Рецепта: Гурме мусака

СЪСТАВКИ ЗА РАГУТО ОТ ГОВЕЖДО МЕСО:

1 кг задушено говеждо месо (за предпочитане джолан), нарязано на тънки парчета, напречно на мускулните влакна

1 голяма глава лук, нарязана на ситно

1 голям морков, нарязан на ситно

1 голям целина стрък, нарязан на ситно

100 мл червено вино

600 мл говежди бульон

300 г нарязани домати (от картонена кутия)

70 г доматена паста

5 дафинови листа

1 пръчка канела

50 мл гръцки зехтин „върджин“

СЪСТАВКИ ЗА СЛОЕВЕТЕ ПАТЛАДЖАН:

5 патладжана, нарязани на тънко

2 с. л. едрозърнеста сол

200 мл зехтин за пържене

Алергените са отбелязани с удебелен шрифт.

Загрейте зехтина в голяма тенджера с дълга дръжка. Сотирайте моркова, лука, целината, пръчката канела и дафиновите листа за 10 минути на ниска температура. Увеличете температурата и добавете месото. Запечете от двете страни за 5 минути и добавете виното.

Варете 2 минути и добавете говеждия бульон. Оставете го да ври непокрит 3 – 4 часа, на много ниска температура, като проверявате от време на време, дали не е необходимо да добавите повече течност. След като месото е готово (може да се раздроби с вилица), добавете нарязаните домати, доматената паста, солта и пипера.

Бъркайте и редуцирайте приблизително 30 минути, докато цялата течност не се изпари. Извадете пръчката канела и дафиновите листа. Раздробете месото с вилица, след като изстине.

Нарежете 5 от патладжаните и ги поставете в решето в мивката, напръскайте всеки слой с малко едрозърнеста сол. Оставете ги да престоят 30 минути, за да се отцеди част от горчивия им сок. Изплакнете патладжаните внимателно и ги подсушете с кухненска кърпа.

Изпържете патладжаните в зехтин в тиган на партиди, така че всички резени да са запържени до кафяво и от двете страни. Изваждайте всяка партида патладжани от тигана и поставяйте резените върху кухненска хартия. Оставете ги да престоят така една нощ, за да се абсорбира колкото може повече от зехтина.

СЪСТАВКИ ЗА СОСА БЕШАМЕЛ С ПУШЕНИ ПАТЛАДЖАНИ

100 г масло

100 г чисто брашно

1 л горещо мляко

¼ ч. л. смляно индийско орехче

сол, пипер

50 г настъргано жълто сирене (ементал или чедър)

2 патладжана, изпечени върху газов котлон, обелени и ситно нарязани

Изпечете 2-та останали патладжана върху открития пламък на газовия котлон, като ги обръщате на няколко минути, за да се изпекат равномерно, докато кожата им не се напука, така че да станат вкусно опушени. След като изстинат, обелете ги (с нож върху кухненска хартия или под течаща от крана вода). Нарежете ги на ситно.

Загрейте маслото в тенджера с дълга дръжка. Добавете брашното и бъркайте, за да се получи запръжка. Постепенно добавяйте млякото, като бъркате непрекъснато. След като бешамелът се сгъсти, добавете солта, пипера и индийското орехче и разбъркайте. Добавете повечето от настърганото сирене, разбъркайте и след това излейте в нарязаните пушени патладжани. Разбъркайте внимателно.

В голяма тава за печене наредете един слой пържени патладжани, след това слой рагу и продължете така, докато патладжаните и месото свършат. Накрая залейте с бешамела, поръсете с настърганото сирене и щипка смляно индийско орехче.

Поставете на средното ниво в предварително нагрятата до 180°C фурна. Печете прибл. 50 минути или докато мусаката не стане златистокафява.

Извадете от фурната и оставете да престои най-малко половин час, преди да сервирате. Обикновено, мусаката се сервира с гръцко сирене фета и чаша розе или червено вино.