Джанет Платино, готвач от Южен Тирол, прекарва детството си, заобиколена от кухненски прибори и билки в градината зад ресторанта на родителите си. Това я формира. Днес там растат цветя и зеленчукови сортове заедно с билките, от които тя извлича вкусове, които варират от горчиви и кисели до сладки. Тя ги използва, за да трансформира както традиционни, така и новосъздадени ястия в уникално вкусово изживяване – а това от своя страна е подправката на живота за главния готвач.
Билките са есенцията на вашите ястия? Какво ви очарова в тях?
Това е вечното търсене на този нов, уникален вкус. Опитвам се да комбинирам билки и подправки и да ги смесвам по нови начини. Не мога да направя нищо без билки. В къщата на баба ми дори имах собствена малка градина, в която засаждах и събирах репички, салатки и билки. Баба ми знаеше всички активни съставки в билките. Например миеше косата ми с коприва, за да стане по-здрава.
Колко знаем за силата на билките в днешно време?
Голяма част от знанията са загубени през годините, но в момента има нещо като ренесанс. Това, което основно липсва в наши дни, не е познаването на различните билки и сортове зеленчуци, а времето, което да им отделим. Хората са засаждали свои собствени лечебни билки, защото не можели бързо да посетят лекар. И също така не са можели да ходят на пазара всеки ден, за да ги купуват. Така че зеленчуците се ядат според сезона. Първото зелено растение, което пониква през пролетта е глухарчето. Съдържа много горчиви вещества и е много здравословно – така хората се грижат за себе си.
Какво свързвате с работата във вашата градина?
Трябва сами да засадите и култивирате изключителните билки – говоря за диворастящи билки като чеснова горчица, горчица, киселец и издънки хмел. За мен билките и моята градина са идеалният противовес на моята работа. Когато отида в градината и видя всичките много различни растения около мен, мога да се изключа и да се отпусна. Едни правят йога, аз влизам в моята билкова градина. Като гледам как растенията растат, това предизвиква дълбоки чувства в мен. Същото е и когато готвя.
Откъде произлиза вашата широка гама от вариации на вкуса?
Научих много от старите готварски книги и черпих много вдъхновение от тях. И, разбира се, пробвам много неща. В моята съкровищница – известна още като рафт с билки – имам над 350 различни вида билки, подправки и цветя. Съхранявам ги изсушени в много различни буркани. Берат се целогодишно. През пролетта с диворастящите билки и сега, в края на лятото, трите дехидратора работят денонощно, за да запазят билките за зимата.
Защо измежду всички неща, една стара готварска книга от 1685 г. е вашият източник на вдъхновение?
Моята "книга чудо", за да й дам истинското име, е готварска книга със стотици страници и моето лично съкровище за отдавна забравени рецепти. Наистина е невероятно да прочетеш дълбочината на познанията на хората за различните ефекти и разновидности на билките и ядливите растения. Тогава явно вече са използвали джинджифил, който трябва да е бил внесен от Азия. В книгата се споменава и ескаргота, който е бил храна за бедняци, главно по време на Великия пост. Хората просто събират охлювите отстрани на пътя, преди да ги готвят, подправят и ядат. Охлювите са звездите в менюто в нашия ресторант тези дни и дори имаме собствена ферма за охлюви.
Какво е по-важно за вас: да приготвите храната или да я овкусите?
За мен храненето е едно от най-важните неща в живота и събитията от деня. Твърде често хората се хранят по неизискан и невнимателен начин пред телевизора. Те не отделят необходимото време и семейството вече не се събира. Не винаги трябва да е нещо специално, не винаги пържола от филе. Често простите ястия отнемат много време. Всеки обича да яде вкусно, но необходимата подготвителна работа често се пренебрегва. Наистина оценявам произхода на храната и начина, по който е приготвена. За мен обаче актът да се наслаждаваме на храненето заедно също играе важна роля. И аз се радвам, че дъщеря ми също откри тази страст за себе си и продължава семейната ни традиция в нашия ресторант Onkel Taa. Днес ние три жени от три поколения управляваме ресторанта и с гордост мога да кажа, че дъщеря ми е моята дясна ръка в кухнята.
Пътувате до остров и имате право да вземете само пет билки със себе си. Кои ще бъдат те?
Две от любимите ми билки са лятна чубрица и кориандър. Лукът винаги трябва да е там. Става по-трудно, но бих взела и ананасова салвия със себе си. И няма как да живея без девесил. Има някои фантастични истории за девесила : Момчетата са слагали девесил в панталоните си, защото са смятали, че момичетата полудяват от миризмата. Или са използвали кухото стъбло като сламка с вярата, че всяко момиче ще ги забележи.
Кои билки трябва да се използват доста пестеливо?
Дивият пелин, лечебният пелин и обикновеният пелин са много интензивни билки, които използвам само при приготвяне на мазни ястия. Хората са приготвяли по-мазна храна, защото са имали нужда и от повече калории. Тези билки са били по-разпространени тогава, но в наши дни трябва да се използват по деликатен начин.
