Rezept: Hirschmedaillons mit Hagebuttenbutter, Safran-Birnen und Cranberry-Pistazien-Couscous

2 Birnen (à ca. 150 g)

2 EL Butterschmalz

1 TL brauner Rohrzucker

50 ml Birnen-Cidre oder -saft

einige Prisen Safranpulver

gemahlener Koriander

schwarzer Pfeffer

Salz

8 Hirschmedaillons (à ca. 60 g)

½ TL gemörserte Pimentkörner

HAGENBUTTENBUTTER:

100 g weiche Butter

2 EL Hagebuttenkonfitüre

1 EL gehackte Blattpetersilie

COUSCOUS:

2 gehäufte EL getrocknete Cranberries

Saft und Schalenabrieb einer Bio-Zitrone

1 kleine Stange Lauch

2 EL Olivenöl

200 g Instant-Couscous

250 ml heiße Gemüsebrühe

35 g Pistazienkerne

1 EL Butter

Salz

etwas Hagebuttenkonfitüre zur Dekoration

Birnen waschen und schälen. Früchte halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. 1 EL Butterschmalz in der Pfanne schmelzen und die Birnen bei Einstellung 5 unter Wenden in 6–8 Minuten goldbraun braten.

Zucker darüber streuen, hell karamellisieren und mit Cidre oder Saft ablöschen. Safranpulver, gemahlenen Koriander, Pfeffer und 1 Prise Salz dazugeben. Vom Herd nehmen und die Birnen mehrmals mit dem Sud beträufeln. Zugedeckt beiseitestellen.

Die Hirschmedaillons mit gemörserten Pimentkörnern, gemahlenem Koriander und Pfeffer würzen.

Für die Hagebuttenbutter die weiche Butter mit Konfitüre und Blattpetersilie in einem Suppenteller mit einer Gabel vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Cranberries im Zitronensaft einweichen. Lauch putzen und waschen. In feine Ringe schneiden, 1 EL für die Dekoration beiseitestellen. Lauch mit Olivenöl in eine kleine Garschale geben. Bei 160 °C CircoTherm® Heißluft, Einschubhöhe 1, mit geringer Dampfzugabe 5 Minuten garen. Cranberries und Couscous unter den vorgegarten Lauch rühren. Mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen und noch 10 Minuten weitergaren.

Die Pistazien mittelgrob hacken und mit der Butter unter den Couscous mengen. Mit Zitronenschalenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Ofen ausschalten. Zum Warmhalten die Birnen zum Couscous in den Backofen stellen.

Restliches Butterschmalz in eine Pfanne geben und heiß werden lassen. Die Medaillons knapp 2 Min. auf beiden Seiten bei Einstellung 7 anbraten. Mit Salz würzen, 5 Minuten zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte ruhen lassen.

Die Hirschmedaillons auf vorgewärmten Tellern mit Hagebuttenbutter, Birnen und Couscous anrichten. Mit Lauchringen bestreuen und mit etwas Hagenbuttenkonfitüre beträufeln.