Топ шеф Маркус Земер е работил в най-добрите кухни в Мюнхен, но за него истинското щастие се крие в минимализма на живота във ван – както в Алпите, така и в Австралия. Предпочита да готви под звездите, някъде в пустинята. Като използва само това, което му предлага природата и това, което е отгледал, събрал и ловувал.
Той е творец в кухнята, но също така и запален алпинист, планински колоездач и фрирайдер.
"За мен готвенето е занаят, интуиция и вдъхновение"
Само на няколко метра от неговия кемпер, огънят се разгаря и пламъците го превръщат в игра на светлина и сенки с гледка към Амергауските Алпи. В силните ръце на Маркус Земер, големият японски нож Сантоку изглежда като парче деликатен инструмент за дърворезба. Ръкавите на карираната му риза са навити и силните му предмишници издават факта, че този мъж може да се справи с почти всичко. С впечатляваща лекота и чувствителност и под ярката светлина на факла, той издълбава пъстървата, която наловихме от река Амер същия следобед.
И ако за мнозина паста aglio e olio с пармезан е върхът на кулинарната изтънченост в зоната за готвене в техния дом на колела, готвачът на открито обича предизвикателството на спартанската зона за готвене в своя ван. "Според мен изкуството на доброто готвене се крие в създаването на екзотични ястия с местна храна. Дори ако кухнята е малка." Севиче от дъгова пъстърва, едно от любимите му ястия, е само пример. Върху голяма финозърнеста дъбова дъска Маркус Земер нарязва рибата на големи кубчета, смесва ги в купа със сок от лайм, лук и люти чушки и ги поставя в малкия хладилник на вана си.
Взираме се в пламъците. С чаша червено вино в ръка сядаме върху пънове от дървета и се наслаждаваме на спокойствието. Това е моментът, в който се чувствате сякаш сте на точното място в точното време. От кошница Маркус изважда малко касис, който е набрал тази сутрин в градината си край езерото, известно като Амерзе, и го измива. Кориандърът, необходим за създаването на перфектното севиче, също е от собствената му градина. Независимо дали е събрал диви билки и гъби, мед от петте си кошера, яйца от своите кокошки, пъстърва, която е уловил сам, или ловувана дива патица – Маркус Земер не сервира почти нищо в чинията си, което не е набавил сам. Родом от Мюнхен, той никога не е изоставял семейните си корени от Амерзее и въпреки това е изследвал целия свят с безброй пътешествия. Дълги години той готви в кухните на най-добрите адреси в баварската столица – от Хилтън до Далмайр. Но след години работа по шест дни в седмицата и 16-часови смени без време за приятели, Земер се насища на гастрономическия живот на Мюнхен. Той решава да избяга в Австралия. Поема с кемпер към Австралия, сърфира, обикаля пустошта – и готви много на открито за себе си и за своето обкръжение, като се забавлява, без напрежение. "Усещаше се като най-голямото измерение на свободата", разказва той, връщайки се назад.
Между печката в базовия лагер и кухнята sous vide
Тази свобода на ума е и това, което постоянно го вдъхновява да измисля нови творения. Това е комбинацията от обилни преживявания в естествена среда и минималистичната идея, която се материализира в безплодната пустиня: върхът на щастието е да се справяш с много малко и все пак да не пропускаш нищо. Земер преживява това по време на експедиция в Перу през 2011 г. и то му въздейства дълбоко: "Това несъмнено беше най-голямото ми предизвикателство в алпинизма и най-дългата ми и най-екстремна почивка на открито" споделя той. Той и екипът му изкачват шест 6000-метрови върха през това време, технически най-трудните алпинистки предизвикателства на Алпамайо, включително осем трудни терена в стръмния лед: "Експедициите винаги са балансиращ акт – също и психологически."
Винаги имайте предвид: непокътната екосистема
Земер очевидно е човек на планината, но също така е страстен риболовец: "Улових първата си риба, малък костур, когато бях на четири години, заедно с дядо ми", казва той. И до ден днешен обича да хваща вечерята от планинското езеро или река, докато лови риба. "На ски тур с приятели на Лофотенските острови имах въдица със себе си и след последното спускане хвърлих въдицата надолу до фиорда." Норвежкото крайбрежие е известно с изобилните си запаси от треска. "ОК е да се ядат тези соленоводни риби", казва той. Въпреки това той е силно критичен към практиката на прекомерен риболов в океаните. "Няма смисъл да ядете сьомга в Алпите, когато имате най-добрата бяла риба, чар и пъстърва от устойчиви риболовни източници точно на прага си." Той изчезва в кемпера, изважда почти готовото севиче от малкия хладилник и добавя касис, малко олио, няколко листа целина и малко кориандър, нарежда всичко в чинии и ни ги подава. Ястие, приготвено от най-добрия готвач на открито под звездите – ето го отново това усещане, че си на точното място в точното време. Мисля, че е известно и като късмет.
"Храната играе основна роля. В крайна сметка това се отнася до нашата система за възнаграждение. И това е особено очевидно, когато току-що сте изкачили труден връх", както той твърде добре знае от опит. Най-креативните идеи за нови ястия идват на връщане, докато е хипогликемичен и напълно изтощен. Забавеното удовлетворение може да бъде невероятен източник на вдъхновение.
И ето как Земер игриво циркулира между минималистични базови лагери и професионални кухни в заведения за хранене от висок клас. Това е неговата запазена марка. "За мен готвенето е занаят, интуиция и вдъхновение", обяснява той. На въпроса за неговата "идеална" кухня обаче, никой не се съмнява. Трябва да има голям плот с котлони, в идеалния случай на газ. Освен това трябва да има силен аспиратор, за предпочитане непосредствено над котлоните, голяма съдомиялна машина, добра фурна и първокласна машина за приготвяне на любимата му sous vide кухня. "С пресни съставки, sous vide е идеален за интензифициране на вкуса и за запазване на зеленчуците“, казва той. Начинът, по който той възприема алпийския регион, любовта му към спорта сред природата и пътуванията му до места като Мароко, Норвегия или Южна Америка промениха кухнята му през последните години – Земер работи още по-последователно със съставки, които се произвеждат от земята в региона и растат на местно ниво. Вместо грандиозното готварско приключение с екзотични плодове и ексклузивни вариации на риба или месо, той предпочита кулинарното "микро приключение" – фестивал за вкусовите рецептори от съкровищницата с храна, която се предлага на прага му. "Готвенето ми стана "по-земно". Има средиземноморски влияния, но мавританската кухня също ме вдъхнови".
