История: Приказка за винарството

Филип Колхофер е известен колумнист и автор, който обича да изследва теми за храната от научна гледна точка. За NEFF той задълбава в тайните на винопроизводството чрез собствен експеримент.

Не искам да ослепея, нито да бъда извън закона. Освен това не искам случайно да отровя дъщеря си. Все пак все още правя собствено вино. Казвам тези неща, защото съм много късоглед. С 6 диоптъра имам реален проблем да се ориентирам сутрин. Наскоро, на рожден ден в Долна Саксония, когато домакинът, олюлявайки се, влезе в мазето в три часа сутринта, за да сервира домашно приготвен шнапс, научих, че приготвянето на собствен алкохол не е нищо особено за нормалните хора. Освен това обичам сам да правя неща. Правя мебели и цикля паркет. Боядисвам стени, отглеждам зеленчуци и се опитвам да ремонтирам всякакви неща. Когато правите нещата сами, научавате, че смисълът на живота не е в консумацията, а в правенето. Така че защо да не си направя собствено вино?

Съществуват теории, че цялата ни културна история се основава на факта, че хората искат да бъдат опиянени - и започват да отглеждат зърно, само защото се нуждаят от него за варене на бира. Харесах идеята - и я оповестих у дома, когато комплектът за вино беше доставен: дамаджана, в която протича процесът на ферментация, винена мая, сол, ферментационна брава и тръба, т. н. сифон за вино, средство за стабилизиране на бистрата напитка (никой не се нуждае от това; суспендираното вещество се отделя от само себе си) и винометър, уред за измерване на алкохол, който прилича на лекарска спринцовка. "Какво ще става?" пита портиерът, където живея, който никога нищо не пропуска и се интересува от всичко. Казвам: "Аз участвам в културния сектор". Той не казва нищо и аз добавям: "Насърчавам човечеството".

Правя това главно, като не правя нищо. В крайна сметка историята на винопроизводството се разказва бързо. Това е предимно игра на чакане. Но, най-напред важните неща. За начало, разбира се, имате нужда от основната съставка: ябълки. Защото аз може да живея в Хамбург, но идвам от Хесен и можете да вземете човека от Хесен, но не можете да вземете Хесен от човека, както се казва. Освен това, това означава, че що се отнася до виното, не мисля веднага за грозде, а за Apfelwein - или сайдер - който се сервира в Bembel, синя глинена кана. (Това наистина е фантастична напитка, която има страхотен вкус по всяко време на годината, охладена през лятото, топла през зимата, сервирана с джинджифил, канела и карамфил (като приятен страничен ефект, можете да се убедите, докато се наслаждавате на напитката, че пиянстването с нея е здравословно, защото помага за предпазване от настинки. Плюс това Apfelwein има много по-малко калории от бирата или виното). За да постигнете възможно най-интересен вкус, е най-добре да закупите различни сортове ябълки. Като човек, който живее в града това означава да ги купите от супермаркета с чувала. Около дванадесет килограма ябълки са необходими за производството на пет литра Apfelwein. Те трябва да бъдат обелени и нарязани на четвъртинки, преди да се поставят в сокоизстисквачка, защото е ясно, че не можете да направите нищо със самите ябълки - имате нужда от ябълковия сок. Тъй като нямам сокоизстисквачка, прекарвам огромно количество време на телефона, опитвайки се да намеря такава. Въпреки, че това е своеобразна пречка в процеса, също така прави очакването още по-вълнуващо. След като сокът най-накрая е изцеден (професионален съвет: прецедете го през кухненска кърпа, така че дори и най-малките фибри да бъдат отстранени), започва същинската работа - почистването. Това е така, защото дамаджаната трябва да бъде стерилизирана. Измийте я с гореща вода, почистете я с кърпи с гореща вода, след което отново я почистете с четка за бутилки. Чистотата е всичко и това ясно се отнася за всеки микроорганизъм. Има безброй уебсайтове, посветени на темата, и всички те казват, че "всичко трябва да бъде безупречно чисто". Самият вкус на готовия продукт зависи от това. Така че - почиствам. И чистя. И продължавам да чистя. Работя толкова педантично, че е чудно, че не държа парчета стъкло в ръка в края на всичко това.

Но това е всичко. После то буквално само се грижи за себе си. Единственото нещо, което трябва да направите, е да изчакате. И разбира се, изсипете сока в дамаджаната, добавете маята и запечатайте всичко с бравата за ферментация. Затварянето е важно, тъй като позволява на въглеродния диоксид, който се образува по време на процеса на ферментация да избяга, като същевременно предотвратява навлизането на бактерии в дамаджаната. Ако дамаджаната беше херметически затворена, контейнерът щеше да се взриви рано или късно поради постоянно нарастващото налягане. Така да се каже Apfelwein граната.

По принцип е възможно да се види виното, което се създава. Дрождовите бактерии започват да преобразуват фруктозата. Полученият алкохол може да се види в мехурчетата, които се надигат в сока. Образува се и пяна. Това продължава няколко дни и процесът приключва след около две седмици. Поне в моя случай беше така, но може да отнеме повече време. Общото правило е, че е добър знак, когато мехурчетата вече не се покачват. Това означава, че във виното вече няма ябълчена киселина. Дотогава маята също се е утаила на дъното. Дотук добре, с изключение на една малка материя: тъй като процесът изисква стайна температура, дамаджаната постоянно стои в кухнята ми - и по този начин ми пречи. Понякога я премествам в хола, но също така и там пречи. Понякога дори я плъзгам под леглото си на пиедестал, но скорошното вино да бъде до спалното бельо, ми се струва някак неблагоприятно, поради което скоро я връщам в кухнята. Хубавото в това обаче е, че всеки, който посети дома ми, може да види как се прави виното. Да се похваля малко и да се престоря, че е особено трудно да се направи продукта. Всички гости без изключение са впечатлени. Особено жените пожелават покана за дегустация - много приятен страничен ефект. Затова за кратко си играя с идеята да започна бизнес с вино, но бързо я отхвърлям отново.

Не на последно място, защото Apfelwein няма толкова добър вкус (не, това не се дължи на продукта като цяло; Apfelwein е прекрасен). Не знам на какво се дължи и за кратко се чудя дали може би съм пуснал твърде много въздух в дамаджаната или не съм я напълнил достатъчно, защото дрождовите бактерии използват захарта от ябълковия сок само за ферментация, ако няма наличен кислород. Ако случаят е такъв, случайно правите оцет вместо вино (който може да не е подходящ като напитка, но ще почисти всички канали, когато се смеси с бакпулвер). И все пак няма вкус на оцет; напитката е просто невероятно кисела. Прочетох инструкциите отново, но всъщност няма толкова много, които да се следват. Смятам, че направих всичко както трябва. В крайна сметка мисля, че ябълките сигурно са били лоши. Или просто е трябвало да стане така.

За щастие, аз съм родом от Хесен и като такъв знам, че киселото ябълково вино може да се направи вкусно, просто като добавите лимонада.