Spansk tillverkning av olivolja.

Allra längst ner i sydvästra Katalonien, inbäddade i det böljande låglandet mellan de karga Montañas de Prades, vingårdarna i Priorat och stranden vid Costa Daurada, ligger olivlundarna i Baix Camp som täcker en yta som bara är 20 kilometer bred. Den lilla staden Riudoms ligger i hjärtat av detta område. Salvador Dalì tillbringade sina somrar alldeles i närheten, i kuststaden Cambrils. Det är här som Josep-Maria Mallafré förädlar konsten att framställa olivolja.

Han behöll sin fars entusiasm, men har ändrat många andra saker. En ny kvarn har stått bredvid de gamla maskinerna under ganska lång tid. Den är mindre än den gamla och tillverkad av blänkande rostfritt stål. ”Tradition är viktigt för oss, men oljans kvalitet är ännu viktigare”, säger han och rycker på axlarna. Ända fram till 1990-talet hade den teknik man använde för att producera olivolja knappt förändrats över huvud taget.

Eller lite mer mod, helt enkelt. Han var den första oljeproducenten i Spanien som tillverkade smaksatta oljor, en skymf enligt de lokala traditionalisterna. Även hans mamma var skeptisk till en början. Han integrerar örter och kryddor redan vid pressningen, något som aldrig gjorts tidigare. Succé. Idag säljs hans smaksatta oljor över hela världen.

Han har för längesedan övertygat dem som var kritiska, delvis på grund av att han framgångsrikt har byggt en bro som länkar samman olivoljans tradition med dess framtid. Han använder sig av de senaste vetenskapliga framstegen och arbetar med metoder för att ytterligare förbättra olivoljans kvalitet. Tack vare den nya kvarnen kan lantbrukare tillverka sin egen sort av olivolja – precis som förr i tiden – och dessutom blir kvaliteten mycket bättre. Det är en användbar nytolkning av en gammal tradition. Sammantaget förespråkar han ett nytt sätt att se på olivolja.

”Många tänker inte på att oliven är en frukt, precis som ett äpple. Färskpressad juice från en frukt smakar bättre än de sötade juicerna som produceras industriellt i stor skala. Tyvärr är de flesta vana vid en relativt låg kvalitet på olivolja. I en del restauranger har oljan ibland stått lite för länge på bordet”, säger han och småskrattar. ”Det är ingen överraskning att den blir härsken. Hur skulle du förvänta dig att den smakar?”

Josep Maria Mir-Folch är verkligen passionerad när det gäller två saker; havet och hemmagjord olivolja. Under hans decennier som kapten seglade han iväg många gånger, men han återvände alltid till sitt Massia, det lantbruk som funnits i hans familj under århundraden. Under den tid som gått har lantbruket genomgått skiften och förändringar, men det har alltid varit Josep Maria Mir-Folchs hem. Här odlar han sin passion för oliver.

och vissa av dessa Metuselas har spritt sina rötter i Massias olivlundar i mer än hundra år. De bär fortfarande mycket frukt och precis som för andra olivträd är vissa år bättre än andra. Josep Maria Mir-Folch utför fortfarande det mesta av skördearbetet själv – för hand så klart - och det är han stolt över. Slutligen tillverkas olja av oliverna och det är en uppgift som endast anförtros till Josep Maria.

Medan andra kvarnar kombinerar skördar från många olika odlare när de pressar sin olja, framställer Mallafré olja baserad på en sorts oliver, från individuella skördar. Josep Maria Mir-Folch är generös med sin olja och ger gärna bort den till sina vänner. Han serverar den även till gäster som är på semester och bor i ett av de tornrum som han nyligen renoverat.