Berättelser från köket

När den walesiske kreatursuppfödaren Ifor Humphreys första gången hörde talas om den möra och välsmakande japanska Wagyu-biffen, såg han en affärsmöjlighet. Han bestämde sig för att importera ett embryo från Japan och nio månader senare föddes hans avelstjur, Abramovich. Resten är historia.

I en värld som styrs av regler för massproduktion, utmärker sig hans lilla Wagyu-verksamhet som ett exempel på höga kvalitetskrav. Idag levererar han till gourmetrestauranger, exklusiva livsmedelsaffärer och, som han själv stolt påpekar, lokalt där han bedriver sin verksamhet. När köttet är tillagat är det otroligt saftigt, mört och smakrikt. Ett gott bevis på en mans passion och övertygelse.

Tyskar älskar sitt bröd. Inte det inplastade brödet på hyllorna i snabbköpet. Nej, utan de bröd som får smaklökarna att vakna om morgonen. Få saker går upp mot att sätta tänderna i ett bröd med frasig skorpa, nyss uttaget från ugnen. Det är den typen av smakupplevelser som den erfarna chefsbagaren Fridolin Artmann arbetar för. Han är ett levande bevis på att det krävs kärlek och passion för att få fram det bästa ur en deg.

Olivolja är inte en ingrediens vid matlagning, den är ett begär, en längtan, enligt Josep-Maria Mallafré, som förvandlar oliver till grönt guld i det böljande låglandet i sydvästra Katalonien. Hans kvarn upprätthåller stolt familjetraditionen som hans farfar startade när han grundade verksamheten med oljeframställning. Medan andra kvarnar kombinerar skördar från många olika odlare när de pressar olja, framställer Mallafré olja baserad på en sorts oliver, från individuella skördar. På så sätt bevaras deras unika karaktär, som återspeglar ursprunget, klimatet och vilken tid på året som oliverna skördades.

I Frankrike vet man en hel del om ost. Många typer av ostar mognar i flera månader innan de får sin särskilda smak. ”Affinage” är det franska ordet för ostens mognad och det är en perfekt blandning av traditionellt hantverk och modern teknologi. Den ansvariga förädlaren, Hervé Mons, är den ledande stjärnan när det handlar om smak. Han använder mjölk från Salers, en gammal fransk boskapsras som är känd för sin goda mjölk, när han framställer sina prisbelönta Comté eller Reblochon. Finsmakare i hela världen känner till Mons och i hans källare finns det mer än 100 ton ost.

Den 31-årige fiskaren Alex har fiskat röding, eller alpinsk röding, ända sedan han var en liten pojke. Han känner till varje millimeter av den österrikiska insjön Grundlsee. Sjön sträcker sig 5,6 km och vattnet kommer direkt från bergets källor. På sin väg mot sjön har det filtrerats genom kalksten. Det förklarar varför rödingen är extra fin här. Det rosa köttet får en nästan nötig smak vid tillagning. Större delen av fångsten går till lokala butiker och restauranger, men det bästa Alex vet är när han grillar nyfångad fisk på bokved samtidigt som han ser ut över den fantastiska sjön.

Räkor som smakar av färskt havsvatten är en sällsynthet. Om man ska hitta dem måste man sitta på en häst och följa med 12 envisa fiskare på deras fisketur längs med den belgiska kusten i Oostduinkerke. Det är den enda plats i världen där Brabanthästar fortfarande används för att fånga räkor i stora korgar på grunt vatten. De tvättas, tillreds och avnjuts direkt. Smaken är svår att överträffa.

Det fanns en tid när södra Italien inte var känd för mycket annat än oliver. Men den hyllade kocken Pietro Zito har ändrat på det. Som en tidig ambassadör för Slow-Food-rörelsen, framhåller Pietro ingredienser som inte färdats runt halva jordklotet innan de hamnar på tallriken. Alla ingredienser som används i Pietros osteria, Antichi Sapori, kommer från hans egen trädgård på 15 000 kvadratmeter, eller från producenter i närområdet. Om man stöttar lokala bönder och matproducenter innebär det att de får den uppmärksamhet de förtjänar, samtidigt som den sträcka maten färdas blir kortare.

På Antichi Sapori bestämmer årstiderna vad som finns på menyn. Det handlar om att känna till vilka produkter som är mogna och klara för skörd. Pietro använder sina ingredienser – tillsammans med regionens bästa olivolja – för att skapa en meny, som hela tiden förändras, med enkla rätter som får smaklökarna att jubla.