История: Био лешници - пралините на Papa Dei Boschi

Природата на почвата тук произвежда деликатен, балансиран вкус. Освен това климатът играе важна роля, както и надморската височина, на която растат храстите. А температурните промени през деня и нощта са важни за процеса на зреене. Растенията трябва да получават пряка слънчева светлина от всички страни, така че им даваме поне по 30 квадратни метра пространство. И всичко се прави ръчно – всяко растение е различно. Никой не използва резачка в плантацията, за да реже всички дървета до еднакъв размер. За всяко дърво грижата трябва да е индивидуална и да се култивира ръчно. Това е много устойчив процес.

Внедряването на този тип производство на това ниво изисква много доверие и опит. Можете да постигнете това само в собственото си семейство. Никога не записваме нашия опит или рецепти - всичко се предава от уста на уста. Нашите познания как да отглеждаме ядките, нашият опит в преработката им формират почвата, в която развиваме нашите изключителни продукти. Имате нужда от доверие, за да работите – и в това отношение не съществува нищо друго като семейството.

Това е сложен процес, който включва изсушаване на ядките, след като са били събрани и правилното им печене. Изсушаваме ядките с черупките им върху бетонна повърхност на слънце в продължение на пет до шест дни, преди да бъдат изпечени. Важно е да има само един слой ядки, като нито една да не лежи върху другите, така че ядките да могат да се възползват от слънчевата светлина от всички страни и да изсъхнат равномерно. Когато печете, трябва да сте много предпазливи и прецизни; абсолютно важно е ядките да не изгорят, така че температурата трябва да не е твърде висока. Освен това не можете да използвате конвенкционална фурна. Но най-голямата заплаха за слънчевия вкус на ядките е влагата и свързаният с нея риск от мухъл. Ето защо събираме ядките и ги изсушаваме на слънце възможно най-бързо. Важно е да бъдете внимателни и грижовни на всеки етап от процеса.

Започваме да прибираме реколтата от средата на август, но започваме с две или три по-малки партиди, за да проверим качеството. Съдържанието на влага в ядките трябва да бъде пет процента или по-ниско. След като бъдат изсушени, ги съхраняваме в черупките им за още два месеца. Важно е те да се извадят от черупките си само в деня, в който са изпечени. Колкото по-кратък е периодът между напукването на черупката и печенето, толкова по-добра е ядката. Тъй като черупките съставляват 600 грама от всеки килограм ядки, това изисква много място. Ето защо много промишлени производители на ядки премахват черупката малко след прибиране на ядките – но в резултат на това качеството страда.

Лешниковите храсти започват да цъфтят около Коледа и са в пълен цъфтеж през януари. Ако зимата е твърде студена или влажна, цветовете се повреждат и храстите страдат. Същото важи и когато почвата е твърде влажна; добрите лешници не растат близо до реки.

... НО ВРЕМЕТО СТАВА ВСЕ ПО-ТЕМПЕРАМЕНТНО... В течение на едно десетилетие е нормално да има година с твърде много дъждове, или с твърде малко – или много горещо, сухо лято, или такова, което е твърде хладно. Но е ясно, че екстремните метеорологични явления се случват все по-близо едно до друго. Например миналото лято беше твърде сухо. Това доведе до това, че клоните не пораснаха правилно и ние събрахме наполовина по-малко ядки, отколкото през миналата година.

Обичам ги както солени, така и сладки. Когато са изпечени, вървят добре в мюсли, с аперитив, върху пържола тартар или със свинско филе. Ядките, поръсени върху телешко карпачо или използвани в сосове за ястия със заешко, са моите лични фаворити. Но 80 процента от нашите продукти се използват за направата на сладолед, орехово масло и шоколад.

Лешниците имат огромен потенциал. Те са с високо съдържание на омега-3 мастни киселини и са много подходящи за здравословен начин на живот – можете да ги включите във всяка диета. Комбинацията от вкус и хранителна стойност е ненадмината.