Handgemachte Wurst: Das älteste Fingerfood der Welt

Aprikosen, Frischkäse und gehackte Haselnüsse, vielleicht Apfel-Salbei bei oder nehme ich doch Jalapeño-Chili mit Cheddar? Was sich wie der Beginn einer vegetarischen Einkaufsliste liest, sind die Namen der Bratwurstkreationen des Neuseeländers Simon Ellery. Seit einigen Jahren kombiniert der Gründer des Unternehmens "The Sausage Man Never Sleeps" verschiedenste Zutaten mit bestem Schweinefleisch von garantiert artgerecht aufgewachsenen Tieren, und verkauft sie auf seinem Stand in der Markthalle Neun in Berlin.

„Ich habe in Neuseeland eine Ausbildung zum Schlachter gemacht, und habe ich den Beruf für mich in Deutschland wiederentdeckt. Perfekt, denn dieses Land ist für seine gute Wurst bekannt und in Berlin entstehen viele neue Foodtrends."

Handgemachte Wurst

Das kann ich in Bezug auf Simons Brätrezept auch sagen: Die Aprikosenwurst ist saftig und herzhaft mit einem Hauch fruchtiger Süße. Die Nüsse geben der Textur einen leichten Crunch. Mein absoluter Favorit – und das, obwohl ich in den letzten Jahren um Schinkengriller & Co. einen Bogen gemacht habe. Aber damit bin ich nicht allein: Schlachter wie Simon Ellery, die nur sehr gutes Fleisch aus artgerechter Tierzucht verwerten, machen verprellten Essern in Europa wieder Lust auf handwerklich hergestellte Produkte wie die gute alte Bratwurst.

Von Hessen nach New York

„Unsere Kunden wollen wissen, woher ihr Sonntagsbraten stammt, wie das Schlachtvieh gelebt hat und was in unseren Fleischwaren steckt“, sagt Metzgermeister Dirk Ludwig aus dem hessischen Schlüchtern. Der international bekannte Fleischexperte muss es wissen, schließlich hat er für einen Auftraggeber bereits das exklusivste Bratwurstrezept der Welt entwickelt. Ludwigs leckere Erfindung aus Kobe-Beef wird als Bestandteil eines Luxusmenüs ausschließlich den Gästen eines Restaurants in New York und London serviert.

Was in der Profiliga Mode wird, interessiert mit leichter Zeitverzögerung meist wenig später auch ambitionierte Hobbyköche. Inzwischen boomen Kochkurse, in denen Wurstkönige ihre Rezepte weitergeben. Bei Dirk Ludwig, dem Gründer der „Steakschaft“, können Fleischfans inzwischen auch Kurse zum Wursten und Grillen absolvieren.

„Wer die handwerklichen Schritte des Wurstens beherrscht, kann unzählige Varianten, Größen, Formen und Geschmacksrichtungen entwickeln.“ Und zwar nicht nur aus Schweinebauch! Auch Teile von Rind, Geflügel, Wild oder Lamm sind „zum Durchdrehen“ lecker. Zitronengras, Fenchel, Zimt? Im Bereich Gewürze und Kräuter heißt es Probieren geht über Studieren und auch Gemüse, Beeren, Nudeln oder Kartoffeln dürfen im richtigen Mengenverhältnis auf jeden Fall im Fleischwolf landen.

Das brauchen Sie zum Wursten:

1. Fleischwolf oder Küchenmaschine mit Fleischwolfaufsatz

2. Handelsübliche Wurstfüller

3. Nass gesalzener Naturdarm

4. Zutaten je nach Rezept

Das Fleisch darf zu keiner Zeit der Verarbeitung über 14 °C warm werden, deshalb sollten Sie die Küchengeräte eine Stunde vor der Verwendung in den Gefrierschrank stellen. Legen Sie den Darm vorab in kaltes Wasser, um das Salz abzuspülen (für 20 Würstchen brauchen Sie 2 m Schweinedarm).

Dann würfeln Sie 500 g Fleisch und frieren es 30 Minuten ein. Geben Sie die angefrorenen Fleischwürfel zusammen mit 7 g Salz und Gewürzen in den Fleischwolf. Die Lochscheibe bestimmt, wie grob die Wurst wird. Den gewässerten Darm auf das Füllhorn des Wurstfüllers ziehen. Den Darm gleichmäßig, aber nicht zu prall füllen. Die lange Wurst auf die Arbeitsfläche legen, Länge festlegen und entsprechend Wurst drei-, viermal in eine Richtung drehen. Bei der nächsten Wurst wiederholen, aber in die andere Richtung.