Συνταγή: Αγριογούρουνο Ragu του John Quilter

Υλικά που θα χρειαστείτε:

Για το ραγού:

• ½ μεγάλο λευκό κρεμμύδι
• 10 κόκκους ροζ πιπέρι
• 6 κ.σ. αποξηραμένα μανιτάρια
• 150 γρ. μανιτάρια shitake
• 150 γρ. μανιτάρια crimini
• 2 φύλλα δάφνης
• 8 φύλλα φασκόμηλου
• 1 κ.γ. θυμάρι
• 500 γρ. λουκάνικο αγριογούρουνου ή κιμά
• 100 γρ. πεκορίνο
• Λευκό πιπέρι
• Θαλασσινό αλάτι
• 20 γρ. βούτυρο
• 100 ml λευκό κρασί
• 200 ml ζωμό κοτόπουλου
• 80 ml κρέμα γάλακτος
• 1 λευκή τρούφα

Για τα ζυμαρικά pappardelle:

• 500 γρ. απλό αλεύρι
• 500 γρ. σιμιγδάλι
• Μια πρέζα αλάτι σε κόκκους
• 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 9 αυγά

Σημείωση: Τα αλλεργιογόνα επισημαίνονται με πιο έντονη γραμματοσειρά.

Κοσκινίστε το αλεύρι και το σιμιγδάλι και, στη συνέχεια, ανακατέψτε τα καλά μαζί σε ένα μπολ. Προσθέστε το αλάτι. Αρχίστε σταδιακά να ενσωματώνετε τα αυγά, ενώ το αλεύρι και το σιμιγδάλι γυρίζει στον κάδο της κουζινομηχανής που τα έχετε βάλει, με εξάρτημα ανάδευσης το γάντζο. Προσθέστε το λάδι και στη συνέχεια χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα για 5-10 λεπτά. Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για 12 ώρες.

Την επόμενη μέρα η ζύμη θα πρέπει να έχει φουσκώσει και να είναι αφράτη. Ανοίξτε τη σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Στη συνέχεια, κόψτε την σε κομμάτια ¼ και αρχίστε να περνάτε κάθε ¼ της ζύμης από τη μηχανή ζυμαρικών σας, για να το ανοίξετε σε φύλλα. Μόλις πετύχετε το απαιτούμενο πάχος (περίπου 2 mm), πασπαλίστε τα πολύ ελαφριά και προσεκτικά με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσουν. Διπλώστε τα και κόψτε τα σε λωρίδες, για να δημιουργήσετε τις παπαρδέλες. Πασπαλίστε τις και πάλι με πολύ λίγο αλεύρι, για να μην κολλήσουν οι φρεσκοκομμένες πλευρές. Τώρα είστε έτοιμοι να τις μαγειρέψετε.

Χρησιμοποιήστε τη μεγαλύτερη κατσαρόλα που έχετε και γεμίστε με άφθονο αλατισμένο νερό (πρέπει να έχει γεύση θαλασσινού νερού). Μόλις έρθει το νερό σε βρασμό, μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε δόσεις φροντίζοντας να μην βάλετε πολλά μαζί, στο νερό που σιγοβράζει. Μαγειρέψτε al dente και χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για μακαρόνια, για να βγάλετε προσεκτικά τα ζυμαρικά από το νερό. Σερβίρετε αμέσως.

Σοτάρετε το κρεμμύδι σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώμα. Σοτάρετε σε ½ ποσότητα βούτυρο και ½ ελαιόλαδο. Ενυδατώστε τα αποξηραμένα μανιτάρια, απλά καλύπτοντάς τα με ζεστό νερό και αφήστε τα για 30 λεπτά. Στη συνέχεια στραγγίστε τα, κρατώντας το υγρό που τα είχατε, και ψιλοκόψτε τα σε κύβους μαζί με τα άλλα μανιτάρια της συνταγής.

Μόλις ψηθούν τα κρεμμύδια, αυξήστε τη θερμοκρασία σε μέτρια, προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και σοτάρετε μέχρι να ψηθούν. Τέλος, προσθέστε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε το μείγμα στην άκρη και σκουπίστε το τηγάνι. Προσθέστε λίγο λάδι στο τηγάνι και σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, μαγειρέψτε το αγριογούρουνο χωρίς να πάρει χρώμα.

Μόλις μαγειρευτεί, σβήστε το με το λευκό κρασί, προσθέστε το φύλλο δάφνης και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά, αφήνοντας τα υγρά να μειωθούν στο μισό. Στη συνέχεια, προσθέστε το μείγμα μανιταριών-κρεμμυδιών, τους ροζ κόκκους πιπεριού, το υγρό μανιταριών που κρατήσατε, το ζωμό κοτόπουλου και βάλτε το μείγμα να σιγοβράσει. Μέχρι πάλι να μειωθεί κατά το ήμισυ.

Τέλος, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια άφθονη πηχτή σάλτσα. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά (βλ. παραπάνω). Βάλτε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά μέσα στη σάλτσα, φροντίζοντας να κρατήσετε λίγο υγρό από το βράσιμό τους, για να το προσθέσετε στο τηγάνι. Το κάνετε αυτό σταδιακά δοκιμάζοντας συνεχώς, ώστε η σάλτσα να γίνει πιο πηχτή και να μην αραιώσει. Σερβίρετε με τριμμένο πεκορίνο Τοσκάνης, τριμμένη λευκή τρούφα και μερικούς ακόμη κόκκους πιπεριού.

Καλή απόλαυση!