Лов на скариди върху гърба на кон

Традиция от векове: в белгийския регион Остдуинкерке здрави брабантски коне дърпат тежки мрежи в плитчините на морето, за да ловят скариди. Уловът може да е малък, но качеството е повече от несравнимо. Нито един от дванадесетте ловци на скариди не може да изкарва прехраната си с това. Понякога уловът им е едва около 10 кг, твърде малко, за да могат да зареждат редовно ресторанти или пазари.

Ловците на скариди работят в екипи

Отливът настъпва. Морето се е отдръпнало. Хълмистият бряг се спуска плавно към водата. Силният източен вятър оставя малки вълни върху пясъка – естествен релеф на спиращата дъха природа, придаващ атмосферен контраст на стръмните дюни. Стефан Ханке и Крис Вермоте бавно се придвижват към прибоя върху своите брабантски коне. Те са двама от дузината рибари, които все още пренасят улова си върху гърба на тези здрави животни.

„СТУДЕНОКРЪВНИТЕ“ СА ИЗКЛЮЧИТЕЛНО СИЛНИ

Те влачат след себе си дългите рибарски мрежи, в които се улавят скаридите. Уловът в тези мрежи е истинска „Slow food“. Чиста, проста, неподправена наслада, която се отправя към крайната си дестинация. Перфектният антидот на големите траулери, които разравят дъното на океана, разрушавайки чувствителния баланс на подводния свят.

„Никога не бих могъл да работя по този начин, защото обичам морето“ – казва Крис Вермоте. „За първи път влачих мрежата след себе си и извадих скариди и риба, когато бях само на 13 години.“ Какво го привлича най-много? „Усещането за първичната сила на водата, течението, приливите и отливите. Каквото и да се хване в мрежите, има чист и неподправен вкус.“

„Невероятен контраст със забързаното ежедневие“

„Една безкрайна медитация: морето, вълните, приливите и отливите. Невероятен контраст със забързаното ежедневие“ – споделя 36–годишният мъж, който държи ресторант за хранене заедно със съпругата си, Неле. Именно благодарение на Неле Вермоте, единствената жена, която вади скариди, семейството купува брабантски коне, за да организира улова.

Никой вече не може да изкарва прехраната си с вадене на скариди

Традицията, водеща началото си от 16 век, има голяма стойност за държавата и за хората: през 2013 г. ЮНЕСКО я обявява за Обект на световно наследство. В днешни дни уловът от скариди е толкова малък, а цените са толкова ниски, че почти няма печалба. Цената за килограм е 8 евро – а понякога рибарите не вадят повече от 10 килограма. Това не е достатъчно за осигуряването на надеждни доставки по ресторантите.

За Стефан Ханке, който произхожда от старо фермерско семейство, ваденето на скариди е важен и приятен начин за прекарване на времето. Винаги когато може да се откъсне от своя сервиз за ремонт на автомобили, океанът зове него и конете му. „Винаги сме имали брабантски коне“ – казва той. „Тяхната изключителна сила ме впечатляваше още когато бях малко момче.“

Силата на конете

Тази храна идва от региони, които аз не познавам, и от парници, които не харесвам. Транспортирането на тази храна е свързано с разходи, а освен това замърсява природата. Тогава реших да положа усилия и да опозная Мурджа заедно с по-възрастните хора от селото, да потърся ядливи диви растения, да ги снимам, да ги класифицирам... Така се получи един албум. Показах албума на някои производители на плодове и зеленчуци в региона. Много от тях сега продават старите сортове зеленчуци и диви зелени салати. Така че за мен уважение означава да знаеш и да разбираш какви продукти предлага природата в различите сезони и как да ги приготвяш. Всеки, който поръчва салата в нашия ресторант, получава не само чиния, пълна с витамини, но и малко от природната история на нашия край. Хранителните продукти не са потребителски стоки; те са нещо много лично, те са храната, която поглъщаме през устата си. Трябва да сме наясно с това.

БЕЗ МОРСКА ХРАНА В МЕНЮТО

Преди няколко месеца добър приятел се опита да отвори рибен ресторант в Монтегросо. Казах му: „Плановете ти не ми се виждат логични. Любителите на рибата ще получат по-пресни продукти, ако шофират до Трани или Бишелие, които са 20 километра по-надолу. Тук, в Монтегросо, трябва да ядат пресни рапини, див артишок, вкусна фокача и брускета със зехтин от нашия край. Рибата не расте по дърветата тук, така че какъв е смисълът да се сервира риба в Монтегросо?“Той поразмисли върху това и след това промени менюто си. Още осем остерии отвориха врати в региона около Монтегросо. Те следват същия подход като нас и затова допринасят за развитието на местната икономика. Вината, които предлагам, идват от Пулия и Базиликата, за да съм сигурен, че местните винопроизводители ще получат признанието, което заслужават. Нови мандри, органични стопанства и занаятчийски дейности се развиха напоследък, дори овчарите се завърнаха в региона заедно с добитъка си. Освен това за приготвянето на ястията използвам само зехтин от Андрия и Монтегросо. А какво правите, когато ви канят на конференции и панаири в чужбина? Винаги нося в багажа си две или три бутилки зехтин от Монтегросо.

„Ловци на скариди на гърба на кон“

Отливът продължава около три часа, след това водата започва да се надига отново и рибарите се завръщат. Те трябва да бързат, за да сложат живите скариди възможно най-скоро в тенджерата. Приготвят се в прясна подсолена вода, докато светлосивият им цвят стане нежно розов. След това съседи и приятели се събират заедно, за да похапнат и да направят разбор на изминалия ден. Тъй като това е важна част от ритуала на „Garnalenvissers te paard“, както в този край наричат ловците на скариди: чувството за общност се засилва, за да се гарантира, че тази стара традиция – както и това кътче от Земята – никога няма да бъдат забравени.

Кой е Стефан Ханке?

Свикнали сме да можем да ядем всичко във всеки сезон. Ако това е добре за нас, то със сигурност не е добре за климата и качеството. „Slow Food“ още веднъж поставя на първо място храненето с продукти от региона и според сезона.

Брабантски коне

Брабантските коне са „студенокръвна“ порода, която и до днес се използва като товарна сила в горите и по трудни терени. Докато са млади, мускулите им се развиват бавно. Когато вратът и гърбът им укрепнат достатъчно, вече могат да теглят тежки товари. Вкарват се в морето в разгара на лятото, когато хладната вода ги спасява от големите горещини.

Толкова пресни скариди, колкото можете да изядете

Вместо целият улов да се изсипе в дълбокия съд, пресните скариди се разстилат върху голяма каменна плоча и се сортират на ръка. Само най-добрите скариди се пускат в кипяща подсолена вода и се задушават за няколко минути на слаб огън. Черупката им е много фина, а вкусът – изключително свеж. Затова местните обичат да ядат скаридите цели – главата, черупката и всичко останало. Обелването е лесно, когато човек знае как става: първо се отстранява главата, след това внимателно се смъква черупката, като се започва от коремчето. Накрая опашката се измъква лесно, като се движи напред-назад. Черупките също съдържат много полезни съставки: приготвени с лук, целина, моркови и домати, от тях става идеален бульон за уникално вкусната супа от скариди. След това черупките се отделят с помощта на сито и се заменят с пресни скариди. Вкусно!