Küchengeschichte Großbritannien - Wagyu-Rind

Die glücklichen Kühe von Ifor Humphreys. Als der walisische Züchter Ifor Humphreys den buttrigen Geschmack der japanischen Wagyu-Rinder entdeckte, fand er darin mehr als nur eine Geschäftsidee. Er schlug einen neuen Weg ein, um eine ganz besondere Zutat zu schaffen. Die Rinder japanischen Ursprungs sind die neuen Stars der Gastro-Szene. Inzwischen werden sie auch in Europa gezüchtet. Besuch bei einem Züchter mitten im grasgrünen Wales.

Wagyu-Beef: zarte Versuchung aus Wales

Inmitten saftig grüner Hügellandschaften in der Grafschaft Montgomery liegt das kleine Örtchen Abermule. Landwirtschaft und Viehzucht werden hier seit Generationen weitervererbt. Züchter Ifor Humphreys fühlt sich zwar dieser Tradition verbunden, aber mit eigenem Ansatz. Seine kleine Wagyu-Zucht ist das beste Beispiel für höchste Qualitätsansprüche in einem durch Massenproduktion beeinflussten Markt.

Wer ist Ifor Humphreys?

Der Zuchtbetrieb des walisischen Landwirts ist das Gegenteil einer Massenproduktion. „Hi Girls“, ruft er seine Kühe liebevoll, wenn er sie auf der Weide besucht. Ifor Humphreys, 50, kommt aus einer alten Landwirtschaftsfamilie. Schon Vater und Großvater haben Tiere gezüchtet, überwiegend Schafe. Seit sieben Jahren betreibt Ifor Humphreys die Zucht von Wagyu-Rindern. Nebenbei hat er einen Friedwald, auf dem Dorfbewohner, Nachbarn und Freunde ihre letzte Ruhe finden können.

800 Kilogramm Lebendgewicht,

schwarzes seidiges Fell, glänzende Nüstern und am bulligen Körper 100 Prozent reines Wagyu-Fleisch – der Zuchtbulle Abramovich aus Abermule ist ein beeindruckend massiges Tier. Der potente Bursche mit dem ehrgeizigen russischen Namen ist das Herzstück von Ifor Humphreys’ Rinderherde im Norden von Wales. Und der Bulle hat es gut: Auf den saftigen Weiden der Hügellandschaft, die so grün leuchten, dass sie an asiatische Reisterrassen nach einem Monsun erinnern, darf Abramovich seine Kühe auf natürlichem Weg beglücken – ohne technische Hilfsmittel. „Er macht seinem Namen dabei alle Ehre“, freut sich Züchter Humphreys und fügt nicht ohne Stolz hinzu: „40 Kühe schafft der locker.“ Pro Saison, versteht sich.

Wagyu-Fleisch hat eine einzigartige Marmorierung.

„Es ist von feinsten Fettäderchen durchzogen, die beim Braten schmelzen und es unbeschreiblich saftig, zart und geschmackvoll machen.“ Mit seinen Wagyus ist Humphreys ganz weit vorn. Denn das Fleisch wird unter Liebhabern als absolute Delikatesse gehandelt und steht derzeit hoch im Kurs. Auf dem Markt erzielt es Spitzenpreise: Rund 200 Euro werden pro Kilogramm Filet gezahlt – handelt es sich um besonders gute Qualität, ist es sogar ein Vielfaches davon.

Sieben Jahre ist es her, dass der walisische Landwirt, der in dritter Generation Viehzucht betreibt, die Gunst der Stunde erkannte und von herkömmlichen Arten wie Angus und Limousin auf Wagyu-Rinder umsattelte. Damals hörte der 50-Jährige von der Qualität dieser Rasse japanischen Ursprungs, die inzwischen auch in den USA und Australien gezüchtet wird, und importierte einen Embryo. Abramovich, der Zuchtbulle, wurde neun Monate später geboren.

Ich habe große Achtung vor organischen Strukturen

Mit dieser etwas skurril anmutenden Entstehungsgeschichte im Reagenzglas enden aber auch schon die Errungenschaften moderner Technik. Denn auf der Upper Bryntalch Farm in Wales läuft alles noch ein bisschen ab wie im vorigen Jahrhundert. Es ist eine bewusste Entscheidung. „Ich lege größten Wert auf organische Strukturen“, erklärt Ifor Humphreys, während er auf seinem 60 Jahre alten Fordson Major Diesel in Richtung Weide tuckert. Dort grasen neben seiner 300 Köpfe zählenden Schafherde an die 40 Kühe und Kälber friedlich nebeneinander und futtern sich an dem saftigen Gras der walisischen Wiesen satt. Manchmal kommt über Nacht ein Kälbchen dazu, in der Frühe sind seine ersten Gehversuche zu beobachten. „Wagyus kalben leicht, weswegen der Geburtsvorgang hier oben auf natürliche Weise ablaufen kann“, so der Züchter.

Meine Tiere sind nicht an Menschenkontakt gewöhnt

„Meine Tiere sind nicht an den Kontakt mit Menschen gewöhnt. Mit Massagen versuche ich, sie zu beruhigen.”

Im Gegensatz zu anderen Rinderrassen, die es auf etwas mehr als eineinhalb Jahre bringen, dürfen Wagyus bis zu 30 Monate leben. In den letzten fünf Monaten werden sie im Stall gehalten – zur Gewichtskontrolle und um sie langsam auf den finalen Transport vorzubereiten. „Das ist auch der Zeitpunkt, wenn sie Massagen und ihre tägliche Ration Bier bekommen”, sagt Humphreys. In Japan werden die Tiere massiert, damit sie im Stall ihren Muskel-Tonus nicht verlieren, und mit Bier gefüttert, was bei heißen Temperaturen den Appetit anregen soll. Ifor Humphreys folgt dieser Tradition, wenngleich auch aus anderen Gründen: Seine Rinder sollen sich an den Hautkontakt mit Menschen gewöhnen und mit marginalen Promille-Umdrehungen im Blut einen reduzierten Stresspegel bekommen. „In der langen Produktionskette sind Transport und Schlachtprozess die schwächsten Glieder”, sagt der erfahrene Landwirt.

Wagyu-Rind – Qualität, die ihren Preis wert ist.

Wagyu-Rinder, manche nennen sie auch irrtümlicherweise Kobe-Rinder, stammen ursprünglich aus Japan, dürfen aber bis heute nicht exportiert werden. Die Populationen außerhalb der asiatischen Region rund um Kobe stammen von Tieren, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der neunziger Jahre über die USA nach Australien gelangten. Das Besondere an dem Fleisch dieser Rinder? Bevor die Japaner unter fremdem Einfluss auf den Geschmack von Rindfleisch kamen, wurden die Tiere über viele Jahrhunderte als reine Arbeitstiere genutzt. „Das hat zu einem Stammbaum mit intramuskulärem Fett geführt, das sich in feinen Linien durch das Fleisch zieht und für seinen besonders feinen Geschmack sorgt“, sagt Rachel Godwin von »Alternative Meats«. Die Waliserin gehört zu den wenigen weiblichen Fleischexperten in England und vertreibt das Fleisch von Ifor Humphreys zum Beispiel in renommierten Läden, wie der Foodabteilung von Harrod’s in London.

„Je höher der intramuskuläre Fettanteil, desto besser die Qualität.“

Die kann auf der Marmorierungsskala bis zu zwölf Punkte erreichen, analog zu den Parker-Punkten für erlesene Weine. In Europa kommt das allerdings äußerst selten vor. Mit seinem Fleisch, einer Kreuzung aus Wagyu mit Angus oder Limousin, erreicht Humphreys immerhin Werte um die sechs. Wer das Fleisch ins Haus geliefert haben möchte, kann es übrigens direkt online bestellen.

Während der Reifung wird das Fleisch unfassbar zart und entfaltet eine Vielfalt ungeahnter Aromen.

60 kg Fleisch isst der Deutsche im Schnitt pro Jahr, überwiegend Schweinefleisch. Amerikaner bringen es auf 92 Kilogramm, allerdings essen sie fast nur Geflügel. 85 % ist die Luftfeuchtigkeit bei der Dry-aged-Reifung. Das ist der Prozess, der gutes Fleisch noch besser macht. Die Temperatur liegt bei 2 bis 3 Grad Celsius. Dabei verliert das Fleisch an Gewicht: Bis zu einem Drittel kann es nach dem Prozess weniger wiegen, was das Fleisch noch zarter macht – allerdings auch teurer.

71 % der Befragten in einer Studie des Marktforschungsinstituts GfK gaben an, dass gutes Fleisch auch mal teuer sein darf.

170 €: So viel kostet ein 250 Gramm schweres zartes Wagyu-Filet der Qualitätsstufe 9+.

85 % der Deutschen essen nahezu täglich Fleisch. Nach letzten Untersuchungen bringt es Bio-Rindfleisch inzwischen auf einen Marktanteil von sechs Prozent.

81 % würden sogar Fleisch aus der Region kaufen, wenn sie die Wahl hätten.

Der beste Cut, der beste Geschmack und die beste Fleisch-Qualität

Die Qualität von Wagyu-Fleisch ist so gut, dass es nicht unbedingt Filet sein muss. Ebenfalls geschmacksintensiv: Rippe, T-Bone und Schulter. Bei intramuskulärem Fett bekommt das Fleisch einen zarten, samtigen Geschmack. Eine Sauce wäre Sünde, weswegen Wagyu-Fleisch in Restaurants nicht nur pur, sondern meist sogar ohne Beilagen angeboten wird.

HOCHWERTIGES FLEISCH IST GESUND

Rindfleisch besteht zu 21 Prozent aus Eiweiß. Das Eiweiß ist aufgrund seiner spezifischen Aminosäuren von unserem Körper gut zu verwerten.

Exzellentes Fleisch braucht nicht mehr als ein bisschen Salz, Pfeffer und Öl. Mit Öl beträufelt und direkt in die Pfanne: Hitze karamellisiert die Außenschicht des Fleisches, und ein unvergleichlicher Geschmack entsteht. Außen kross gebraten, innen saftig und fein marmoriert: eine Geschmacksexplosion auf dem Gaumen, die man nicht so schnell vergisst.

Humphreys bringt es auf den Punkt

„Tierhaltung ist eben nicht gleich Tierhaltung. Jeder, der Fleisch isst, sollte den Respekt davor mitbringen, dass ein Tier sein Leben gelassen hat.“ Außerordentliche Qualität und ein angemessener Preis sind seiner Meinung nach die notwendigen Begleiter auf dem Weg zu einem bewussten Genuss. Und der darf dann auch mal an die 100 Euro kosten. Das ist selbst für Gutverdienende eine Stange Geld, ein echter Sonntagsbraten eben. Doch der erzieherische Effekt besteht darin, dass man Industriefleisch danach nicht mehr anrühren möchte. Lieber selten nur das Gute, dafür aber definitiv ein Geschmackserlebnis.

Abermule ist ein kleines Dorf in der Grafschaft Montgomery mitten in Wales. Durch Abermule läuft der längste Fluss ganz Englands, der Severn. Ortsschilder findet man in der gesamten Region zuerst auf Walisisch, dann erst auf Englisch. Politisch ist das nicht ganz unumstritten. Die Unabhängigkeitsbestrebungen der Waliser werden im Königreich nicht immer positiv gesehen.