Nybakat bröd i München.

Kakor, fullkornsfrallor, kringlor, wienerbröd och alla olika typer av bröd – alla kräver de sin speciella deg. Det kan vara stora skillnader mellan de olika degtyperna, både när det gäller ingrediens och konsistens. Vetedegar kan knådas men fullkornsdegar är väldigt mjuka och kan aldrig blandas i en maskin, de kan bara blandas eller röras ihop för hand. Degen får vila under lång tid så att kornen kan suga upp vattnet. Resultatet är så klibbigt att man inte kan forma det för hand. Degen hälls i bakformar och bakas direkt.

Bröd som bakas i en vedeldad ugn blir helt annorlunda. Bröden är stora och väger 1,5 kg. De är gjorda av vetemjöl blandat med en del rågmjöl, och när man skär i brödet är det fuktigt och lätt.

Bröd från en vedeldad ugn är Fridolin Artmanns favorit. ”Jag tycker att det är det bästa sättet att baka bröd. Degen blandas och knådas därefter intensivt – och placeras sedan i ett tråg. Degen får vila i minst två timmar, ibland upp till tre. Därefter stjälps den upp på bakbordet. Men var försiktig! Det viktigaste med vedugnsbakat bröd är att det får vila.” poängterar Fridolin.

Bröden formas omsorgsfullt för hand precis innan de ska bakas. ”Man måste vara väldigt försiktig när man trycker tillbaka degen. Man måste hantera den väldigt omsorgsfullt, man kan inte dra eller slita i den. Den måste vara smidig.”

Sedan ska bröden omedelbart in i ugnen utan någon mer bearbetning.

Croissanterna måste in i ugnen. Butiken öppnar klockan sju, om mindre än en timme. Det är hög tid att kavla ut degen. Om och om igen. Tunnare och tunnare. Till slut är degen nästan en och en halv meter lång och en halv meter bred – det är först nu som ett smörlager kan läggas på. Sedan viks degen ihop som ett lakan, om och om igen. Den kavlas därefter ut en gång till, delas upp i små trianglar som rullas till croissanter en och en. Fridolin Artmann rycker upp ugnsluckan och använder en bakspade för att ta ut ett dussin fullkornsfrallor från ugnen som sedan hälls ner i korgar. Nu kan croissanterna skjutsas in i ugnen. ”Nu är inte temperaturen lika hög som den var i början på natten när vi bakade de kraftiga brödlimporna.” Luckan öppnas, in med croissanterna, luckan stängs. Han klappar ihop händerna. Ett moln av mjöl sprider sig.

Ja. Och om han kan tänka sig att dela med sig av sitt framgångsrecept? Fridolin skrattar. ”Det är egentligen ingen hemlighet alls. Som bagare får du inte tro att det finns ett perfekt recept som aldrig behöver ändras. Det finns helt enkelt inte. Det är alltid lite skillnad på mjölet från år till år. Det är därför jag alltid håller kontakt med den ekologiska kvarnen i Landshut där jag köper mitt mjöl.” Han har en ständigt pågående dialog med mjölnaren i Meyer-kvarnen som producerar mjöl i exakt den kvalitet som Artmann vill ha. ”Att mala säd till mjöl: Det är en hel vetenskap i sig.”

Fridolin Artmann tar en handfull mjöl från en av säckarna och gnider det mellan fingrarna. ”Det finns inget optimalt mjöl. Om det är torrt och varmt på sensommaren, tenderar mjölet att binda mer vatten. Jag måste vara medveten om det när jag bakar mitt bröd. Jag måste ta hänsyn till mjölets egenskaper för att kunna bearbeta degen på rätt. Det är på så sätt mitt bröd blir gott.”

Jämfört med moderna industriella bagerier är Artmanns produktionsvolym inte mycket att komma med. Om bröd tillverkas på löpande band kan man baka 18 ton enbart under en halv natt. Men för Fridolin Artmann innebär ett bra bak något helt annat. Han vill känna degen när han knådar den, kontrollera den med sina egna händer när den jäser och anpassa sig så som krävs till mjölets egenskaper – ändra ingrediensmängden eller brödets placering i ugnen om det behövs. ”Jag vill få ut det bästa av degen”, säger han. ”Det är vad bakning handlar om för mig.” Fridolin Artmann anser att hans yrke är ett hantverk. Inget skulle vara mer främmande för denna man än att tillverka bröd på löpande band.

Fridolin Artmann är en man med låg röst – men han har kraftiga underarmar och riktiga bagarhänder. Man ser direkt att dessa händer åstadkommit många tusentals bröd. Han tycker om att vara i sitt bageri som inte är större än 30 kvadratmeter. Detta är ett bageri där varje rörelse är precis den rätta, varje mjölsäck är på sin plats och alla anställda vet exakt vad de ska göra när det handlar om att baka baguetter, fullkornsbröd, flerkornsfrallor och kringlor. Natt efter natt står han här tillsammans med sina medarbetare – ”Jag kallar dem medarbetare eftersom medhjälpare inte låter rätt för mig”, säger bagarmästaren. För Fridolin Artmann är det som räknas inte storleken eller mängden för en arbetsuppgift och absolut inte abstrakta begrepp som produktionseffektivitet eller kostnadsminimering.