A betakarítást végző traktorok sötétedésig állnak sorba a friss rakományukkal. Amint a nap lemegy a horizont mögött, látni lehet a villogó vészjelző lámpáikat a mezők és falvak környékén. A farmokon végzett élénk tevékenység és a várakozási idő ellenére nincs idegeskedés. Az emberek itt ismerik egymást és kihasználják az időt. Hideg napokon Josep-Maria édesanyja begyújtja a kis hallban található fatüzelésű kemencét és egy kevés tapast és bort szolgál fel. Mindig rengeteg dologról tudnak beszélni. Rengeteg megbeszélnivaló van arról, hogy az FC Barcelona új menedzsere hogyan teljesít, vagy hogy melyek a katalán függetlenségi mozgalom legutóbbi kezdeményezései.
Az olaj megújítója
Az olívaolaj nemcsak egy élelmiszer. Ez maga a folyékony vágyakozás. Felidézi egy eldugott olasz vendéglőkben töltött nyáreste emlékét. Gondoljon a napra és óceánra, göcsörtös ókori fákra, és a napbarnított arcokra. Amikor az aranyzöld elixírrel megszórjuk a salátánkat vagy a tésztánkat, akkor tulajdonképpen az egyszerű és egészséges élet vágyával szórjuk meg.
A föld, ahol az olajfák virágoznak
Katalónia legdélnyugatibb részén, a lankás alföldön, a csipkézett Prades hegység, a Priorat szőlőskertjei, és Costa Daurada tengerpartja között, a termékeny Baix Camp olajligetek 20 kilométer széles területet fednek le. A Riudoms városkát ennek a területnek a szívében lehet megtalálni. Salvador Dalí töltötte itt a nyarait Cambrils tengerparti város környékén. Josep-Maria Mallefré itt finomítja művészi módon az olívaolaját.
Kora novembertől kezdve Josep-Maria Mallafré’s olajütője teljes gőzzel üzemel:
Az idős gazdák arca megidézi a régió színes történetét.
A Mallafré olajütője egyike volt ezeknek a helyszíneknek a múltban. Néhány régi malomkő és nehéz öntöttvas prés idézi fel azokat az időket, amikor Josep-Maria nagyapjának, aki az olajütőt alapította, családjával együtt Franciaországba kellett menekülnie Franco csapatai elől. Hogy meggyőződjön arról, hogy a katonai rezsim nem vette el az olajütőt, a hűséges köztársaságiak rendszeresen elvitték a kisfiát, Josep-Maria édesapját, a határon keresztül, hogy ellenőrizze minden rendben van-e Riudomsban. Mivel még gyermek volt, ezért nem kellett igazolványt felmutatnia, és akadálytalanul tudta továbbítani édesapja utasításait.
„Az édesapám maga volt az olajütő"
Később a család visszatért az olajütőbe. Josep-Maria édesapja átvette a vállalatot és kibővítette a termelést. „Az édesapám maga volt az olajütő". A legfontosabb dolog, amit kaptam tőle az a szenvedélye volt." Josep-Maria a falon látható fekete-fehér fényképre mutat. Azon három ember látható koszos munkásruhában, szalmagyékények között, amelyeken ők terítik szét az őrölt olívapasztát. A háttérben egy óriási olajprés látható. A képen látható férfiak egyike egyenesen a kamerába néz. Ő az apja. Egy rövid pillanatig a mindig élénk Josep-Maria elgondolkodónak tűnik. Amikor az édesapja kilenc évvel ezelőtt egy közlekedési balesetben meghalt, akkor neki egyetlen éjszaka alatt kellett átvennie az olajütő működtetését.
Ez egy csapás volt a családnak és az üzletnek is.
Megtartotta az édesapja lelkesedését, de számos egyéb dolgot megváltoztatott. A régi gépek mellett egy ideje már egy új olajütő áll. Kisebb mint a régi, és fényes rozsdamentes acélból készült. „Számunkra fontos a tradíció, de az olaj minősége sokkal fontosabb," mondja a vállait rángatva. Az 1990-es évekig az olaj előállításának technikája lényegében változatlan volt.
A régi módszer.
Az olajbogyókat megtisztítják, hogy eltávolítsák a leveleket és a koszt, mielőtt két forgó malomkő között egy homogén pasztát készítenének belőle. A pasztát ezután több réteg szalmagyékényen szétterítik, majd egy hatalmas géppel egymáshoz préselik. Az olaj végigfut a gyékénytorony oldalain és összegyűlik. Számos gyártó harcolt hosszú ideig az új módszerek ellen. Leginkább azért, mert már régebben használták, mintsem valaki vissza tudott volna emlékezni, hogy mióta. Ők az olívaolaj gyártását inkább kulturális tapasztalatnak tekintették, mint gyártási folyamatnak. És nem is akartak ezen változtatni.
Josep-Mariának saját ötletei voltak.
Vagy egyszerűen egy kicsit több bátorsága. Ő volt az első spanyol olajtermelő, aki ízesített olajokat készítve, szembeszállva a helyi olíva hagyományőrzőkkel. Kezdetben még az édesanyja is kételkedett benne. Ő illesztette be a fűszernövényeket és fűszereket a préselési folyamatba, ez valami olyan, amit soha nem csináltak még előtte. Sikeresen. Manapság már az egész világon értékesíti az ízesített olajokat.
Híd a múltba
Régen visszanyerte a kritikusai bizalmát, amely részben annak köszönhető, hogy sikeresen felépített egy hidat, összekapcsolva a tradíciót az olívaolaj jövőjével. Használja a legújabb tudományos eredményeket, és olyan módszereken dolgozik, amelyek tovább javítják az olaj minőségét. Az új olajütőnek hála, a gazdák ugyanúgy termelhetik a saját, egyedileg kiválogatott olívaolajukat, mint a régi időkben, csak most a minőség sokkal jobb. Ez egy szép újraértelmezése egy régi hagyománynak. Általánosságban elmondható, hogy neki köszönhetően ma máshogy látjuk az olívaolajat.
„Egyértelműen úgy kell kezelni, mint a bort.
A bor íze a betakarítás idejétől, a szőlő fajtájától, helyétől és termőterületétől függően változik Az olívaolajnál sincs ez másként. Minden olajnak megvan a saját jellegzetessége. Meg kell tanulnunk hogyan becsüljük meg azokat." A palackozóüzemben az első üvegeket kézzel töltik meg. A fényes zöld folyadék vastag sugárban ömlik az acéltartályból a felcímkézett üvegbe. „Most, a szüret kezdetekor az olajbogyók még mindig nagyon zöldek, és az ízük is keserűbb," mondja Josep-Maria. „Az ezekből az olajbogyókból készített olajat „primaro"-nak hívjuk. Íz tekintetében ez nagyon gyümölcsös, füves és pikáns. Olyan mint az első bor, a „primeur" vagy az újbor a„Federweisser.” Mivel az olajat nem centrifugálják, ezért gazdag lebegő gyümölcsrészecskékben. Az újborhoz hasonlóan ezt is frissen kell élvezni. Később, amikor az erős őszi nap a gyümölcsöt sötétebbre és érettebbé változtatja, akkor az olaj íze is lágyabb és érettebb lesz. Csak egyetlen korty, és máris érzékelheti a különbséget. Nagyon kevés közös van benne a szupermarketek polcain található olajokkal: az íze sokkal inkább a gyümölcslére emlékeztet, mint az olajra. Finom.
Josep-Maria mosolyog.
„Az emberek elfelejtik, hogy az olajbogyó éppenúgy gyümölcs, mint például az alma. Valamely gyümölcsből frissen facsart gyümölcslé sokkal finomabb, mint az ipari méretekben gyártott édesített gyümölcsleveké. Sajnos a legtöbb ember hozzászokott a viszonylag gyengébb minőségű olajhoz. Egyes éttermekben az olaj néha kicsit túl sokáig áll az asztalon," mondja mosollyal az arcán. „Nem csoda, hogy avassá válik. Hogyan várhatja el bárki is, hogy megkóstolják?"
A kapitány és az ő fái
Josep Maria Mir-Folch-nak két igazi szenvedélye van; a tenger és az otthoni olívaolaj. Élete során számtalanszor hajózott ki, de mindig visszatért az ő Massiájához, ahhoz a vidéki birtokhoz, amely évszázadok óta a családja tulajdonában van. Az idők során a birtokon voltak felújítások és változtatások, de mindig is Josep Maria Mir-Folch otthona maradt. Ez az a hely, ahol kiélheti az olajbogyók iránti szenvedélyét.
A legtöbb fa öregebb, mint ő maga
és ezeknek a matuzsálemeknek némelyike jóval több, mint egy évszázada kapaszkodik gyökereivel Massia földjébe. Ezek még mindig rengeteg olajbogyót termelnek, és csakúgy mint a többi olajfának, nekik is van jobb és rosszabb évük is. Josep Maria Mir-Folch még mindig saját maga takarítja be a termés legnagyobb részét - természetesen kézzel, amire büszke. Végezetül az olajbogyóból olaj készül, amely feladatot kizárólag Josep-Maria Mallafré-re meri rábízni.
Míg számos más olajütő több különböző termelő termését keveri össze az olaj előállítása során, addig Mallafré kiválogatott, személyre szabott olajat gyárt az egyedi szüretelésekből. Josep Maria Mir-Folch nagylelkű, ha az olajáról van szó, és ingyen adja oda a barátainak. Azoknak a vendégeinek is felszolgálja, akik a nemrégiben felújított toronyszobái egyikében töltenek el pár napot.
