Megmutattam ezt a könyvet számos, a régióban élő zöldség- és gyümölcskereskedőnek. Közülük sokan ma már újra régi zöldségféléket és vad zöldsalátákat árusítanak. Így számomra a tisztelet azt jelenti, hogy tudom és megértem a természet mit nyújt számunkra az egyes évszakokban, és hogyan lehet elkészíteni ezeket az ételeket. Bárki, aki egy adag salátát rendel az éttermünkben, biztos lehet abban, hogy nem csak egy vitaminokkal teli ételt kap, hanem a földünk egy kis darab történelmét is. Az ételek nem fogyasztási cikkek; ezek a legbensőségesebb dolgok, amit emberi lényként fogyasztunk, mivel a szájunkon keresztül lenyeljük őket. Vigyáznunk kell vele.
A kertből az asztalra
Az ő főzési stílusának nem sok köze van a hagyományos díjnyertes konyhához. A gasztronómia versenyszerű megközelítése helyett ő az egyszerűségben hisz. Pietro Zito kevés alapanyagból készít nagyon finom ételeket, és az ő kis étterme vált az olasz Slow Food mozgalom Mekkájává. Egy látogatás a látványos egyszerűség mesterénél.
Apulia szívében
Mindössze tíz kilométerre az adriai partoktól, a semmi közepén található a mezőgazdasági Montegrosso falu. Ebben a régióban nincs semmi különösebb nevezetesség, talán a Castel del Monte kivételével, amely II. Frigyes régi vadászkastélya volt. Montegrosso közigazgatásilag Andriához, a legközelebbi nagyobb városhoz tartozik. Bizonyos mértékig az Andriát körülvevő területen csak olajfák találhatók, semmi más. A városba vezető úton egy tábla üdvözli a látogatókat, amely a helységet az „Olaj városa"-nak nevezi.
Az olajbogyók stadionja
Még Andria 12 000 férőhelyes stadionját is a környező régióról nevezték el: „Stadio dell’Ulivo” (olajbogyók stadionja). Nyári napokon a hőmérséklet a 40°C-ot is meghaladhatja Apuliában – és ha úgy dönt hogy a Vespa robogója nyergébe pattan, és megteszi a 18 kilométeres utat Andriától Montegrossoig az olajfaligetek között kanyargó régi országúton, akkor a forró szél szinte azonnal kiszárítja a szemét. Montegrosso évtizedekig csak egy mezőgazdasági falu volt, amelynek lakosai olajbogyók termeléséből éltek. Az Andriából vagy más apulai városokból, mint például Bariból érkező utazók soha nem jöttek el ide – egészen addig, amíg Pietro Zito séf fel nem tette Montegrossot Olaszország gasztronómiai térképére, amikor 1992-ben megalapította Antichi Sapori (ókori konyha) nevű éttermét.
„Sokan őrültnek tartottak"
A családom Montegrossoból származik. Édesapám, Francesco gazdálkodó volt, míg édesanyám, Concetta háztartásbeli. Otthon orecchiette-t ettünk rapinivel, de volt csicseriborsó-pörkölt, pane cotto, bruschetta paradicsommal, vadzöldségből készült saláták, jó olívaolaj, jó kenyér is – ezek azok az ételek, amelyeken felnőttem, és amelyekről az Andria és Montegrosso körüli területek ismertek. Amikor először megnyitottam az osteriát, és pontosan ezeket a régi ételeket szolgáltam fel, akkor sokan azt gondolták, hogy megőrültem. Csak gazdálkodók éltek a világnak ebben az elhagyatott részében, és otthon pontosan azt az ételt ették, amelyet én az étteremben felszolgáltam. De én megpróbáltam jeget eladni az eszkimóknak. Napjainkban három hónapra előre le vannak foglalva az asztalok. Vendégeink Apulia minden részéről eljönnek hozzánk, hogy megkóstolják az „egyszerű" konyhánkat.
Mi is az a Slow Food?
Az éttermünk a Slow Food hálózat része. A Slow Food mozgalom elkötelezett a helyi kulináris hagyományok megőrzése iránt, a helybeli zöldségek és állati termékek felhasználásával. Ez azt jelenti, hogy a konyhánkban csak olyan ételeket használunk, amelyeket az éttermünk 20 kilométeres körzetén belül állítottak elő. Ez szükségtelenné teszi a hosszú szállítási utakat, amelyek környezetszennyezést okoznak. Minket helyi tejgazdaságok, mészárosok, olajtermelők és borászatok látnak el. Összesen 20 családi vállalkozás dolgozik nekünk: háziasszonyok kézzel készítik az orecchiette-t; farmerek gyártják a friss kecskesajtot, olajtermelők szállítják nekünk az olívaolajat. Az összes zöldség, saláta, gyümölcs és tojás a saját kertünkből származik.
„Belsőséges viszonyom van a körülöttünk levő tájjal"
Montegrossoban születtem, és itt is élek a feleségemmel és a hat éves lányommal. Belsőséges viszonyom van a körülöttünk levő tájjal és a gazdálkodók által megőrzött tradíciókkal. Amikor Murgiában, a közeli természeti parkban sétálok, akkor én nem csak zöld legelőket látok, mint az idegenek, hanem azt is látom, hogy ez a föld vadon növő gyermekláncfűvet, piros pipacsot és margarétát is termel. Articsóka, rukkola és különböző mentatípusok is nőnek itt. Ezeket a vad növényeket „Erbe spontanee„-nak nevezzük. Ezek közül sokat nehéz lett volna megtalálni a helyi piacokon az 1990-es években és a 2000-es évek elején. Akkoriban az olasz zöldség- és gyümölcskereskedők holland jégsalátát, spanyol paradicsomot és bergamói cikóriát árultak. Egy nap megkérdeztem magamtól: milyen kapcsolatom van nekem ezekkel a termékekkel?
„A tisztelet azt jelenti, hogy megértjük, amit a természet nyújt nekünk"
Ez az étel olyan régiókból származik, amelyeket nem igazán ismerek és olyan üvegházakból, amelyeket nem szeretek. Ezeknek az ételeknek a szállítása is pénzbe kerül, és még szennyezi is a környezetet. Visszatérve, megpróbáltam idősebb emberek segítségével felfedezni Murgiát, megkeresni az ehető vadnövényeket, majd lefényképezve és osztályozva őket készítettem egy kézikönyvet.
Tengeri étel nincs az étlapon
Néhány hónappal ezelőtt egy jó barátom megpróbált haléttermet nyitni Montegrossoban. Én azt mondtam neki: „A terveidnek nem látom sok értelmét. Azok a vendégek, akik halat akarnak enni, sokkal frissebb árut kapnak, ha elautóznak a 20 kilométerre levő Traniba vagy Bisceglie-be. Itt Montegrossoban a régióból származó friss rapinit, vad articsókát, ízletes focacciát és bruschettát kell enni egészséges olívaolajjal. A hal nem nő az itteni fákon, vagyis mi értelme van halat felszolgálni Montegrossoban?"Gondolkodott egy keveset, majd újratervezte az étlapját. Mára már további nyolc osteria nyílt meg Montegrosso környékén. Ők hasonló megközelítést használják mint mi, így jó hatással vannak a helyi gazdaságra is. Bort csak Apulából és a Basilicata régióból szerzek be, hogy biztosítsam, a helyi borászatok megkapják azt az elismerést, amit megérdemelnek. Új tejgazdaságok, biogazdaságok és mesterségek fejlődtek ki, és még a juhászok is visszatértek a területre a nyájaikkal együtt. Ezeken kívül az ételeinkben csak olyan olívaolajat használok, amely Andriából és Montegrossoból származik. És mit tesz, amikor külföldi konferenciákra és vásárokba hívják? Mindig viszek két-három palack Montegrossoból származó olívaolajat magammal a csomagomban.
Ki az a Zito?
Lehet, hogy nincs Michelin csillaga, de a hozzáállása egyértelmű: majdnem minden, ami a fazékjába kerül a saját kertjéből származik. A 47 éves Pietro Zito egyike Apulia leghíresebb séfjeinek. Az európai kulináris hagyományokat felfedező útjuk során a brit The Guardian folyóirat ételkritikusai Pietro Zito alkotásait a tíz legemlékezetesebb étel közé választották. A séf tevékenysége mellett Zito Afrika irányába is elkötelezett: a „Chefs sans Frontières” (séfek határok nélkül) segélyszervezet főzőiskolák alapítását segíti elő Etiópiában és Szenegálban. A munkanélküli fiatalok konyhai képzésben részesülnek és támogatják őket a helyi lehetőségek használatában és bevezetésében.
Nulla kilométeres konyha
Képesek voltunk bármit megenni bármelyik évszakban. Ez lehet, hogy jó volt nekünk, de nem tett jót a környezetnek és a minőségnek. A Slow Food újra a helyi és az évszakhoz illő ételek fogyasztását hozza előtérbe.
A Slow Food mozgalmat 1989-ben Olaszországban alapították.
A mozgalom elkötelezett a helyi konyha megőrzése iránt, a helybéli zöldségek és állati termékek, valamint azok helyi termelőinek felhasználásával. A Slow Food előírásnak megfelelő gasztronómiának jónak, tisztának és megbízhatónak kell lennie, és az étel termelésének fejlesztenie kell a helyi gazdaságot. A Slow Food ma már több, mint 100 országban van jelen és a mozgalomnak több, mint 82 000 tagja van.
Hol található Montegrosso?
Montegrosso egy 100 000 lakosú mezőgazdasági falu, 18 kilométerre Andriától, egy Apuliai várostól. Montegrosso a Murgia régióban található a hegyek között, melyeknek egyik részét tölgyfaerdő borítja, míg a másik részén nincsenek fák és kopár. Tavasszal a hegyoldalakból friss legelők lesznek, amelyeken a vad zöldnövények és zöldségek széles választéka megtalálható.
Juhászok és vadászok
A juhászok és vadászok már az ókor óta barangolnak ezen a területen. Ez a természetes táj ad otthont farkasoknak és vaddisznóknak is. Csak néhány mérfölddel távolabb található a Murgia délről keletre, az Adria-partvidékkel párhuzamosan futó hegygerince. A legmagasabb hegyek a Torre Disperata (686 m), a Monte Caccia (682 m), a Murgia Serraficaia (673 m) és a Monte Scorzone (668 m).
