Österreichische Alpenschätze

Auf eine Bootsfahrt mit Fischer Alexander Scheck muss man drei Dinge mitnehmen: Regenfeste Kleidung, Geduld und zwei Hände zum Zupacken. Es braucht echte Arbeit und lange Erfahrung, um der Delikatesse im gebirgsklaren Wasser des Sees auf die Spur zu kommen. So einfach und unverfälscht, wie die Natur, in der der Saibling heranwächst, schmeckt er auch am besten: vom Feuer direkt auf den Teller.

sagt Alexander Scheck, als er im Bootshaus seine Netze vorbereitet. Er wirft einen letzten Blick vom Steg in den Himmel. Es ist windstill. Nur ein paar dünne Schleierwolken hängen über den Bergen. „Hinter dem See kommt kein Ort und keine Siedlung mehr. Das Wasser kommt direkt aus den Quellen oben in den Bergen. Es wird durch den Kalkstein gefiltert – und fließt in den See. Das ist einer der Gründe, warum der Saibling hier so besonders ist.“

Die Netze müssen ausgebracht werden. 5,7 Kilometer lang ist der See, knapp einen Kilometer breit. Alexander Scheck wirft den Motor seiner „Plätte“ an – dieses typisch längliche Holzfischerboot mit dem flachen Rumpf, das in dieser Form seit Jahrzehnten am Grundlsee verwendet wird und mit dem man problemlos an jedem Ufer des Sees anlanden kann. Er legt die Netze in den Bug und fährt los. „Der Seesaibling ist ein ganz besonderer Fisch. Nicht zu vergleichen mit einer Forelle. Der Saibling ist viel feiner im Geschmack. Ich würde sagen: nussiger.“ Alexander Scheck ist Fischer aus Leidenschaft, wie er selbst sagt. Am Wochenende hilft er hinter der Theke im Fischverkauf aus. Er ist 31, ein zupackender Mann, Berg- und Seemensch zugleich. Seine Eltern haben ein Wirtshaus am Ende des Sees. Spezialität des Hauses: Saibling. „Ich bin mit der Angel und am Kochtopf aufgewachsen. Ich weiß: Der beste Fisch ist immer der selbst geangelte“, sagt er. „Der wird höchstens noch übertroffen von dem Fisch, den man eigentlich nicht hätte angeln dürfen.“ Alexander lacht, seine Augen blinzeln verschmitzt. Jugendsünden, Angeln zur Schonzeit: Diese Zeiten sind längst vorbei.

Heute sorgt er dafür, dass die Fischerei am Grundlsee absolut nachhaltig betrieben wird. Mit Netzen dürfen nur die wenigen Berufsfischer die meist ein paar hundert Gramm schweren Saiblinge aus dem Wasser ziehen. „Anders geht es gar nicht. Du musst hier in den Gebirgsseen nachhaltig fischen. Sonst wäre der See nach zwei, drei Jahren leer.“ Der wild gefangene Saibling ist eine Delikatesse. Und eine echte Rarität. Der Grundlsee ist ein spektakulärer Naturraum, ein sensibles Ökosystem – und genau wegen dieser Kombination einer der Orte, an denen man einen der besten Süßwasserfische im Alpenraum beziehen kann. „Genussregion Ausseerland“ sagt man auch zu der Gegend rund um Bad Aussee und Grundlsee. Und das hat viel mit dem Seesaibling zu tun. Die beste Art, einen Saibling zuzubereiten? „Das Wichtigste ist natürlich ein gutes Produkt“, sagt der Fischer. „Man braucht dann nicht mehr viel. Ich nehme grundsätzlich nur Butter und Salz. Ich brate oft nach dem Fischen einen Fisch in der Pfanne. Oder grille ihn über dem Lagerfeuer.“

Alexander Scheck schimpft über die „Sünde“, einen Fisch mit Knoblauch zu würzen. Er lacht. Meint das aber sehr ernst. Alexander Scheck, der Fischer, steht für Freude am echten Geschmack, für unverfälschten Genuss. Er lebt Slow Food – ohne dass er es selbst so nennen würde. Fisch wird im Ausseerland viel gegessen.

Wie bei den traditionellen Lechpartien“, sagt Alexander. Das waren die spontanen Grillnachmittage der Fischer, wenn sie zur Laichzeit im Herbst mittags ein paar frische Saiblinge am Ufer grillten. Heute trifft man sich zur Lechpartie in einer Hütte am Ufer. „Man reibt den Fisch eineinhalb Stunden vorher mit viel Salz ein, dann streift man die Flüssigkeit und das Salz ab und lässt ihn 12  bis 15 Minuten ungefähr 30 Zentimeter über dem Feuer garen. Die Haut muss man unbedingt dran lassen. Sie ist leicht gesalzen das Beste am Fisch! Und der Saibling hat ohnehin kaum Schuppen.“

Der Grundlsee und die anderen Seen der Region sind extrem sauber. So sauber, dass die Fische nur wenig Nahrung finden. „Der Saibling wird hier nicht besonders groß. Aber er hat sich perfekt an die nährstoffarmen Bedingungen in dem Bergsee angepasst. Der Fisch gehört eigentlich zur Familie der Lachse und hat hier seit der letzten Eiszeit seinen natürlichen Lebensraum gefunden.“ Die Saiblinge, die man südlich des Alpenhauptkamms bekommt, wurden dort alle von den Menschen irgendwann künstlich heimisch gemacht. „Der Saibling findet hier nicht viel Nahrung. Er muss viel schwimmen und nach Plankton suchen.“

Das Fleisch ist extrem zart – und Bauch und Fleisch des Grundlsee-Saiblings sind zartrot gefärbt. „Das kommt von dem Planktonkrebs, den der Saibling hier frisst. Hier gibt es zu wenig kleine Fische im See. So ist aus dem Jäger bei uns ein reiner Planktonfresser geworden.“ Und das Plankton färbt Bauch und Fleisch des Saiblings hellrosa – das charakteristische Merkmal des Ausseer Saiblings ist ein 100 Prozent natürliches Phänomen.

aus dem sonnenmilden Spätsommer ist ein regnerisch grauer Herbst geworden. Alexander steht mit Regencape und Anglerhose auf seinem Boot und zieht Saibling für Saibling aus dem Wasser. Am Ende des Tages werden es rund 50 Fische sein. Ein solider Fang. An guten Tagen können es 200 Saiblinge im Wildfang sein.

Man schmeckt einfach, wenn ein Fisch aus dem See kommt. Und man sieht es auch.“ Woran? „Die Frische eines Fisches erkennt man an der Rotfärbung der Kiemen und an den klaren Augen, das gilt ja für die meisten Fische. Aber wir erkennen die Qualität auch an den Flossen.“ Er zieht das nächste Exemplar aus dem Netz, befreit den schnappenden Fisch aus dem grünen Garn und erschlägt ihn mit zwei geübten, kurzen Schlägen an der Reling. Dann zeigt er auf die Flossen. „Wenn ein Fisch aus der Zucht kommt, hat er verkümmerte Flossen, weil er wenig Platz in den Becken hat. Ein echter Wildfisch hat starke, schöne Flossen. So wie dieser hier.“ Sie wurden gefangen, haltbar gemacht und an den Wiener Hof geliefert. Gebraten, geräuchert oder in Essig eingelegt. Heute kann jeder einen frischen Seesaibling essen. Man muss nur rechtzeitig beim Fischverkauf sein.