perdita minima di umidità e peso da parte degli alimenti.
• Gli ingredienti mantengono la loro fragranza.
• Insieme ai sapori, anche i colori sono messi in risalto: il tuo piatto non sarà solo gustoso, ma bello da vedere.
• I piatti saranno più sani e digeribili, perché grazie a questo metodo di cottura non è necessario aggiungere una grande quantità di sale o grassi affinché i cibi risultino saporiti. Puoi comunque dare il via libera alla tua creatività con erbe aromatiche, spezie e altri condimenti.
• Puoi dire addio a cibi stracotti, ad angoli bruciati e a cotture disomogenee, perché la tecnica sous vide rende la cottura uniforme e delicata, senza andare ad alterare la consistenza dei piatti e permettendoti di servirli sempre cotti al punto giusto.

E non finisce qui! Ogni vantaggio coinvolge anche la tua organizzazione e il lavoro in cucina:

• Rispetto agli altri metodi di cottura, puoi controllare in modo più preciso le porzioni, riducendo al minimo gli scarti e, di conseguenza, anche gli sprechi.
• La temperatura in cucina si abbassa, perché non vi è utilizzo di gas.
• Puoi organizzare al meglio il tuo lavoro e preparare i piatti anche alcune ore in anticipo, conservandoli in frigorifero intatti fino al momento in cui vorrai servirli.
• Cuocendo in contemporanea piatti diversi in sacchetti diversi, i sapori non si mischieranno.
• I piatti sono perfettamente riproducibili, grazie al preciso controllo della temperatura.
• Hai la possibilità di sperimentare moltissime nuove ricette gourmet, tra antipasti, primi, secondi, contorni e anche dolci, o riscoprire i sapori genuini di quelle più tradizionali.

Consiglio: prediligi sempre alimenti freschi e di buona qualità, così da sfruttare al massimo le potenzialità della cottura sottovuoto e godere appieno dei risultati.

Carne e pesce sono sicuramente tra gli alimenti che traggono più benefici dalla cottura sottovuoto. Un arrosto di manzo o di vitello, un petto di pollo, un filetto di maiale o un trancio di salmone risultano più teneri e succosi se cotti con la tecnica sous vide anziché sulla griglia, in pentola o in padella.

Le carni, di qualsiasi tipo, sprigionano con il sottovuoto tutto il loro aroma, arricchendosi dei condimenti che vengono inseriti a crudo nelle buste per il sottovuoto, in fase di confezionamento. La durata della cottura è variabile a seconda della tipologia di carne o di pesce, ma la temperatura costante garantisce sempre una cottura perfettamente omogenea da lato a lato, che può solo esaltare le caratteristiche organolettiche dell’alimento e i valori nutrizionali.

Accompagna il piatto con del pane fresco e un bicchiere di buon vino e il gioco è fatto!

Tra le varie pietanze a base di carne che puoi preparare, la cottura sous vide è l’ideale per valorizzare al massimo le qualità del cotechino: riduce gran parte dei suoi grassi, senza intaccare i valori alimentari.

Ecco come procedere:

• Per prima cosa, forare la membrana protettiva del cotechino.

• Proseguire creando il sottovuoto, inserendo nell’apposito sacchetto il cotechino, delle foglie di alloro e dell’acqua (o del ghiaccio) in quantità pari al doppio del peso della carne.

• Tenere il cotechino sottovuoto in frigorifero per circa 12 ore, in modo che possa idratarsi.

• Cuocere la pietanza in forno a vapore, a una temperatura non superiore ai 90° per 10-16 ore, a seconda del suo peso.

• Dopo la cottura, lasciare il cotechino nel suo sacchetto e abbatterlo con acqua e ghiaccio, per poi conservarlo in frigorifero per circa 10 ore.

• Infine, toglierlo dalla busta, eliminare i grassi in eccesso e portarlo alla giusta temperatura per poter essere consumato.

Consiglio: se preferisci optare per un cotechino già sottovuoto, e quindi precotto, ti basterà cuocerlo per 30 minuti in acqua bollente ed eliminare successivamente il sacchetto che lo contiene, in modo da poterlo condire e consumare come più ti piace!

Fra le proteine animali, anche il petto d’anatra si presta alla perfezione per la cottura sous vide.

Il procedimento è semplice:

• Inserire il petto d’anatra nell’apposita busta per il sottovuoto, insieme a salvia, rosmarino e un pizzico di sale.
• Cuocere la pietanza in forno a vapore con la funzione sous vide, a 62° per circa 75 minuti.
• Estrarre la carne dalla busta e metterla per 2 minuti in una padella già calda, in modo che acquisti maggiore croccantezza.
• Tagliare il petto d’anatra a fette sottili e servire, aggiungendo il condimento in eccesso rimasto nel sacchetto.

Con la tecnica sous vide le verdure avranno tutto un altro gusto: mai state così croccanti!

Rispetto alla carne, la temperatura da mantenere è leggermente più alta e si aggira attorno agli 85°. Basta aggiungere nell’apposito sacchetto pochi altri ingredienti, come spezie, erbe aromatiche o burro, per enfatizzare il loro sapore.

I vegetali che maggiormente si prestano a questa tipologia di cottura sono carote, patate, broccoli, carciofi, asparagi, barbabietole, cavolfiori, melanzane, cipolle, zucca e porri. Le tempistiche variano a seconda dell’ortaggio, spaziando dai 15 minuti per gli asparagi ai 45 minuti per le patate.

Consiglio: puoi fare il pieno di verdure sous vide e conservarle in frigorifero o congelatore, basta solo ricordare di abbatterle con acqua e ghiaccio dopo la cottura!

Insieme alle verdure, anche la frutta si presta molto per la cottura sous vide. E, tra tutte, sono le pere le regine della cottura sottovuoto, soprattutto quelle al vino!

Una volta sbucciate, tagliate a metà e private del torsolo, basterà inserire le pere nel sacchetto per il sottovuoto, insieme a uno sciroppo creato con zucchero, cannella, vino rosso, chiodi di garofano e noce moscata, in quantità variabile a seconda dei gusti. La cottura in forno a vapore dovrà mantenere una temperatura di 85° per circa 30 minuti.

Una volta cotte, aprire la busta e togliere i liquidi in eccesso, facendoli ritirare a fuoco basso e aggiungendo del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Potrai servire le tue pere con questa buonissima salsa.

Cuocere il pesce sottovuoto è tanto semplice quanto essenziale per esaltare le caratteristiche naturali del prodotto.

Non è possibile dare tempistiche e temperature universali, perché tutto dipende dalla tipologia di pesce (carne bianca, pesce azzurro, crostaceo, cefalopode) e dalla presenza di guscio o carapace.

Il pesce azzurro, per esempio, viene consumato poco cotto. Tonno, pesce spada, alici, merluzzo e salmone resteranno in forno a vapore un tempo che va dai 13 ai 20 minuti, a una temperatura tra i 45° e i 60°.

Il pesce bianco, come branzino, orata, rombo, sogliola e trota, viene cotto tra i 45° e i 65° gradi e può restare in forno anche 30 minuti. Questo perché necessita di una cottura maggiore ma delicata, che tolga alla carne il colore rosato senza però indurirla.

Molluschi e cefalopodi necessitano di una temperatura maggiore, fino agli 85°, e di tempistiche che arrivano fino alle 3 ore (per esempio per la seppia o la piovra intera). Tutto varia a seconda delle dimensioni e del prodotto.

Consiglio: per ottenere un buon piatto, il pesce deve essere fresco e pulito con cura da branchie e interiora.

E la pasta? Hai mai provato una carbonara con cottura sous vide?

Una volta mescolati in una ciotola tutti gli ingredienti per la salsa della carbonara, puoi decidere di sperimentare una cottura a bassa temperatura: 62° per un tempo che va dai 25 minuti a un’ora (dipende dalla densità della crema che desideri ottenere).

Quando avrai cotto la pasta in modo tradizionale, puoi iniziare a mantecarla in una padella tiepida con la salsa creata in precedenza attraverso la tecnica sous vide e un po’ d’acqua di cottura. Aggiungi pepe e guanciale cotto in padella e il gioco è fatto: pronta da mangiare!

Ecco un comodo ripeilogo con le temperature e i tempi consigliati per cuocere sous vide alcuni alimenti.

• Filetto di manzo al sangue: 58° per 100 minuti
• Filetto di manzo a cottura media: 62° per 90 minuti
• Petto d’anatra: 62° per 70 minuti
• Merluzzo: 58° per 25 minuti
• Orata: 50° per 15 minuti
• Trancio di tonno: 45° per 20 minuti
• Calamari: 62° per 30 minuti
• Patate sbucciate: 95° per 35-45 minuti.
• Carote: 90° per 70-80 minuti
• Ananas: 85° per 70-80 minuti

Consiglio: all’interno del manuale del tuo forno a vapore troverai maggiori informazioni e più indicazioni specifiche per ogni alimento, ricorda sempre di consultarlo prima di sperimentare una nuova preparazione.

Per garantire un trasferimento del calore ottimale, la cottura sottovuoto richiede la creazione di un vuoto al 99%. Per questo, una delle attrezzature che proprio non possono mancare in cucina per il sous vide è il cassetto per il sottovuoto.

Con il cassetto per sottovuoto da incasso di NEFF è possibile creare un vuoto proprio del 99%, l’ideale per conservare o cuocere sous vide ogni pietanza. Di dimensioni adatte anche per spazi ridotti, il cassetto per sottovuoto NEFF si inserisce armoniosamente in tutte le cucine, accompagnandosi perfettamente al tuo forno.

Rispetto ai cassetti tradizionali, può svolgere un’ampia varietà di funzioni ed essere utilizzato per qualsiasi ingrediente. Il suo punto di forza sta nell’esaltazione di odori e sapori.

Puoi infatti conservare sottovuoto tutte quelle pietanze che richiedono speciali marinature, ma anche spezie o frutta e verdura in pezzi. Oppure puoi usare il cassetto per mettere sottovuoto sughi, salse e dolci marmellate con cui riempire la tua dispensa. Un’utile, sicura e professionale alternativa alla tecnica del bagnomaria.

Anche i tuoi barattoli e recipienti aperti possono essere inseriti nel cassetto NEFF, così da permettere agli alimenti al loro interno di essere conservati sottovuoto a lungo. Un esempio è la confezione del caffè in grani, che viene sigillata con semplicità, mantenendo inalterati il gusto e la consistenza dei chicchi di caffè.

Infatti, la conservazione sottovuoto rallenta l’invecchiamento e l’ossidazione degli alimenti, preservandone proprietà, consistenza e freschezza.

Consiglio: utilizza con cautela determinati ingredienti, come l’aglio, l’alcool e alcune tipologie di olio spremuto a freddo. Il sapore dei tuoi alimenti potrebbe alterarsi o subire alcune variazioni.