Recept: Klassiska semlor

SEMMELBULLAR

1000 g vetemjöl special

400 g kall mjölk

2-15 g färsk jäst för söta degar (beror på hur snabbt du önskar att degen jäser)

12 g mortlade kardemummakärnor

9 g salt

170 g socker

250 g thangzong (förgelatiniserat mjöl, kan ersättas med 200g mjölk)

MANDELMASSA

100 g mandlar, skållade eller med skal (kan med fördel blötläggas över natten)

100 g hela mandlar, lätt rostade

3-5 bittermandlar

100 g socker

100 g florsocker

100-200 g mjölk eller vätskan från de blötlagda mandlarna

Börja med att göra thangzong. Vispa ihop 50 g vetemjöl med 250 g vatten i en kastrull. Värm på låg värme och rör runt med jämna mellanrum tills "såsen" blir minst 66 °C. Låt svalna till rumstemperatur innan du tillsätter i degen. Att blanda in thangzong i degen gör att bullarna blir mjukare och håller längre innan de blir torra.

Blanda mjölk, thangzong, socker, jäst, kardemumma och salt och rör runt. Blanda sedan i vetemjölet och knåda tills allt torrt mjöl är borta.

Tillsätt sedan 230 g rumstempererat mjukt smör i små klickar. Först hälften tills degen är smidig och inga smörklumpar syns, och sedan resten.

Låt degen jäsa någon timme och placera sedan på ett lätt mjölat bord. Vik in kanterna på degen mot mitten och vänd på den så att den blir till en grovt formad boll. Lägg degen i en bunke och låt jäsa till cirka dubbel storlek. Detta kan ta mellan 3 till 12 timmar beroende på mängden jäst och hur varmt det är. Vill du få en riktigt mjuk bulle ställer du in degen i kylen när du ser att den börjar växa, och låt stå där över natten.

Mandelmassan kan med fördel förberedas samtidigt som du gör degen.

Mixa mandlar, bittermandlar, socker och florsocker i en matberedare. Blanda pulvret med mjölk eller vätskan från de blötlagda mandlarna tills du når önskad konsistens. Smaksätt gärna med lite citronskal, vaniljpulver och mortlad kardemumma för att runda av den söta smaken.

Du kan även spara lite av de rostade mandlarna, grovhacka dem och tillsätta sist för lite extra textur och crunch i massan.

Dela upp degen i bitar om ca 80-90 g på ett lätt mjölat bord. Platta ut bitarna och vik in hörnen mot mitten så att det formar en rund bulle. Vänd sömmen nedåt på bordet och rulla bullen med handflatan så att den spänns. Lägg ut bullarna på en plåt med bakplåtspapper. Nu kan du antingen låta bullarna jäsa upp till dubbel storlek i rumstemperatur eller lägga plåten i kylen för ytterligare ett dygns jäsning (eller till när du känner för det). Du kan också ställa dem varmt och använda jäsprogrammet på 40 °C till de dubblats i storlek.

Förvärm ugnen i minst 30 minuter på 225 °C, brödbakningsläget. Pensla bullarna tunt med uppvispad ägg eller mjölk. Baka i ugnen i 8-12 minuter beroende på hur mycket färg du vill att de ska få.

Låt bullarna svalna och klipp sedan en trekant i bullen för att få ett lock och en grop att lägga mandelmassan i. Klicka ut mandelmassan och spritsa på vispad grädde. Sätt på locket och pudra med florsocker.

Ett tips för att lyckas med spritsningen är att använda fet grädde (minst 35% fett) som är väldigt kall när den vispas (kyl med fördel även vispen). Tillsätt en knivsudd bakpulver när du vispar den så minskar du även risken för att den spricker när den spritsas.