Kochmesser: Scharfe Schönheiten

Ein Messer sollte optisch gefallen und gut in der Hand liegen. Außerdem sollte das Messer gut verarbeitet sein – mit gerader Klinge. Wenn Sie das Messer umdrehen, die Schneide nach oben halten und vom Griff her auf die Klinge gucken, dann sehen Sie den Querschnitt: An der oberen Linie sollte die Schneide ganz dünn sein und kontinuierlich dicker werden. Lässt sich hier eine ganz feine Dreiecksform erkennen, ist das schon mal ein gutes Zeichen.

Die Klinge ist das ganze Stück. Die Schneide ist nur der geschärfte Teil von ihr. Um das Messer zu testen, halten Sie ein DIN-A4-Blatt in die Luft und teilen Sie es in der Mitte durch. Jedes gute Messer sollte mühelos durch das Papier gleiten.

Nein, als Grundausstattung reichen vier Messer. Ein Chefmesser mit langer Klinge, das für alle größeren Schneideaufgaben in der Küche verwendet werden kann. Ein Office- oder Spickmesser mit etwas kürzerer Klinge, das kleinere Stücke schneiden oder auch schälen kann. Ein Santoku-Messer für Fleisch, Fisch und Gemüse und ein Schälmesser mit Krümmung in der Klinge. Vielleicht noch ein Brotmesser mit Wellenschliff – das war’s. Bereitet man allerdings oft besondere Dinge zu, kommen Spezialmesser dazu, etwa um dünnes Sushi und Carpaccio zu schneiden.

Was sollte man mit seinen Messern auf gar keinen Fall machen?

Vermeiden Sie alles, was die Klingen stumpf macht. Schneiden Sie nicht auf Glas, Stein oder Stahl und werfen Sie nicht alle zusammen in die Schublade, damit die Klingen nicht aneinander reiben. In die Spülmaschine gehören Kochmesser ebenfalls nicht. Bei der Aufbewahrung im Messerblock, dessen Öffnungen meist schräg stehen, sollten Messer so eingeführt werden, dass sie nicht auf der Schneide liegen, sondern auf dem Klingenrücken ruhen.

Dies ist in der Regel bei asiatischen Messern der Fall. Man nennt das Meiselanschliff oder Chisle Grind. Bei einem Messer für Rechtshänder beispielsweise ist nur die rechte Klingenseite planparallel und geht als Dreieck nach unten zur Schneide. Solche Messer haben meist keine Sekundärschärfe, das heißt, es wird nur diese rechte Seite beim Schärfen geschliffen. Man hat dann einen feinen Schnittwinkel von etwa 17 Grad und kann in weichem Material entsprechend feine Schnitte machen. Für kräftiges Gemüse sind solche Messer hingegen nicht geeignet.

Das ist Gefühlssache. Sie müssen ein bisschen mit der Balance spielen und verschiedene Handhaltungen ausprobieren. Viele nutzen beispielsweise den sogenannten Pinch Grip, bei dem man das Messer halb am Griff, halb auf der Klinge greift. Daumen und Zeigefinger bestimmen Bewegung und Tempo. Damit ist man näher am Geschehen, wenn Sie so wollen. Ich persönlich bevorzuge universelle Griffe, die einem ermöglichen, das Messer auf verschiedene Weisen zu führen.