Wagyu biff - Allt du behöver veta om det goda köttet

Det lilla samhället Abermule ligger bland Montgomeryshires frodigt gröna kullar. Lantbruk och uppfödning av boskap har varit en del av traditionen här i generationer. Uppfödaren Ifor Humphreys anser sig vara en del av denna tradition, även om han har gått sin egen väg. Hans lilla hjord med Wagyu-boskap som han föder upp är ett exempel på högsta tänkbara kvalitet på en marknad som domineras av massproduktion.

Den walesiske lantbrukarens verksamhet är antitesen till massproduktion. När han tittar till sina kor på ängen hälsar han på dem med ett kärvänligt ”Hej flickor!”. Ifor Humphreys, 50 år, kommer från en lantbrukarfamilj. Hans pappa och farfar födde upp boskap, i huvudsak får. Under sju år har Ifor Humphreys nu fött upp Wagyu-boskap. Han äger även en skogskyrkogård där samhällets invånare, grannar och vänner kan få sin sista viloplats.

”Fina fettådror löper genom köttet och smälter vid tillagning, vilket gör det obeskrivligt saftigt, mört och smakrikt”, säger Ifor. Uppfödning av Wagyu får Humphreys att ligga flera steg före alla andra. Konnässörer ser Wagyu-kött som den ultimata delikatessen och det är mycket eftertraktat. På marknaden står det högt i kurs och säljs för omkring 200 euro per kilo filé – men det kan också kosta mycket mer om kvaliteten är särskilt hög.

Provrörsfödseln representerar modern teknologi, men på Upper Bryntalch Farm i Wales bedriver man sin verksamhet ungefär som man gjorde förra århundradet. Det är ett medvetet val. ”Jag har stor respekt för organiska strukturer”, förklarar Ifor Humphreys där han tuffar fram på sin 60 år gamla Fordson Major Diesel. Han är på väg till betesmarken där 40 kor och deras kalvar vandrar omkring i lugn och ro, tillsammans med en hjord på 300 får, och äter sig mätta på saftigt walesiskt betesgräs. Ibland har en ny kalv fötts under natten och man kan få se hur den tar sina första steg tidigt på morgonen. ”Wagyu-kor har lätt för att kalva, vilket är orsaken till att de kan föda här uppe på ängen på naturligt sätt”, säger han.

”Mina djur är inte vana vid människor. Jag försöker att hålla dem lugna med massage.”

Som kontrast till annan boskapsuppfödning, där djuren är redo att slaktas redan efter 18 månader, kan Wagyu-korna leva upp till 30 månader. Under de sista 5 månaderna stannar de i sitt stall för att övervaka vikten och förbereda dem för eventuell transport.

”Det är också då vi börjar ge dem massage och en daglig ranson av öl”, säger Humphreys. I Japan masseras boskap för att de inte ska tappa muskelmassa under sin tid i stallet och de får öl för att stimulera aptiten när vädret är varmt. Ifor Humphreys följer denna tradition, men av andra skäl: Han vill att djuren ska vänja sig vid människor.

”I den långa produktionskedjan är transport och slakt de svagaste länkarna” säger den erfarna uppfödaren.

Man kan komma upp till 12 poäng på marmoreringsskalan, vilket motsvarar Robert Parkers poäng för utvalda viner. I Europa är så höga poäng extremt ovanligt. Humphreys kött, som är en korsning mellan Wagyu och Angus eller Limousin, hamnar på omkring 6 poäng.

Wagyu-köttets kvalitet är så hög att man inte behöver välja filé Mignon. Rib eye-, T-bone- och grytstekar har också en intensiv smak. Det insprängda fettet ger köttet en unik smak. Sås till vore en synd, därför serveras Wagyu-biff alltid för sig själv på restauranger, med tillbehören vid sidan om.

”Det finns mer än ett sätt att föda upp djur. Den som äter kött ska göra det med respekt och vara medveten om att det handlar om ett djur som gett sitt liv”, säger Humphreys med eftertryck.

Han anser att högsta kvalitet och därmed höga priser, är nödvändiga steg på vägen till medveten njutning. Men det kostar. Ibland så mycket som 100 euro. Det är mycket pengar även för någon som tjänar bra. Men har man lärt sig hur det fungerar, kommer man inte att vilja äta industriellt kött längre. Man väljer hellre att få kött med hög kvalitet mer sällan än att äta sämre kött ofta.