Rezept: Entenbrust mit Lorbeeräpfeln und Selleriepüree

FÜR DIE ENTENBRUST

2 Entenbrüste mit Haut

Schalenabrieb ½ Bio-Orange

fein gemahlene Piment- und Korianderkörner

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DAS SELLERIEPÜREE

1 Knolle Sellerie (ca. 500 g)

Schalenabrieb und Saft einer Bio-Zitrone

150 ml Sahne

Kräutersalz

gemahlene Muskatnuss

FÜR DIE LOORBEER-ÄPFEL

knapp 1 TL schwarze Pfefferkörner

25 g Zucker

2 rote Äpfel

25 g Butter

4 EL frisch gepresster Orangensaft

4 frische Lorbeerblätter

Salz

Hier findet Ihr die Geräte mit denen wir das Rezept gekocht haben.

Entenbrüste sorgfältig parieren, dabei überschüssiges Fett und silbrige Haut auf der Unterseite entfernen. Die Hautseite kreuzweise einschneiden und mit Piment, Koriander, Pfeffer und Orangenschale würzen. Die Entenbrüste nebeneinander in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakuumieren. Das Fleisch für 4–8 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Püree Sellerieknolle schälen, in kleine Würfel schneiden, auf ein Blech legen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Bei Dampfgarstufe 100 °C ca. 20 Min. garen, bis die Selleriewürfel weich sind. Selleriestücke mit Sahne mit dem Pürierstab fein mixen, dabei ein wenig heißes Wasser dazugeben, so dass ein nicht zu festes Püree entsteht. Mit Kräutersalz, Zitronenschalenabrieb und Muskatnuss abschmecken. Das Fleisch im Vakuumierbeutel in den Dampfbackofen geben und bei Sous-vide 58 °C 35 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Pfefferkörner in einer Pfanne trocken rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen, dann grob mörsern. Äpfel waschen, trocknen und mit der Schale achteln, dabei das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einer beschichteten Pfanne goldbraun karamellisieren. Hitze fast völlig zurückschalten, Butter und grob gemörserten Pfeffer dazugeben. Apfelstücke in das Karamell legen, goldbraun andünsten, wenden und die Lorbeerblätter mit dem Orangensaft dazugeben. Ca. 2 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, die Äpfel sollten noch Biss haben.

Nach dem Sous-vide-Garen Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Eine beschichtete Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch auf der Hautseite kurz hellbraun und knusprig braten. Umdrehen und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten.

Entenbrüste salzen, kurz ruhen lassen, dann in Streifen schneiden und mit den karamellisierten Äpfeln und dem Selleriepüree servieren.