Vad är slow food?

Tio kilometer från den adriatiska kusten ligger den lilla byn Montegrosso, mitt ute i ingenstans. Regionen är tämligen okänd, det enda som lockar turister är Castel del Monte, Fredrik II:s gamla jaktstuga. Montegrosso tillhör den närmsta stora staden, Andrias, administrativa distrikt. En stor del av området kring Andria består inte av något annat än olivlundar. När man kör in i staden välkomnas man av en skylt som säger ”Olivoljans stad”.

Namnet på stadion i Andria, med 12 000 platser, hyllar den omkringliggande regionen. Den heter ”Stadio dell’Ulivo” (olivstadion).

Under varma sommardagar kan temperaturen stiga till över 40 °C i Apulien. Om man bestämmer sig för att ta vespan och köra de 18 kilometrarna från Andria till Montegrosso på den gamla landsvägen som går genom olivodlingarna, torkas ögonen snabbt ut av den varma vinden.

I decennier var Montegresso enbart en lantbruksby där invånare först och främst försörjde sig på att odla oliver. Besökare från Andria eller andra städer i Apulien, till exempel Bari, hittade aldrig hit. Inte förrän kocken Pietro Zito såg till att Montegrosso hamnade på den italienska kulinariska kartan när han startade sin restaurang Antichi Sapori (det antika köket) här 1992.

”Min familj kommer från Montegrosso. Min far, Francesco, var lantbrukare, min mor, Concetta, hemmafru. Hemma åt vi orecchiette-pasta med rapini, men vi fick även kikärtsgryta, pane cotto, bruscetta med tomater, sallad på vilda grönsaker, god olivolja, gott bröd – det var sådana rätter som jag växte upp med och för vilka området kring Andria och Montegresso är känt. När jag öppnade osterian och serverade den maten tyckte många att jag var galen. Endast lantbrukare bodde i denna avlägsna del av världen och hemma åt de just den mat som jag serverade i min restaurang. Jag kunde lika gärna försökt mig på att sälja iskuber på Grönland. I dag är vi bokade tre månader i förväg.”

”Jag föddes i Montegresso och jag bor här med min fru och vår sexåriga dotter. Jag har ett nära förhållande med vårt landskap och lantbrukarnas traditioner. När jag tar en promenad i Murgia, naturparken i närheten, ser jag inte bara gröna ängar, jag ser ett landskap som producerar vilda maskrosor, röd vallmo och dill. Jag ser kronärtskocka, ruccola och olika typer av mynta som växer här. Vi kallar dessa vilda växter ”Erbe spontanee”. Många sorter var svåra att få tag i på lokala marknader under 90-talet och i början på 2000-talet. På den tiden sålde italienska frukt- och grönsakshandlare isbergssallad från Holland, tomater från Spanien och rosensallad från Bergamo. En dag ställde jag mig frågan: vad för anknytning har jag egentligen till dessa produkter?

”De råvarorna kommer från områden som jag inte känner till så väl, och från växthus – det tycker jag inte om. Att transportera mat innebär kostnader och att miljön förorenas. Jag bestämde mig för att utforska Murgia tillsammans med äldre personer från byn, leta efter ätbara vilda växter, fotografera dem, klassificera dem. Det blev en handbok.”

Han har kanske inga Michelin-stjärnor, men hans matfilosofi är tydlig – nästan allt som läggs i hans grytor kommer från hans egen trädgård. Pietro Zito är 47 år och en av Apuliens mest kända kockar. På sina resor genom kulinariska traditioner i Europa valde en matskribent från The Guardian Pietro Zitos menyer som en av de tio mest minnesvärda. Utöver jobbet som kock har Zito även engagerat sig i Afrika – hans hjälpprojekt ”Chefs sans frontieres” (Kockar utan gränser) hjälper till att etablera matlagningsskolor i Etiopien och Senegal. Arbetslösa ungdomar får matlagningsutbildning och uppmuntras att använda och förespråka lokala traditioner.

Vi har vant oss vid att kunna äta vad som helst, när som helst. Det kanske är bra för oss, men inte för klimatet eller kvaliteten. Slow Food handlar om att äta regionalt och utifrån säsong.

Montegrosso är en lantbruksby som ligger cirka 18 kilometer från Andria, en stad i Apulien med 100 000 invånare. Montegrosso ligger i regionen Murgia, i ett landskap med böljande kullar och som delvis är täckt av ekskogar. Andra delar är barmark utan träd. På våren är bergssluttningarna grönskande med blandad växtlighet.