Funzione lievitazione forno: cos’è e come usarla

Moltissimi degli alimenti che mangiamo ogni giorno hanno subito in fase di preparazione un processo di lievitazione. Pane, pizza, dolci, focaccia. Il loro impasto, grazie a un agente lievitante, si gonfia, aumentata le proprie dimensioni e raggiunge quelle necessarie per la cottura e la successiva consumazione.

Il lievito, pur esistendo di numerose tipologie (ognuna con le sue caratteristiche), è di base un fungo monocellulare che ben si adatta alla propagazione dei liquidi. Alcune specie vengono utilizzate proprio per far lievitare certi impasti, sia prima sia durante la cottura.

Affinché la lievitazione si attivi e si compia, ci sono alcuni elementi che devono combinarsi: l’acqua, gli zuccheri, l’aria e il calore. Il modo migliore per garantire una corretta lievitazione è infatti lasciare l’impasto a riposare in un ambiente caldo (possibilmente intorno ai 30°C) per un tempo ben definito, e soprattutto evitare che nell’ambiente ci sia un’eccessiva circolazione dell’aria, la quale provocherebbe una resistenza da parte del lievito. Ricorda sempre che gli sbalzi di temperatura sono il più grande nemico della lievitazione!

I metodi di lievitazione da segnalare sono tre:

• Il metodo diretto: prevede l’utilizzo del lievito di birra o del lievito chimico e vengono impastati tutti gli ingredienti insieme. La lievitazione varia da una a sette ore, a seconda di ciò che stiamo preparando.
• Il metodo semi-diretto: prevede l’utilizzo della “pasta di riporto”, ovvero una parte di impasto avanzato e già fermentato, usato come lievito per la creazione di un impasto nuovo.
• Il metodo indiretto: prevede l’utilizzo del lievito madre (o lievito naturale, formato da acqua e farine), della biga o del poolish; l’impasto viene preparato, viene lasciato riposare e poi vengono aggiungenti altri ingredienti prima della cottura. I tempi di lievitazione, in questo caso, si allungano molto, ma la qualità sarà migliore, così come migliorerà la digeribilità.

A seconda del tipo di lievito utilizzato, quindi, le tempistiche aumentano o diminuiscono. La scelta dipende essenzialmente dal prodotto che vogliamo ottenere e cucinare, dalla qualità a cui aspiriamo e dalle ricette su cui ci basiamo.

Ma con NEFF esiste un modo per accelerare i tempi.

Per tutti gli amanti dei lievitati, Sonia Peronaci ci dà il benvenuto in casa NEFF e ci racconta con semplici istruzioni come utilizzare al meglio la funzione lievitazione dei nostri forni. La lievitazione è uno dei passaggi più importanti per preparare un buon pane, una pizza, un dolce o una focaccia saporita.

Una volta pronto l'impasto, inseriscilo nel forno NEFF e attiva la funzione lievitazione. La durata sarà inferiore rispetto a quella della lievitazione a temperatura ambiente, ma grazie a una temperatura costantemente controllata e al vapore che si genera all’interno del forno. Il risultato sarà sorprendente: un impasto morbido e ben idratato.

E con la stessa funzione puoi anche preparare lo yogurt fatto in casa!

La funzione di lievitazione dei forni NEFF si basa sulla camera di lievitazione, uno spazio chiuso in cui le temperature sono controllate e la lievitazione avviene in modo omogeneo, senza il rischio di sbalzi di temperatura e correnti d’aria.

Le camere o celle di lievitazione si sono diffuse molto negli ultimi anni, sia nella realtà più professionale degli chef sia nelle cucine di casa, perché i vantaggi sono davvero evidenti e la qualità non ha paragoni.

Grazie a un’impostazione costante e uniforme dei gradi al suo interno, l’agente lievitante lavora in modo più efficace, dando al prodotto la consistenza perfetta.

Con NEFF, quindi, puoi riprodurre nel tuo forno la camera di lievitazione, utilizzando proprio la funzione lievitazione!

I forni NEFF con la funzione lievitazione prevedono due semplici step:

• La lievitazione dell’intero impasto.
• Il riposo dell’impasto già suddiviso in panetti, prima della cottura.

Quando il vano cottura è freddo, dovrai inserire l’impasto sulla griglia, all’interno di una ciotola di vetro. Poi ti basterà regolare il forno selezionando sul display la funzione lievitazione scegliendo tra i due livelli senza aprire lo sportello per tutta la durata dell’operazione, in modo da non lasciare uscire l’umidità e l’aria calda create automaticamente dalla ventola al momento dell’accensione. Vedrai che i tempi si ridurranno, e potrai rilavorare l’impasto prima del previsto, per poi lasciarlo di nuovo riposare nel forno prima della cottura.

Il segreto di una buona pizza è nascosto proprio nella sua lievitazione. Affinché sia ben digeribile, alta al punto giusto, morbida ma alla giusta metà tra il soffice e il croccante, l’impasto deve lievitare lentamente.

I tempi di lievitazione variano in base alle singole ricette e al tipo di lievito utilizzato, nonostante non ce ne sia in assoluto uno migliore di un altro. Il lievito di birra fresco, per esempio, richiede una tempistica inferiore rispetto al lievito madre (circa 6 ore per raddoppiare il volume dell’impasto, contro le 12 o più ore).

Ma è sempre consigliata una lunga lievitazione, che può variare dalle 12 alle 24 ore.

Per accelerare la lievitazione delle tue pizze senza cambiare alcun ingrediente, l’ideale è creare un ambiente riscaldato e protetto, all’interno del quale inserire la ciotola con l’impasto.

Puoi proprio utilizzare la tecnologia del forno NEFF e, tra le sue funzioni, impostare e attivare la lievitazione! Non rinuncerai alla digeribilità e al risultato a cui aspiri, ma risparmierai in modo semplice del tempo prezioso.