Osttillverkning i Frankrike.

Solens första strålar lyser över bergskedjan i Auvergne. Hervé Mons minivan kör uppför den slingrande vägen. Han kör fort – väldigt fort. Det känns nästan som om man sitter i en Formel 1-bil. Fransmannen skrattar tyst och lugnande: ”Det finns inget att vara rädd för, jag körde Paris-Dakar-rallyt under 20 år”. Paris-Dakar-rallyt är den tuffaste offroad-tävlingen i världen. Hervé Mons styr sin bil på samma sätt som han styr sitt ostvälde: säkert och med känsla.

Just denna morgon är Hervé på väg till sin mjölkleverantör högt uppe i bergen i Egliseneuve. Josiane och Henri Bapt bor i detta avlägsna område högt uppe i bergen. I tre generationer har de fött upp Salers, en gammal fransk boskapsras som är känd för sin mjölk. De mjölkas två gånger om dagen, sju dagar i veckan från april till november. Varje mjölkning ger 280 till 300 liter mjölk, nästan 40 000 liter i månaden, vilket motsvarar ungefär 4 000 kilo ost. Under dagen betar de 60 Salers-korna på områdets frodiga ängar och deras mjölk ystas i en behållare som håller 33 °C, därefter skummas den för hand, trycks in i runda formar och fukten drivs ut.

”Utöver mjölkens kvalitet och ostproduktionen, är klimatförhållandena under mognaden en viktig faktor”, förklarar han. Företagets hjärta är en 185 meter lång övergiven järnvägstunnel där fem stora tågvagnar av trä förvarar 100 ton ost i 94 procents luftfuktighet och 9 °C. Maison Mons har tre sådana tunnlar. Hervé Mons pratar med djup inlevelse och passion om hanteringen av osten under mognadsprocessen – nästan som om det gällde hans barns uppfostran. ”För att smaken och konsistensen ska utvecklas optimalt, kräver varje ost sin speciella behandling”, säger Mons. ”Den måste gnuggas in försiktigt med saltat vatten, borstas och vändas. I ostskalken finns två till tre miljoner mikroorganismer. Det blir skillnad om man förvarar osten på trä, hö, papper eller sten. Alla dessa faktorer påverkar ostens smak, arom och konsistens”, förklarar experten.

Produkternas kvalitet har sedan länge gett Maison Mons ett världsomspännande renommé – utan hjälp av någon PR-maskin. ”Den behöver vi inte, vi investerar hellre i vår kvalitet”, säger fransmannen och skrattrynkorna visar sig i hans ansikte. ”Det talade ordet är effektivare.”

Han ger ett blygsamt och naturligt intryck, även om han har blivit en av de viktigaste globala aktörerna inom gourmetindustrin. Personliga rekommendationer från nöjda kunder gör att hans goda rykte föregår honom. Han delar gärna med sig av sina expertkunskaper till andra ostspecialister, vilket innebär att han ofta bjuds in till Japan och USA där han förmedlar sina kunskaper om ”affinage”.