СУХОТО ЗРЕЕНЕ Е НАЙ-СТАРАТА И НАЙ-ПОПУЛЯРНАТА ФОРМА ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА МЕСО. СОМЕЛИЕРЪТ И МАЙСТОР МЕСАР ДИРК ЛУДВИГ ОБЯСНЯВА КАКВО СЕ СЛУЧВА В ПРОЦЕСА.
Поръчки от най-добрите готвачи в света
Не рядко Дирк Лудвиг получава поръчки от някои от най-добрите готвачи в света за своя отлежал антрекот. Истинските месни фанатици пътуват до него за семинари и с премрежен поглед говорят за мускатовите орехови аромати и неповторимата крехкост на зрелите му пържоли. Няма два начина за това: този майстор касапин от малкия германски град Шлюхтерн има репутация, която излиза извън границите. Разговаряхме с него как зрее месото.
Сухото зреене не е нова техника. Но защо се промотира толкова напоследък?
Зреенето на месото чрез висене е един от най-старите начини за съхранението му, но развитието на вакуумно зреене доведе до изчезването на този метод. Някои неща трябва да изчезнат преди хората да осъзнаят тяхната стойност.
Кои части от говеждото – или всъщност от свинското – са подходящи за сухо зреене?
Сухото зреене е подходящо за големи парчета месо с голямо съдържание на мазнини. Рибай стекът лесно узрява на куката за месо, защото дебелият слой мазнина го предпазва от изсъхване. След процеса на зреене често се налага да обелим външната част на месото, за да премахнем изсушените или гъбични материали, така че узряването на единични парчета месо без мазнина или на една пържола може да доведе до това, че след приготвянето да остане малко месо.
Месото може да зрее в минерална вода. Защо?
Според химията в кухнята често киселината кара месото да омекне. Ето защо някои стари рецепти като тази за германския Зауербратен - "кисело печено" - посочват месото да се накисва в оцет или да се маринова във вино, дори мляко. И тъй като в минералната вода се съдържа въглеродна киселина, реших, че ще опитам. Високата концентрация на въглеродна киселина дава на месото точното количество минерали и микроелементи; това е, което му придава нежна текстура и леко тонизиращ вкус.
Предполагам обаче, че това не е задоволило интереса ви да експериментирате, нали?
Опитахме дори да използваме шампанско и кокосова вода; но представяме само резултати, които всъщност представляват подобрение. Все още имаме няколко температури за проба: промяната на температурата е вълнуващо предложение, тъй като ензимът, който всъщност прави по-голямата част от „зреенето“, е по-активен при по-високи температури. Това е акт на балансиране. Обикновено сме склонни да използваме методи с ниска температура. Сухо отлежалите пържоли Портерхаус, стекът от говежди ребра (côte du boeuf) и Т-боун стековетте са най-вкусни medium rare което означава температура на сърцевината от 52 to 57 C.
С какво овкусявате сухо отлежала пържола?
С възможно най-малко неща: става въпрос за усещането на фантастичната гама от вкусове в месото. Да няма купчини съставки, които се състезават за внимание. Качествена сол и черен пипер са най-добрите начини за овкусяване на пържола, след като е приготвена. Добавете прясна зелена салата и няколко резенчета хубав черен хляб и ако питате мен, не може да стане по-добре.
Какво е "метод на пещерния човек"?
Когато пекат на барбекю хората обикновено се опитват да пазят месо от пепелта. Някои американци използват този така наречен „метод на пещерния човек“, където пепелта попада върху месото. Точно тогава любителите на пържоли откриват, че ароматите на пепел придават вълнуваща нотка на месото. Наскоро изпробвахме първия си карпачо с пепел. Много е нежен, сочен и леко опушен. Пепелта придава на месото нежен вкус, така че получавате аромат, който бяга от евтиния вкус, а понякога и обикновена миризлива нотка, която носят парчетата месо, които са зреели прекалено дълго.
Влажност 70%
Зреенето на говеждото месо е процес, който отнема време. В месарницата на Лудвиг, филето е окачено в специално контролирана солно-кристална стая, в която се поддържа температура от 1°c и влажност от 70%, за да узрее в продължение на няколко седмици. С течение на времето месото се свива с около 30% от първоначалната си маса и тази загуба на течности води до по-концентрирани аромати. Този дълъг процес обаче си има цена: рибай стек или бут за печене струват 70 евро за килограм. Филето не е под 90 евро за килограм.
Готов за завършването
7 ДНИ: От клането месото няма достъп до кръв и кислород.
21 ДНИ: Месото вече е с 10% по-леко, тъй като водата се стича от предната към задната страна на месото.
30 ДНИ: Освобождават се ензими. Те започват да разграждат структурите на мускулните влакна и месото омеква.
45 ДНИ: Месото придобива по-тъмен цвят, а аминокиселините създават гама от аромати.
90 ДНИ: На повърхността се виждат бели ивици, докато по ръба на разреза се е получила твърда, солена кора.
