Бавна храна – майсторът на простите неща от Пулия

Само на десет километра от брега на Адриатическо море в центъра на „нищото“ се намира малкото земеделско селце Монтегросо. Регионът не е известен с нищо особено, освен може би с Castel del Monte, старата ловна хижа на Фредерик II. Монтегросо е част от административния регион на Андрия, най-близкият по-голям град. До известна степен в региона около Андрия няма нищо друго освен маслинови горички. Ако идвате с кола, на входа на града ви посреща надпис „Градът на зехтина“.

Дори името на 12 000-местния стадион в Андрия отдава почит на околността: нарича се „Stadio dell’Ulivo“ (стадионът на маслините). В горещите летни дни температурите в Пулия надхвърлят 40°C – а ако решите да се покатерите на скутера си Vespa, за да изминете 18-те километра от Андрия до Монтегросо по стария път, който лъкатуши между маслиновите горички, горещият въздух незабавно ще изсуши очите ви. Десетилетия наред Монтегросо е едно обикновено земеделско селце, чиито жители се препитават основно от отглеждането на маслини. Посетители от Андрия или други градове в Пулия, например Бари, никога не са идвали тук – докато шеф Пиетро Зито не поставя Монтегросо на кулинарната карта на Италия, когато през 1992 г. открива своя ресторант Antichi Sapori (древна кухня).

Семейството ми е от Монтегросо. Баща ми, Франческо, беше фермер, а майка ми Кончета – домакиня. У дома ядяхме паста охлювчета с рапини, но също и яхния с нахут, панакота, брускети с домати, салата от диви зеленчуци, качествен зехтин, качествен хляб – това бяха ястията, с които израснах и с които е известен регионът на Андрия и Монтеросо. Когато отворих за първи път остерията и сервирах точно тези ястия, много хора ме мислеха за луд. В този забравен край на света живееха само фермери, а у дома си те ядяха точно храната, която сервирах в ресторанта. Със същия успех можех да продавам кубчета лед в Гренландия. Сега вече сме плътно резервирани за три месеца напред. Гостите ни пътуват от всички краища на Пулия, за да опитат „простата“ ни кухня.

Роден съм в Монтегросо и живея тук със съпругата си и шестгодишната ни дъщеря. Имам много тясна връзка с природата и с фермерските традиции. Когато се разхождам из Мурджа, близкия природен парк, виждам не само зелените пасища, които вероятно виждат и посетителите, но се любувам и на диворастящите глухарчета, на червени макове и на дивия копър. Артишок, рукола и различни видове мента също растат тук. Наричаме тези диви растения „спонтанни билки“. Много от тези видове се намираха трудно на местните пазари през 1990-те и в началото на 2000-те. По онова време италианските търговци на плодове и зеленчуци продаваха салата „Айсберг“ от Холандия, домати от Испания и червено зеле от Бергамо. Един ден се запитах: каква общо имам аз с тези продукти?

Тази храна идва от региони, които аз не познавам, и от парници, които не харесвам. Транспортирането на тази храна е свързано с разходи, а освен това замърсява природата. Тогава реших да положа усилия и да опозная Мурджа заедно с по-възрастните хора от селото, да потърся ядливи диви растения, да ги снимам, да ги класифицирам... Така се получи един албум. Показах албума на някои производители на плодове и зеленчуци в региона. Много от тях сега продават старите сортове зеленчуци и диви зелени салати. Така че за мен уважение означава да знаеш и да разбираш какви продукти предлага природата в различите сезони и как да ги приготвяш. Всеки, който поръчва салата в нашия ресторант, получава не само чиния, пълна с витамини, но и малко от природната история на нашия край. Хранителните продукти не са потребителски стоки; те са нещо много лично, те са храната, която поглъщаме през устата си. Трябва да сме наясно с това.

Ресторантът му може да няма звезди, но подходът му е ясен: почти всичко, което влиза в тенджерите, идва от собствената му градина. Пиетро Зито е на 47 години и е един от най-известните главни готвачи в Пулия. По време на обиколката си за проучване на кулинарните традиции на Европа кулинарни критици от британското издание The Guardian включиха творенията на Пиетро Зито в своята класация на десетте най-впечатляващи менюта. Освен на работата си като главен готвач Зито е отдаден и на Африка: проектът му „Chefs sans Frontières“ (Готвачи без граница) подпомага създаването на училища за готвачи в Етиопия и Сенегал. Безработните младежи се обучават в кулинарни умения и се насърчават да използват и популяризират местните структури.

Свикнали сме да можем да ядем всичко във всеки сезон. Ако това е добре за нас, то със сигурност не е добре за климата и качеството. „Slow Food“ още веднъж поставя на първо място храненето с продукти от региона и според сезона.

Монтегросо е фермерско селце, разположено на около 18 километра от Андрия, град в региона на Пулия с население 100 000 души. Монтегросо се намира в региона на Мурджа и е разположено в подножието на хълмисти възвишения, които отчасти са покрити с дъбови гори, а отчасти са оголени. През пролетта хълмовете се превръщат в тучни пасбища с голямо разнообразие от диви растения и зеленчуци.