Rezept: Karibischer Truthahn mit Rotkohl-Walnuss-Salat

FÜR DEN TRUTHAHN:

1,5 kg Puten-Oberkeule mit Knochen

Gewürzmischung (siehe Rezept)

FÜR DIE SOSSE:

90 g Ketchup

50 g scharfer Senf

1–2 EL Honig

ca.1 TL Karibik-Gewürz

1 Bio-Limette

1–2 EL Rum

FÜR DEN ROTKOHL-WALNUSS-SALAT:

500 g Rotkohl

1 fein gehackte Schalotte

2 EL getrocknete Cranberries

3 EL grob gehackte Walnüsse

2 EL Rapsöl

2 EL Walnussöl

2-3 EL Rotweinessig

Schalenabrieb und Saft von ½ Bio-Limette

2-3 Prisen Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer

100g gewaschener Rucola

2 EL Korianderblättchen

AUSSERDEM:

2-3 EL gute Mayonnaise

Putenkeule auslösen, Fleisch auf beiden Seiten großzügig mit der Gewürzmischung einreiben. Fleisch in einen Vakuumbeutel legen und auf Stufe 3 vakuumieren. Bei 70 °C Sous-vide für drei Stunden garen. Ofen ausschalten und das Fleisch im geschlossenen Ofen eine weitere Stunde nachgaren lassen.

Fleisch aus dem Beutel nehmen und in eine flache Garschale legen. Den Bratenjus (es sollten ca. 200 ml sein) mit Ketchup, Senf, Honig und Karibik-Gewürz aufkochen, und zu einer dicken Soße einkochen lassen. Mit etwas Limettenabrieb und -saft, braunem Rum und eventuell Salz abschmecken.

Für den Rotkohl-Walnusssalat die äußeren Blätter des Kohls entfernen, Strunk keilförmig herausschneiden und sehr fein hobeln.

Vorbereiteten Kohl in einer großen Schüssel mit den restlichen Zutaten, bis auf Rucola und Koriander mischen, und mit Limettenabrieb, -saft, Zucker, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Salat kräftig durchmengen und 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Rucola zugeben und nochmals abschmecken.

Vor dem Servieren das Fleisch im vorgeheizten Dampfbackofen bei 275 °C Grillfunktion auf Einschubhöhe 3 ca. 5 Minuten grillen, bis die Oberfläche knusprig ist. Anschließend in feine Scheiben schneiden.

Geröstete Landbrot- oder Baguette-Scheiben dünn mit Mayonnaise bestreichen. Mit etwas Salat und einigen Scheiben Fleisch belegen. Mit der warmen Soße beträufeln und mit Korianderblättchen bestreuen.

Wer den karibisch gewürzten Truthahn als Hauptspeise servieren möchte, kann dazu sehr gut einen Kartoffelstampf aus Süßkartoffeln reichen.

Piment-, Pfefferkörner, Zimt, Kreuzkümmel und Gewürznelken in einer Pfanne trocken rösten, bis sie anfangen zu duften. Auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Anschließend die gerösteten Gewürze und alle anderen Zutaten in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen.

Gewürzmischung in einem Schraubglas aufbewahren. Die Mischung bleibt ca. 3 Monate aromatisch.