Konyhai történetek

Korábban egy hirdetési ügynökségnél alkalmazta őket, majd kiléptek, és nomád szörföző szakácsként kezdtek dolgozni, akiknek a projektje gyorsan ismertté vált Salt&Silver néven. Arról beszélgetünk Johannes Riffelmacherrel és Thomas Kosikowskival, hogy mi kapcsolja össze a főzést a szabadsággal.

A németek imádják a kenyerüket. A szupermarket polcain található zsugorfóliás kenyér gondolatát anomáliának fogja érezni a kirobbanó, csodálatos érzékszervi élmény mellett. Semmi sem hasonlítható a sütőből kivett és még meleg, ropogós kenyérhez. Fridolin Artmann mesterpék ezért az érzékszervi élményért dolgozik. Az ő élete a bizonyíték arra, hogy a tésztából szeretettel és szenvedéllyel lehet a legjobbat kihozni.

Amikor Ifor Humphreys, egy walesi marhatenyésztő először hallott a japán wagyu marhahús pompás, lágy ízéről, akkor abban többet látott egy üzleti lehetőségnél. Úgy döntött, hogy importál egy magzatot Japánból, és 9 hónappal később megszületett az Abramovich nevű tenyészbikája. A többi már csak tenyésztés kérdése volt. Egy olyan világban, amelyet a tömegtermelés szabályai irányítanak, az ő apró wagyu vállalkozása egy jó példa a kiváló minőség fontosságára. Ma már ő látja el az ínyenc éttermeket, a felső piaci szegmensbe tartozó boltokat, és amit ő mindig nagyon szívesen hangsúlyoz, a helyi közösséget is. Főzés után a hús hihetetlenül szaftos, porhanyós és ízekben gazdag lesz. Ez megmutatja hogyan lesz egy ember szenvedélyéből nagyon speciális étel.

Josep-Maria Mallefré szerint, aki a szerény olajbogyót zöld arannyá változtatta délnyugat Katalónia alföldjén, az olívaolaj nem egyszerűen egy főzési alapanyag, hanem inkább a vágy tárgya. Az olajüzeme büszkén folytatja azt a hagyományt, amelyet még a nagyapja kezdett el, amikor elindította az olajtermelő üzletét. Míg számos más olajüzem több különböző termelő termését keveri össze az olaj előállítása során, addig Mallafré kiválogatott, személyre szabott olajat gyárt az egyedi szüretelésekből. Így visszatükrözi a forrás, az egyedi klíma és a betakarítás időpontja által biztosított speciális karakterét.

A franciák tudnak egy-két dolgot a sajtról. Számos fajtájuk hónapokig tartó érlelésen megy keresztül, mielőtt megkapná a jellegzetes ízét. Az „Affinage" a franciák szava a „sajtérlelésre", amely a tökéletes keveréke a hagyományos mesterségbeli tudásnak és a modern technológiának. A vezető „affineur" Hervé Mons a vezérlő csillag, ha a kiváló ízről van szó. A díjnyertes Comté vagy Reblochon sajtok előállításához a Salers tejét használja, egy régi francia marhafajtáét, amely az ízletes tejéről ismert. Mons az egész világon ismert az ínyencek között, és a pincéjében jóval több, mint 100 tonna sajt található.

A 31 éves Alex halász kis kora óta fogja ki a „szaiblinget" vagy más néven hegyi lazacot. Úgy ismeri ezt a kristálytiszta osztrák friss vízű tavat, mint a saját tenyerét. Az 5,6 kilométeres hosszával a Grundlsee vize közvetlenül a hegyi forrásokból ered, és még mészkövön is átszűrődik, amíg eléri a tavat. Ez megmagyarázza a szaibling különleges természetét. Rózsaszín, jóízű húsa a főzés után nagyon finom, majdnem dióízű aromával rendelkezik. Habár a fogás legnagyobb részét helyi üzleteknek és éttermeknek szánják, Alex semmi másra nem vágyik, minthogy élvezze a frissen kifogott, bükkfán grillezett halat, miközben a tó lélegzetelállító látványában gyönyörködik.

Volt olyan időszak, amikor a dél-itáliai Apulia régió nem az olajbogyójáról volt ismert. De az elismert Pietro Zito séf ezt teljesen megváltoztatta. A Slow Food mozgalom korai nagyköveteként Pietro azokat az alapanyagokat kedveli, amelyek nem utazták át a fél világot addig, amíg a tányérra kerültek. Pietro „Antichi Sapori“ nevű éttermében minden alapanyag a saját 15 000 m2-es kertjéből vagy a közeli termelőktől származik. A helyi termelők és élelmiszergyártók támogatása azt jelenti, hogy ők megkapják a megérdemelt bizalmat, és közben csökken az étel által megtett kilométerek száma. Az Antichi Saporiban az évszak határozza meg mi található az étlapon. Csak az számít, hogy tudja mi érett meg és mi áll készen a betakarításra. Pietro a saját alapanyagait használva - a régió legjobb olívaolajával együtt - folyamatosan változó, egyszerűségében is ínycsiklandozó ételeket készít.

Nagy ritkaság a friss tengervíz ízű garnélarák. Megkeresésükhöz lóhátra kell ülni az Ostduinkerke belga tengerparton, és csatlakozni kell 12 szenvedélyes halászhoz egy „halásztúrára". Ez az egyetlen hely a világon, ahol nagy kosarakkal a sekély vízben még brabanti lovakat használnak garnélarák-halászatra. Megmosva, elkészítve és azonnal fogyasztva; nehéz a csodálatos természetes ízüket felülmúlni.