Kekszek, teljes kiőrlésű lisztből készült zsemlék, perecek, dán sütemények, és a különböző típusú kenyerek - mindegyikhez speciális kelttésztára van szükség. Mind alapanyagban, mind állagban hatalmas eltérések vannak a különböző típusú kelttészták között. A búzából készített kelttésztákat lehet gyúrni, de a teljeskiőrlésű lisztből készült tészták nagyon puhák és azokat sohasem lehet géppel keverni. Ezeket csak kézzel lehet keverni vagy összegyúrni. A tészta sokáig pihen, így a szemcsék magukba tudják szívni a vizet. Az előzetes eredmény olyan híg, hogy kézzel nem lehet formálni. A tésztát betöltik a sütőformákba, és azonnal kisütik.
A kenyér szeretetéért
A németek imádják a kenyeret. Napjainkban a szupermarketek polcain főleg zsugorfóliás kenyerek találhatók, amelyek elrabolják a fogyasztóktól a friss, meleg, kívül ropogós héjú, belül hihetetlenül puha és zamatos kenyérbe harapás valóban csodálatos érzékszervi élményét. Ezt a finomságot állítja elő Fridolin Artmann mesterpék. Megmutatja, hogyan lehet szenvedéllyel és odafigyeléssel a legtöbbet kihozni egy kelttésztából.
Ízletes kenyér: mind kézzel készítve
Fridolin Artmann mesterpéknek saját elképzelései vannak a tökéletes kenyérről. A müncheni „Brotraum"-jában (Kenyérszoba) rendkívüli pékárukat készít. Mi az ő receptje a sikerhez? Soha nem köt kompromisszumot az alapanyagoknál, és amit lehet, azt kézzel gyárt le.
A kenyér hajnali fél négykor kerül be a kemencébe.
Ő akkor kel fel, amikor mások lefekszenek. Minden este villamossal megy Schwabingba, ahol a megállótól néhány méterre levő pékségébe sétál, amely a nap során üzletként is működik. Hajnali 1-kor, amikor Schwabingban az éjszaka még csak elkezdődött, indul a munkanap Fridolin Artmann számára, aki elkezd dolgozni az első adag kelttésztával.
„Először a különböző típusú kelttésztákon dolgozom, hogy legyen elég idejük megkelni."
Az íz igazi titka egy olyan összetevő, amelyre nem is gondolnánk: a víz.
Sok nagy pékség csak kevés vizet használ a tészta készítése során, mert így könnyebb feldolgozni a gépekben. „Véleményem szerint a tömör, sok víz nélküli tészta, nem biztosítja ugyanazt az ízt, mint az a kenyér, amit én sütök egy fatüzelésű kemencében," magyarázta Fridolin Artmann.
A fatüzelésű kemencéből származó kenyér Fridolin Artmann kedvence.
A fatüzelésű kemencében sütött kenyér teljesen más. A veknik nagyok, és a súlyuk 1,5 kg. Kevés rozsliszttel kevert búzalisztből készül, és a veknik megszelésekor látszik, hogy a kenyér nedves és könnyű. A kenyér olyan, mintha egy képeskönyvből bújt volna elő. A fatüzelésű kemencéből származó kenyér Fridolin Artmann kedvence. Miért? „Általánosságban azt gondolom, hogy ez a kenyérkészítés legjobb módja. A tésztát összekeverjük, majd erősen összegyúrjuk – és egy teknőbe tesszük,” mondja Fridolin Artmann. „A tésztát legalább két óráig, de néha akár három óráig is pihentetjük. Ezután kiöntjük a tésztát a teknőből a munkaasztalra." De legyünk óvatosak! A legfontosabb dolog a fatüzelésű kemencében sütött kenyérnél az, hogy hagyjuk pihenni. A vekniket óvatosan formázzuk meg kézzel, közvetlenül a sütés előtt. „Nagyon óvatosnak kell lennie a tészta hátuljának ütögetésekor. Óvatosan kell kezelni, nem lehet húzni vagy tépni. Rugalmasnak kell maradnia." Ezután a vekni azonnal, minden további ellenőrzés nélkül a kemencébe kerül.
Ötletek a mestertől - sütés a saját kemencében:
„melegítse elő a kemencét olyan forróra, amennyire csak lehet." mondja Fridolin Artmann. „Állítsa a hőmérsékletet a legmagasabbra, és a héj kialakulásához süsse a kenyeret legalább tíz percig, ha lehet, akkor 260 Celsius fokon vagy magasabb hőmérsékleten. Ezután csökkentse a hőmérsékletet a kenyér típusától függően 200 Celsius fok közelébe, és folytassa a sütést legfeljebb egy órán keresztül."
Most nincs időnk beszélgetni.
A croissant-okat még be kell tenni a kemencébe. Az üzlet hétkor nyit, alig egy óránk maradt. Itt az idő kinyújtani a tésztát. Újra és újra. Vékonyabbra és vékonyabbra. A vajat csak a legvégén lehet hozzáadni, amikor a tészta már közel másfél méter hosszú és fél méter széles. Ezután újra és újra hajtsuk fel a tésztát ugyanúgy, mintha lepedő lenne. Ezután nyújtsuk ki még egyszer a tésztát, vágjuk fel kis négyzetekre és végezetül tekerjük fel croissant formára. Fridolin Artmann felrántja a kemence ajtaját és egy sütőlapát segítségével kivesz egy tucat sokmagos zsemlét a kemencéből, majd beleönti őket egy kosárba. Ezután mehet a croissant a kemencébe. „Ilyenkor a hőmérséklet már nem olyan forró, mint az éjszaka elején volt, amikor a nehéz kenyérvekniket sütöttük." Ajtó ki, croissant be, ajtó be. Leporolja a kezét. Egy lisztfelhő keletkezik. Egy rövid szünet.
Ki az a Fridolin Artmann?
A mesterpék a korai harmincas éveiben van - és már a fél életét sütéssel töltötte. 16 éves korában kezdte el. Először ipari tanuló volt egy nagyüzemben, majd alkalmazott lett, végül megnyitotta saját pékségét. 24 éves korában Fridolin Artmann megalapította „Brotraum” nevű pékségét Schwabing közepén, kevesebb, mint száz méterre Münchner Freiheit-tól, amely egyike München legforgalmasabb csomópontjainak. A szakmája nem teszi Fridolin Artmann-t gazdaggá. De megtalálta az életcélját. „A legelejétől kezdve az vezetett, hogy igazán jó kenyeret süssek - mindezt a magam módján."
„Akarja tudni mitől lesz jó minőségű egy kenyér?"
Igen. Vajon meg fogja osztani a siker receptjét? Fridolin nevetésben tör ki. „Nincs benne semmiféle titok. Pékként soha nem gondolhatja úgy, hogy van egy tökéletes receptje, amelyet soha nem kell megváltoztatni. Ilyen egyszerűen nem létezik. A liszt minden évben egy kicsit más és más. Ezért vagyok mindig kapcsolatban a Landshutban található bio-malommal, ahonnan a lisztet veszem." Folyamatos párbeszédet tart fenn a Meyer malom molnárával, aki pontosan azt a minőségű lisztet állítja elő, amelyre Artmann-nak szüksége van. „A magok lisztté őrlése: önmagában is egy tudomány." Fridolin Artmann kivesz egy marék lisztet egy zsákból és összemorzsolja az ujjai között. „Nem létezik „optimális" liszt. Ha a késő nyári időjárás száraz és forró volt, akkor a liszt több vizet szív magába. Ezzel nekem tisztában kell lennem, amikor a kenyeremet sütöm. Képesnek kell lennem a liszthez való alkalmazkodásra, hogy ennek megfelelően készíthessem el a tésztát. A kenyerem csak ebben az esetben lesz jó."
„Minden évben közel 18 tonna kenyeret készítek. Ez egy tisztességes mennyiség."
Reggel fél hat van. A város még alszik. Fridolin Artmann az éjszaka utolsó kenyérveknijeit csúsztatja bele a fatüzelésű kemencébe. Amikor leporolja a kezét akkor a mennyezetről lelógó lámpák fényében egy lisztfelhő jelenik meg. Az ablakon kívül hópelyhek kavarognak az aszfalton. A „18 tonna" és „egy tisztességes mennyiség" - ezek világos kinyilatkoztatások. Ugyanakkor ez egy, a 32 éves - ahogy ő nevezi saját magát - „szenvedélyes pék" által megszemélyesített tulajdonság.
„A legjobbat akarom kihozni a tésztából!"
A legkorszerűbb ipari pékségekkel összehasonlítva az Artmann által termelt mennyiség nevetségesnek tűnik. Ha a kenyeret futószalagon készítik, akkor 18 tonnát egy fél éjszaka alatt le lehet gyártani. De Fridolin Artmann számára a jó sütés valami teljesen mást jelent. Ő érezni akarja a tésztát, ahogy gyúrja, ellenőrzi a saját kezével, ahogy vizsgálja és szükség esetén be tud avatkozni, ha a liszt tulajdonságainak változása miatt arra szükség van - az alapanyagok mennyiségének változtatásával vagy a kenyér sütőn belüli áthelyezésével, ha az szükséges. „A legjobbat akarom kihozni a tésztából," mondja. „Nekem csakis erről szól a sütés!" Fridolin Artmann a hivatását mesterségnek tekinti. Ettől az embertől semmi sem állna távolabb, mint kenyeret gyártani egy futószalag mellett.
Az alapanyagokban nem ismerünk kompromisszumot.
Ez a bio-pékek jeligéje. Az élesztő egy passaui biotermelésből származik, a tojásokat München mellől Bicklhofból vásárolja, a tej Berchtesgadener Landtól jön, míg a vizet a Mangfall völgyből szerzi be (ami sokkal izgalmasabban hangzik, mint amilyen valójában: ez a normál csapvíz Münchenben – de ez a legjobb minőségű a német nagyvárosok között).
Neki csak egy dolog számít: a kenyér minősége.
Fridolin Artmann csendes hanggal – de erős alkarral és igazi péktenyérrel rendelkezik: első pillantásra látható, hogy ezek a kezek már sokezer veknit gyúrtak össze. Szeret a pékségében álldogálni, amely mindössze 30 négyzetméter. Ez egy olyan pékség, ahol minden mozdulat kiszámított, minden liszteszsák a kijelölt helyén van, és minden alkalmazott tudja a dolgát, amikor bagettet, teljes kiőrlésű kenyeret, sokmagos zsemlét és perecet kell gyártani. Éjszakáról éjszakára itt áll a segédeivel - „Én „segédeknek" hívom őket, mert az „asszisztens" kifejezést nem szeretem," mondja a mesterpék. Fridolin Artmann-nak nem számít a gyártás mérete vagy a termelés mennyisége, és természetesen pláne nem számítanak olyan elvont tényezők, mint a termeléshatékonyság vagy költségminimalizálás.
Ötletek a mestertől - a kenyér megfelelő tárolása:
Fridolin Artmann ezt mondja: „A kenyér tárolása nagy mértékben az egyéni ízléstől függ. Ha szereti a kenyérhéjat, és azt szeretné, hogy a kenyér héja még másnap is ropogós legyen, akkor egyszerűen hagyja a veknit a vágott oldalával lefelé egy fa vágódeszkán. Ha a kenyér még meleg, amikor megveszi, akkor hagyja a zacskóját nyitva, és amint hazaér vegye ki a kenyeret a zacskóból és hagyja teljesen lehűlni. Ha a lágy kenyeret szereti, akkor legkésőbb a következő napon tegye a kenyeret egy nejlonzacskóba."
