Tesori delle Alpi austriache

Per un'uscita in barca con il pescatore Alexander Scheck bisogna portare con sé tre cose: abbigliamento impermeabile, pazienza e mani pronte a darsi da fare. Occorrono un duro lavoro e una lunga esperienza per individuare il prelibato salmerino nelle acque trasparenti di questo lago in mezzo ai monti. Il miglior modo di gustare questo pesce, semplice e genuino come la natura in cui cresce, è direttamente dal fuoco al piatto.

dice Alexander Scheck, mentre prepara le sue reti nella rimessa della barca. Dal pontile rivolge un ultimo sguardo verso il cielo. Non c'è vento. Solo qualche nube sottile sulle vette dei monti. "Dietro il lago non c'è nessun paese o villaggio. L'acqua proviene direttamente dalle sorgenti in alto sulle montagne. Viene filtrata dal calcare e affluisce nel lago. Questo è uno dei motivi per cui il salmerino qui è così particolare."

Bisogna gettare le reti. Il lago è lungo 5,7 km e largo quasi un km. Alexander Scheck accende il motore della sua "Plätte" – con questa barca da pesca tipicamente allungata e dalla carena piatta, utilizzata da decine d'anni sul lago Grundl, è possibile raggiungere senza problemi qualsiasi punto della riva del lago. Mette le reti a prua e parte. "Il salmerino di lago è un pesce molto particolare. Nulla a che vedere con la trota. Il salmerino ha un sapore molto più delicato. Oserei dire: di noce." Alexander Scheck è un pescatore per passione, così come lui stesso si definisce. Nei fine settimana dà una mano a vendere il pesce dietro il bancone del mercato ittico. Questo 31enne così in gamba ama montagna e lago in egual misura. I suoi genitori hanno una locanda alla fine del lago. Specialità della casa: salmerino. "Sono cresciuto tra canne da pesca e pentole. Lo so: il pesce migliore è sempre quello che si pesca con le proprie mani", dice. "L'unica cosa che lo batte è il pesce che non si potrebbe pescare." Alexander ride, i suoi occhi si socchiudono furbescamente. Peccati di gioventù, quando pescava nei periodi di divieto. Tempi ormai molto lontani.

Bisogna gettare le reti. Il lago è lungo 5,7 km e largo quasi un km. Alexander Scheck accende il motore della sua "Plätte" – con questa barca da pesca tipicamente allungata e dalla carena piatta, utilizzata da decine d'anni sul lago Grundl, è possibile raggiungere senza problemi qualsiasi punto della riva del lago. Mette le reti a prua e parte. "Il salmerino di lago è un pesce molto particolare. Nulla a che vedere con la trota. Il salmerino ha un sapore molto più delicato. Oserei dire: di noce." Alexander Scheck è un pescatore per passione, così come lui stesso si definisce. Nei fine settimana dà una mano a vendere il pesce dietro il bancone del mercato ittico. Questo 31enne così in gamba ama montagna e lago in egual misura. I suoi genitori hanno una locanda alla fine del lago. Specialità della casa: salmerino. "Sono cresciuto tra canne da pesca e pentole. Lo so: il pesce migliore è sempre quello che si pesca con le proprie mani", dice. "L'unica cosa che lo batte è il pesce che non si potrebbe pescare." Alexander ride, i suoi occhi si socchiudono furbescamente. Peccati di gioventù, quando pescava nei periodi di divieto. Tempi ormai molto lontani.

Per Alexander Scheck usare l'aglio per condire il pesce è un vero e proprio "peccato mortale". Ride. Ma fa sul serio. Per Alexander Scheck, il pescatore, il vero piacere è quello dei sapori puri, del gusto genuino. Il suo stile di vita è quello dello "slow food", anche se lui non lo chiamerebbe così. Nell'Ausseerland si mangia molto pesce.

Come si faceva durante le tradizionali 'Lechpartien'", racconta Alexander, riferendosi ai pomeriggi di grigliate improvvisate dai pescatori, quando nel periodo della deposizione delle uova, in autunno, si trovavano per cuocere sulla riva un paio di salmerini freschi. Oggi ci si ritrova in una capanna sulla riva per una "Lechpartie". "Un'ora e mezza prima il pesce va frizionato con molto sale, poi si toglie la bava e il sale e lo si lascia cuocere per 12 – 15 minuti a circa 30 centimetri dal fuoco. Importante: la pelle non deve assolutamente essere tolta. Leggermente salata, è la parte migliore del pesce! E comunque il salmerino non ha quasi squame.

Il lago Grundl e gli altri laghi della regione sono estremamente puliti. Così puliti che i pesci qui trovano poco da mangiare. "Qui il salmerino non diventa molto grande, ma si è perfettamente adattato alle condizioni di scarsità di cibo dei laghi di montagna. Questo pesce appartiene in realtà alla famiglia dei salmoni e dall'ultima glaciazione ha trovato qui il suo habitat naturale." I salmerini che si pescano a sud della cresta principale delle Alpi sono stati naturalizzati tutti dall'uomo chissà in quale epoca e non sono autoctoni. "Qui il salmerino non trova molto da mangiare. Deve nuotare molto e cercare il plancton."

la carne del salmerino del lago Grundl è estremamente tenera e, come il ventre, ha una colorazione rosata. "Dipende dal plancton di cui si nutre qui il salmerino. Nel lago la quantità di pesci piccoli è scarsa, quindi da noi questo pesce predatore ora si nutre esclusivamente di plancton." E il plancton fa assumere al ventre e alla carne del salmerino un color rosa chiaro: la caratteristica distintiva del salmerino dell'Ausseerland è determinata da un fenomeno del tutto naturale.

e il sole tiepido degli ultimi giorni estivi ha lasciato il posto alla pioggia di un grigio autunno. Alexander è sulla sua barca con impermeabile e pantaloni da pescatore e tira fuori dall'acqua un salmerino dopo l'altro. Alla fine della giornata ne avrà pescati circa 50. Una buona pesca. Nei giorni migliori si possono catturare anche 200 salmerini.

"Basta assaggiarla per capire che si tratta di un pesce di lago. E si vede anche." Da cosa? "La freschezza di un pesce si riconosce dalla colorazione rossa delle branchie e dagli occhi trasparenti; questo vale per la maggior parte dei pesci. Ma noi riconosciamo la qualità anche dalle pinne." Ne tira fuori uno dalla rete, lo libera dal filo verde e lo finisce con due brevi colpi ben assestati contro il mancorrente. Poi mostra le pinne. "Se il pesce è d'allevamento, avrà pinne atrofiche perché nella vasca c'è poco spazio. Un pesce selvatico che si rispetti ha pinne belle e robuste. Proprio come questo." Sono stati catturati, conservati e spediti al Wiener Hof a Vienna. Arrostiti, affumicati o messi sottaceto. Oggi chiunque può mangiare un salmerino di lago fresco. Basta solo arrivare al mercato del pesce al momento giusto.