Истории: Нашето ръководство за трюфели

Трюфелите са желан деликатес от хилядолетия. Считани за афродизиак, те са били високо ценени в древна Гърция и Рим. В Европа французите популяризират трюфелите през осемнадесети век. Най-известните и най-обичаните черен (Périgord) и бял (Alba) трюфел се намират предимно в Италия, Франция, Хърватия и Испания. Въпреки това гурме гъбите могат да бъдат намерени по целия свят – дори чак в Нова Зеландия и Китай. Цената им варира в зависимост от вида трюфел и наличното количество. Белите трюфели Alba с интензивен вкус обаче са най-ценни, и струват до 9000 евро за килограм.

Белите трюфели, известни още като трюфели Alba (tuber magnatum pico), покълват и растат в Тоскана, Истрия, Умбрия и Пиемонт. Те обикновено процъфтяват в симбиотична връзка с дъб, върба, липа и топола, но могат да бъдат намерени и около габър и леска. Цветът им варира от кремав до охра, със светла вътрешност (или глеба), пронизана с бели жилки. Тези трюфели са особено ароматни и напомнят аромата на пармезан. Винаги се консумират само сурови.

Трюфелите Bianchetto или Marzuolo (tuber borchii vittadini) се срещат в цяла Италия. Когато трюфелите узреят, те потъмняват както отвътре, така и отвън. Това, заедно с вкуса им, ги отличава от трюфела Alba. По-младите трюфели Marzuolo имат деликатен аромат, но също така могат да развият силен вкус, подобен на чесън. Тези трюфели предпочитат алкална почва и се срещат сред корените на дъб, габър, топола и върба. Срещат се и в близост до лески и под иглолистни дървета като лиственици, кедри, ели и някои видове бор.

Трюфелите Périgord (tuber melanosporum vittadini) са широко разпространени в Италия, Испания и Франция. Повърхността им е кафяво-черна с нюанси на ръждивочервено. Вътрешността на трюфела е нанизана с тънки, ярки вени. Трюфелите Périgord имат интензивен, но приятно ароматен плодов аромат. Те растат заедно с дъб, липа, лешник, габър и растения от скална роза. След белите трюфели Alba, трюфелите Périgord са най-търсеният сорт. Събират се между декември и средата на март

Scorzone или летните трюфели (tuber aestivum vittadini) са подобни на трюфелите Périgord. Отличават се с тъмно жълтия цвят на вътрешността си. Те имат деликатен аромат, силно покрита с кора повърхност и могат да растат до забележителни размери. Те растат в глинести и песъчливи почви на надморска височина до 1000 метра. В зависимост от надморската височина се срещат в симбиоза с дъб, пухкав дъб, габър, бук, топола, както и с лешникови храсти, иглолистни дървета и борове.

Черните зимни трюфели (tuber brumale vittadini) лесно се бъркат с трюфелите Périgord. Повърхността им е кафяво-черна, а глебата е тъмна и мраморна с бели жилки. Има наситен аромат с нотки на плесен. Сортът индийско орехче напомня на подправката, на която е кръстен. Срещат се край дървета като пухкав дъб, каменен дъб, бук, черен бор, лиственица и габър, както и край лешникови храсти. Цената им обаче е наполовина по-ниска от желаните трюфели Périgord.

Черните трюфели остават по-свежи за по-дълго време от белите и могат да се съхраняват до десет дни, без да влошават качеството си. За разлика от тях, белите трюфели трябва да се консумират скоро след като са събрани, за да се избегне загубата на твърде много тегло и вкус. Най-добре е да съхранявате трюфелите в хладилника, увити в хартиена кърпа и затворени в херметически затворен контейнер. Хартиената кърпа трябва да се сменя ежедневно, а температурата да се поддържа на 0 градуса по Целзий. Пресните трюфели могат дори да бъдат замразени. Въпреки това, известна загуба на маса и вкус е неизбежна по време на този процес.