Как мозъкът влияе на вкуса

Харесвам прости ястия като паста арабиата. Това, което не харесвам, са готови ястия и удобни продукти: винаги готвя само с пресни продукти. Ще използвам всякакви съставки и подправки, колкото и необичайни да са. Готвенето има релаксиращ ефект върху мен.

За привличане на клиенти. Споменавам това, тъй като е хубав пример за началото на това, което днес наричаме сензорни маркетинг и търговски стратегии. Смачкването на кафени зърна за освобождаване на аромата на прясно кафе беше интелигентен ход: миризмата на прясно смляно кафе е една от най-популярните миризми в цля свят - независимо от културата. Нещо повече, клиентите чуват и хрускането, което показва хрупкава консистенция и по този начин асоциират със свежест. По този начин той стимулираше повече от едно от сетивата и затова по свой начин беше пионер в мултисензорните маркетинг техники, които сега използват, за да накарат клиентите да харчат: днес те ви насърчават да пипнете и опитате всичко. Днес това е еквивалентът на магазина на дядо ми.

Ароматите засилват вкуса. Без обоняние, нашите езици не могат да различат лук и ябълка.

Тоест прилагането на мултисензорни трикове може да увеличи интензивността, с която опитваме аромати?

Да, точно така. Устата е мястото, където се наслаждаваме на вкуса на храната и усещаме, че ароматите се развиват върху езика ни. Носът и очите ни играят голяма роля в това преживяване: това, което виждаме и което подушваме, създава очаквания - а това от своя страна действа като спусък за ароматите, които всъщност вкусваме. В един експеримент, където се използват желирани бонбони, помолихме субектите да си запушат носовете докато ги опитват, за да изключат обонянието си: резултатът беше, че единственото, което можеха да опитат, бяха четирите основни вкуса: сладък, солен, кисел и горчив; само с обонянието си участниците изпитаха целия калейдоскоп от плодови аромати - тоест ароматите, на които така се наслаждаваме, когато се храним - цветни, месни, билкови или кремообразни. Всичко това очевидно е функция на носа; мозъкът ни играе трикове за това какво вкусва езика ни.

Оцветено в червено бяло вино може да заблуди дори винените експерти. Те твърдят, че са вкусили това, което всъщност не може да бъде.

Една от фокусните точки на вашето изследване е цветът на чиниите и влиянието, което оказва върху това как възприемаме храната?

Да, разгледахме ефекта на цвета върху възприятието ни по време на хранене, но скоро открихме, че формата, консистенцията на повърхността и теглото на съдовете също играе важна роля: възприемаме храната по различен начин, когато се сервира на груба фаянсова чиния. Това, което знаем сега, е, че този вид посуда засилва вкуса на подправките. Проучване в хотел в Шотландия показа, че дори изборът на прибори за хранене оказва влияние върху усещането ни за вкус; хората, които се хранят с по-тежки ножове, вилици и лъжици, възприемат храненето с по-висока стойност и затова са щастливи да платят повече.

Колекция чинии на Рейко Канео за NEFF, вдъхновена от гастрофизичните изследвания на проф. Спенс. Предястията от морски дарове имат по-солен вкус, ако се сервират в тази текстурирана чиния с рибни люспи, пикантните аромати на джинджифил придобиват по-интензивен вкус в тази черна каменна купичка, а десертите са с по-сладък вкус, сервирани в тази розова, вдъхновена от малина купа.

Вашето изследване вдъхнови създаването на колекция от чинии за NEFF. Можете ли да ни разкажете повече за това?

Общо са разработени три вида чинии. Първият е вдъхновен от океаните, съсредоточен е около синьо и бяло като основни цветове и с текстура, напомняща рибни люспи. Принципът на дизайн зад втората чиния беше да засили усещането от силно подправени или пикантни храни; основно е черен и е идеален за сервиране на ястия със зелено тайландски къри например. Третата чиния използва розовото, за да подчертае сладостта. След което идва формата, която, както показват нашите проучвания, има сходен ефект: кръглите чинии засилват сладките вкусове, докато квадратните чинии извеждат киселинността на преден план.

Ритъм, звук, темпо, барабанен звук - музиката влияе силно на усещането ни за вкус

Как музиката влияе върху това как се храним?

Музиката ни засяга на много нива, от обем (много силната музика затруднява способността ни да вкусваме храна) до етническа музика, която подчертава чуждата природа на кухнята от различната културна сфера. Различните музикални стилове оказват влияние и върху скоростта, с която се храним, защото се адаптираме към ритъма: колкото по-бърз е ритъмът, толкова по-бързи стават движенията ни, докато се храним. Най-новите ни изследвания визираха факта, че изглежда, усещаме вкуса на храната по-интензивно, ако чуем цигулки, барабани или пиано, докато се храним.

Как спомените влияят на усещането ни за вкус?

Научаваме се много рано, че сладостта е приятна: това е нещо закодирано в нас; много от нас научават, че усещаме горчивото по-малко приятно. Особено се радваме на ястията, които сме яли в неделя следобед като деца и наистина това, което харесваме или не харесваме, има много общо с паметта и ранните ни преживявания. Когато хората започват да губят способността си да запомнят неща, тези моменти придобиват все по-голямо значение: те имат достъп до зони на мозъка, които са дълбоко в нашето подсъзнание, и ние можем да ги задействаме с много неща - музика, миризми, звуци, вкусове и други, дори с контрастни цветове.

Професор Чарлз Спенс е ръководител на катедрата по експериментална психология в Оксфордския университет. Проучванията, които той провежда с водещи готвачи, дават важен поглед върху степента, с която сетивата ни могат да се манипулират и как това влияе върху усещането ни за вкус.