Frattaglie di manzo: tutto sulle interiora

Con una cottura molto lenta, la guancia della mucca è il taglio di manzo più tenero in assoluto. È puro muscolo, il che significa che ha bisogno di una cottura lunga e lenta: dopo tre ore di cottura però risulta così tenero che si può mangiare con un cucchiaio. Le guance di bue attualmente stanno riscuotendo grande successo nelle cucine dei ristoranti stellati. Sono difficili da reperire perché i macelli industriali seguono una logica di ottimizzazione dei tempi e ci vuole un sacco di tempo e di abilità per tagliare la carne dallo zigomo. Internet però aiuta: i macellai online offrono praticamente qualsiasi parte della mucca.

Negli Stati Uniti il nuovo piatto che fa tendenza è il "brodo di ossa", e quando lo chef Marco Canoras propone la sua deliziosa versione, c'è una fila che gira attorno a tutto l'isolato di appassionati impazienti di entrare nel suo ristorante Brodo. Eppure la ricetta è tanto semplice quanto vecchia. La tua nonna avrebbe saputo bene come far bollire il midollo per fare un brodo saporito. Durante la cottura le ossa rilasciano nell'acqua aroma, minerali e proteine, creando così un brodo molto saporito. Il brodo di manzo è ricco di sostanze nutritive ed è per questo che la nonna te lo avrebbe servito per affrontare le influenze stagionali.

La lingua, che ufficialmente fa parte delle frattaglie come stomaco e cuore, è composta quasi interamente da tessuto muscolare. La lingua è tenera e ha un gusto delicato. Che sia fresca, stagionata o affumicata, di solito la lingua viene brasata o stufata.

Non si rischia niente mangiando le interiora degli animali; infatti sono una scelta salutare con moltissime vitamine e minerali. Il cuore, per esempio, non è altro che un muscolo, privo perciò di grassi, molto tenero e saporito dopo essere stato cotto a lungo e lentamente. Stufato nel vino rosso, il cuore non è nemmeno particolarmente difficile da cucinare. Il fegato è poi ricomparso nel menu di alcune cucine tra le più all'avanguardia al mondo. Ammorbidito nel latte o scottato, può essere una vera leccornia se cucinato correttamente.

I gusti non si discutono, come recita il proverbio, e la trippa è un classico esempio di questo. Non ha un bell'aspetto (la trippa non è altro che uno degli stomaci della mucca tagliato a pezzi), eppure è un ingrediente fondamentale in molte cucine. Si trova in gustose zuppe italiane, per esempio, o nel piatto chiamato "trippa", in una ricetta di goulash ungherese, in una particolare zuppa austriaca e come "tripes" nella cucina francese. La trippa ha bisogno di essere lavata più volte prima di poter essere usata e di una lunga cottura, quindi i macellai tendono a venderla già pronta ai clienti per risparmiare tempo.

Principalmente costituito dal tessuto connettivo dei tendini e quindi con pochissima carne, la coda di bue si trova generalmente come ingrediente di zuppe, basi e stufati. Secondo la leggenda fu utilizzata per la prima volta in Francia come ragù, anche per i nobili; si narra che un aristocratico francese, essendo caduto in disgrazia dopo la Rivoluzione, la abbia cucinata in mancanza di altra carne. La carne della coda di bue si stacca così bene dall'osso dopo la cottura che risulta perfetta come ingrediente nelle zuppe, e i cuochi francesi la portarono poi in Gran Bretagna.